YUMRUK MEZESİ
eskide "ayaklı meyhane" denen seyyar içki satıcıları varmış. bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe'nin iç cebinde de bir kadeh bulundururlarmış. etrafı kollayarak kuşağının arasından kadehi doldurup müşterilerine verirlermiş. kadehi fondip yapan müşteri elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da "yumruk mezesi" denirmiş
****
Meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne üzülüyorum
Patlıcan salatalar, topikler, taramalar, Dolmalar... Tek elden ve fabrikasyon hazırlanıyor. Lokantalara dağıtılıyor.... Asmalımescit... Nevizade... Birçok meyhanede durum bu. Lezzet değişmiyor. Fiyat değişebiliyor. Özellikle fiyat rekabeti ve işin kolayına kaçma bu aşağı düzeyde standartlaşmaya neden oluyor. Lokantacı en ucuz kim mal veriyorsa ondan alıyor. “Nasılsa müşteri anlamıyor, adam buraya kafayı bulmaya geliyor, önüne ne koyarsam yer, bir tek zehirlemeyim adamı gerisini boşver” diye düşünüyor.
Hani haksız da değil. Bunun sonucunda elbette ki lokantalar şahsiyetlerini kaybediyorlar. Yazık
çünkü belli gelenekler de kayboluyor. Onlarla birlikte bir kültür de
kayboluyor. Meyhanecilik gibi.
İçki içmeyenler hatta içkiyi günah olarak görenler bile eminim Sezar’ın hakkını Sezar’a vereceklerdir. Meyhane kültürü kozmopolit eski İstanbul’un çoğulcu, hoşgörülü değerlerini özümsemiş ve onları bir potada eritmiş bir kültürün lokanta alanına yansımasıdır. Farklı etnik, ideolojik ve dinsel kimliklere sahip grupların pek çoğu bu kuruma katkıda bulunmuş ve bize özgü bir
sentez yaratmışlardır.
Ülkemizde de şu anda gerçek bir gurme turistin en çok ilgisini çeken, ülkesinde bulamayacağı bir yeme-içme tarzını ve buna uygun bir mutfağı yansıtır meyhneler. Standartlaşmış bir mutfak türü değildir. İspanya Bask bölgesinin tapaslarını andırır. Mezeye dayalıdır ve rakı ile iyi gider ama zevk almak için rakı ya da içki içmek şart da değildir.
Batılı ülkelerde örneğin Fransa’da porsiyonlar paylaşmak için değildir. Ben eşimle, çocuğumla tabakları değiştirirken Fransızlar bize acayip acayip bakar çünkü anlamazlar. Meyhanede ise paylaşım esastır. Hiç kimse bir mezeyi tek başına silip süpürmez. Azar azar tabağına alır ve aheste çeker kürekleri. Esas olan iyi yemek ile tatlı sohbetin bir arada gitmesidir.
Bunları düşünerek çok üzülüyorum meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne
ve standartlaşmaya.
eskide "ayaklı meyhane" denen seyyar içki satıcıları varmış. bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe'nin iç cebinde de bir kadeh bulundururlarmış. etrafı kollayarak kuşağının arasından kadehi doldurup müşterilerine verirlermiş. kadehi fondip yapan müşteri elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da "yumruk mezesi" denirmiş
****
Meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne üzülüyorum
Patlıcan salatalar, topikler, taramalar, Dolmalar... Tek elden ve fabrikasyon hazırlanıyor. Lokantalara dağıtılıyor.... Asmalımescit... Nevizade... Birçok meyhanede durum bu. Lezzet değişmiyor. Fiyat değişebiliyor. Özellikle fiyat rekabeti ve işin kolayına kaçma bu aşağı düzeyde standartlaşmaya neden oluyor. Lokantacı en ucuz kim mal veriyorsa ondan alıyor. “Nasılsa müşteri anlamıyor, adam buraya kafayı bulmaya geliyor, önüne ne koyarsam yer, bir tek zehirlemeyim adamı gerisini boşver” diye düşünüyor.
Hani haksız da değil. Bunun sonucunda elbette ki lokantalar şahsiyetlerini kaybediyorlar. Yazık
çünkü belli gelenekler de kayboluyor. Onlarla birlikte bir kültür de
kayboluyor. Meyhanecilik gibi.
İçki içmeyenler hatta içkiyi günah olarak görenler bile eminim Sezar’ın hakkını Sezar’a vereceklerdir. Meyhane kültürü kozmopolit eski İstanbul’un çoğulcu, hoşgörülü değerlerini özümsemiş ve onları bir potada eritmiş bir kültürün lokanta alanına yansımasıdır. Farklı etnik, ideolojik ve dinsel kimliklere sahip grupların pek çoğu bu kuruma katkıda bulunmuş ve bize özgü bir
sentez yaratmışlardır.
