ZEYTİN EZMELİ, TULUM SOSLU ROKA SALATASI

Lezzetli bir salata yapmak için illa ki bir sürü malzemeyi bir araya getirmemize gerek yok. Biraz roka ve domates bile yeter. Ama bu sade buluşmaları güzel soslarla da renklendirmeden olmaz.
2 tatlı kaşığı siyah zeytin ezmesi...
1 yemek kaşığı kadar tulum peyniri
2 diş sarımsak
nar keşişi
zeytiyağı
hepsını karıştırıp sosu hazırlıyor ve salatanızın ustune dokuyorsunuz
basit ve değişik bir tat

***********

SADE YAĞ

Sosların atası olarak bilinen Fransız şeflerin 3 büyük sırrı varmış: Tereyağı, tereyağı, tereyağı. Peki aslında çok sevdiğimiz, bize kalsa her şeyin içerisine kaşık kaşık atmak istediğimiz ama yemekten maalesef çekindiğimiz tereyağını sağlıklı hale getirmek mümkün müdür?
Elbette mümkün. Ghee yağı, diğer bir deyişle sadeyağ, Türk gıda kodeksinde yer alan tanımına göre, süt ve/veya süt ü...rünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürün demek.

Tereyağından sade yağ elde etmek de oldukça basit. Üstelik normalde yanma derecesi çok düşük olan tereyağının aksine sadeyağı daha uzun süre ısıya maruz bırakabilir, sos ve yemeklerimizi hazırlarken daha rahat kullanabiliriz.

“Tereyağının içinde beyin için faydalı vitaminler vardır. İçinde yüksek kolesterol olduğu için, kolesterol problemi olanlara tavsiye edilmez. Ama içinde potasyum da var. Tereyağını çok seviyorsanız ama yan etkisi olmasın istiyorsanız İngilizcede Ghee olarak bilinen özellikle Hindistanlıların ve Pakistanlıların kullandığı, bizde ise Urfalıların ve Trabzonluların saf yağ olarak nitelendirdiği bir yağa dönüştürebilirsiniz.


Bunun için bir kilogram tereyağını, orta ateşte, hiç yakmadan sürekli olarak karıştırarak eritin. Üzerinde beyaz köpükler oluşacaktır. Sürekli olarak bu köpükleri kaşıkla alıp atın. Yaklaşık 20 dakika sonra köpük oluşmamaya başlayacaktır. İşte damarları tıkayan, tereyağının en sağlıksız kısmı bu köpüklerdir. Kalan yağı, porselen bir kaba koyun ve buzdolabında saklayın.”

1 kg tereyağından yaklaşık 700 gr sade yağ elde edebilir ve sadeyağınızı buzdolabında rahatlıkla saklayabilirsiniz.

*****************

EV  MEZELERİ

Meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne üzülüyorum

Patlıcan salatalar, topikler, taramalar, Dolmalar... Tek elden ve fabrikasyon hazırlanıyor. Lokantalara dağıtılıyor. Asmalımescit... Nevizade... Birçok meyhanede durum bu. Lezzet değişmiyor. Fiyat değişebiliyor. Özellikle fiyat rekabeti ve işin kolayına kaçma bu aşağı düzeyde standartlaşmaya neden oluyor. Lokantacı en ucuz kim mal veriyorsa ondan alıyo...r. “Nasılsa müşteri anlamıyor, adam buraya kafayı bulmaya geliyor, önüne ne koyarsam yer, bir tek zehirlemeyim adamı gerisini boşver” diye düşünüyor.
Hani haksız da değil. Bunun sonucunda elbette ki lokantalar şahsiyetlerini kaybediyorlar. Yazık
çünkü belli gelenekler de kayboluyor. Onlarla birlikte bir kültür de
kayboluyor. Meyhanecilik gibi.
İçki içmeyenler hatta içkiyi günah olarak görenler bile eminim Sezar’ın hakkını Sezar’a vereceklerdir. Meyhane kültürü kozmopolit eski İstanbul’un çoğulcu, hoşgörülü değerlerini özümsemiş ve onları bir potada eritmiş bir kültürün lokanta alanına yansımasıdır. Farklı etnik, ideolojik ve dinsel kimliklere sahip grupların pek çoğu bu kuruma katkıda bulunmuş ve bize özgü bir
sentez yaratmışlardır.
Ülkemizde de şu anda gerçek bir gurme turistin en çok ilgisini çeken, ülkesinde bulamayacağı bir yeme-içme tarzını ve buna uygun bir mutfağı yansıtır meyhneler. Standartlaşmış bir mutfak türü değildir. İspanya Bask bölgesinin tapaslarını andırır. Mezeye dayalıdır ve rakı ile iyi gider ama zevk almak için rakı ya da içki içmek şart da değildir.
Batılı ülkelerde örneğin Fransa’da porsiyonlar paylaşmak için değildir. Ben eşimle, çocuğumla tabakları değiştirirken Fransızlar bize acayip acayip bakar çünkü anlamazlar. Meyhanede ise paylaşım esastır. Hiç kimse bir mezeyi tek başına silip süpürmez. Azar azar tabağına alır ve aheste çeker kürekleri. Esas olan iyi yemek ile tatlı sohbetin bir arada gitmesidir.
Bunları düşünerek çok üzülüyorum meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne
ve standartlaşmaya.

Vedat Milor