Ülkemizde de şu anda gerçek bir gurme turistin en çok ilgisini çeken, ülkesinde bulamayacağı bir yeme-içme tarzını ve buna uygun bir mutfağı yansıtır meyhneler. Standartlaşmış bir mutfak türü değildir. İspanya Bask bölgesinin tapaslarını andırır. Mezeye dayalıdır ve rakı ile iyi gider ama zevk almak için rakı ya da içki içmek şart da değildir.
Batılı ülkelerde örneğin Fransa’da porsiyonlar paylaşmak için değildir. Ben eşimle, çocuğumla tabakları değiştirirken Fransızlar bize acayip acayip bakar çünkü anlamazlar. Meyhanede ise paylaşım esastır. Hiç kimse bir mezeyi tek başına silip süpürmez. Azar azar tabağına alır ve aheste çeker kürekleri. Esas olan iyi yemek ile tatlı sohbetin bir arada gitmesidir.
Bunları düşünerek çok üzülüyorum meyhanelerdeki kalite düşüklüğüne
ve standartlaşmaya.
Vedat Milor
*********
Marki Bovari
İzmir’de bir rakı fabrikası kurulması yönünde ilk girişimi yapan Rum asıllı Amerikalı. Marki Bovari 1861’de ülkesinden getirdiği bir tür gazla arak üretmek üzere bir fabrika kurdu. Ancak yerli Rum üreticiler, fabrikanın kapatılması için Vilayet’e başvurdular. Şehirde iptidai yöntemlerle içki imal eden bu küçük işletmeciler, makineleşmenin kendi işlerini bozacağını düşünüyorlardı. Sonunda Emlak Komisyonu Heyeti, fabrikanın yeterince emniyetli olmadığı sonucuna
vararak kapatılmasını kararlaştırdı.
*********
rakı sofraları manileri
Bilindiği gibi insanın gönlünde sıcacık ufuklar açan maniler, çok eski çağlardan başlayarak zamanımıza kadar varlığını sürdüren, genellikle yedi heceli, dört mısradan oluşan küçük ve müstakil halk şiirleridir. Yaygın temaları aşk ve özlem olmasına rağmen niyet ve fal manileri, iş manileri, bekçi ve davulcu manileri, İstanbul’da bazı sokak satıcılarının söyledikleri maniler..., İstanbul meydan kahvelerinin cinaslı manileri, Doğu Anadolu’da hikâye ve mektup manileri, ayrılık ve gurbet manileri, manilerde işlenen temalardan bazılarıdır.
Aile toplantılarımızda birbirimize sorduğumuz bilmeceler de bir tür manidir. Manilerde olduğu gibi manili bilmecelerde de birçok konu işlenir. Konuksever ve çabuk dostluk kurabilme hasletine sahip bir millet olarak sık sık dostlarımızı konuk ederiz sofralarımıza. Özellikle de rakı sofrası sohbetlerimiz ayrı bir mana ifade eder bizlere. Bu sofralarda söylenen şiirler, beyitler ise rakı sohbetlerinin tadına apayrı bir tat katar. Zaman zaman da manili bilmeceler sorarız dostluğa uzanan, dostlukları pekiştiren ‘hemdem’ (paylaşarak kaynaşma) sohbetlerimizde.
Dilerseniz konuya biraz daha renk ve lezzet katabilmek için o güzelim rakı sofraları manilerinin bazılarını bir hatırlayalım:
Bir elde altın kadehistanbul033
Öbüründe bir meze
Aldattı gönül verdim
Kadir bilmez bilmeze
Köşe başı meyhane
Asmadandır kapısı
Ben gözüme aldırdım
Onbeş sene mahpusu
Kadeh elde boş değil
Boş olması hoş değil
Gönül uçacak ama
Kanadı yok, kuş değil
Şişe bulandı ise
Boşaldı bizde kese
En sonunda ne olur
Kader kısmet ne ise
Sarhoş gelir yan yatar
Naraları çift atar
Kasımpaşa kızları
Gerdan kırıp kaş çatar
Rakı içtim fincandan
Kenarları mercandan
Çek bıçağı vur beni
Artık bıktım bu candan
Bilindiği gibi insanın gönlünde sıcacık ufuklar açan maniler, çok eski çağlardan başlayarak zamanımıza kadar varlığını sürdüren, genellikle yedi heceli, dört mısradan oluşan küçük ve müstakil halk şiirleridir. Yaygın temaları aşk ve özlem olmasına rağmen niyet ve fal manileri, iş manileri, bekçi ve davulcu manileri, İstanbul’da bazı sokak satıcılarının söyledikleri maniler..., İstanbul meydan kahvelerinin cinaslı manileri, Doğu Anadolu’da hikâye ve mektup manileri, ayrılık ve gurbet manileri, manilerde işlenen temalardan bazılarıdır.
Aile toplantılarımızda birbirimize sorduğumuz bilmeceler de bir tür manidir. Manilerde olduğu gibi manili bilmecelerde de birçok konu işlenir. Konuksever ve çabuk dostluk kurabilme hasletine sahip bir millet olarak sık sık dostlarımızı konuk ederiz sofralarımıza. Özellikle de rakı sofrası sohbetlerimiz ayrı bir mana ifade eder bizlere. Bu sofralarda söylenen şiirler, beyitler ise rakı sohbetlerinin tadına apayrı bir tat katar. Zaman zaman da manili bilmeceler sorarız dostluğa uzanan, dostlukları pekiştiren ‘hemdem’ (paylaşarak kaynaşma) sohbetlerimizde.
Dilerseniz konuya biraz daha renk ve lezzet katabilmek için o güzelim rakı sofraları manilerinin bazılarını bir hatırlayalım:
Bir elde altın kadehistanbul033
Öbüründe bir meze
Aldattı gönül verdim
Kadir bilmez bilmeze
Köşe başı meyhane
Asmadandır kapısı
Ben gözüme aldırdım
Onbeş sene mahpusu
Kadeh elde boş değil
Boş olması hoş değil
Gönül uçacak ama
Kanadı yok, kuş değil
Şişe bulandı ise
Boşaldı bizde kese
En sonunda ne olur
Kader kısmet ne ise
Sarhoş gelir yan yatar
Naraları çift atar
Kasımpaşa kızları
Gerdan kırıp kaş çatar
Rakı içtim fincandan
Kenarları mercandan
Çek bıçağı vur beni
Artık bıktım bu candan
***************
İzmir’de bir rakı fabrikası kurulması yönünde ilk girişimi yapan Rum asıllı Amerikalı. Marki Bovari 1861’de ülkesinden getirdiği bir tür gazla arak üretmek üzere bir fabrika kurdu. Ancak yerli Rum üreticiler, fabrikanın kapatılması için Vilayet’e başvurdular. Şehirde iptidai yöntemlerle içki imal eden bu küçük işletmeciler, makineleşmenin kendi işlerini bozacağını düşünüyorlardı. Sonunda Emlak Komisyonu Heyeti, fabrikanın yeterince emniyetli olmadığı sonucuna
vararak kapatılmasını kararlaştırdı.
BALIK PASTIRMASI
Rakı sofraları yeni bir meze kazandı. Balık pastırması.Zor bir meze .Balık pastırması Ege’nin
büyük balıklarından Akya veya Torikten yapılır. Akyanın en önemli özelliği 50- 60 kilo
ağırlıkta olması , etinin çok yağsız olması kurutulup pastırmaya dönüştürülmeye çok uygun düşmesidir.Balık et gibi dayanıklı olmadığından korumak için daha fazla tuzlamak gerekiyor. Balık pastır...ması kuş gömü kadar yumuşak olmalı ve tuzu iyi ayarlanmalıdır.
Gelelim yapılışına .Akya veya torik balığı içi temizlendikten sonra yıkanıp fleto çıkarılır.Balıklar dövüldükten sonra tuzlanır.Güneşte suyunun çıkması beklenir.Tamamen suyunu salınca çemene sarılarak 20 gün süreyle güneşte , 20 günde dolapta tülbente sarılı bir şekilde bekletilir.Çemen ele yapışmayacak kıvama geldiyse balık pastırmanız servise hazırdır
Rakı sofraları yeni bir meze kazandı. Balık pastırması.Zor bir meze .Balık pastırması Ege’nin
büyük balıklarından Akya veya Torikten yapılır. Akyanın en önemli özelliği 50- 60 kilo
ağırlıkta olması , etinin çok yağsız olması kurutulup pastırmaya dönüştürülmeye çok uygun düşmesidir.Balık et gibi dayanıklı olmadığından korumak için daha fazla tuzlamak gerekiyor. Balık pastır...ması kuş gömü kadar yumuşak olmalı ve tuzu iyi ayarlanmalıdır.
Gelelim yapılışına .Akya veya torik balığı içi temizlendikten sonra yıkanıp fleto çıkarılır.Balıklar dövüldükten sonra tuzlanır.Güneşte suyunun çıkması beklenir.Tamamen suyunu salınca çemene sarılarak 20 gün süreyle güneşte , 20 günde dolapta tülbente sarılı bir şekilde bekletilir.Çemen ele yapışmayacak kıvama geldiyse balık pastırmanız servise hazırdır
*********************
ALAÇATI'NIN LIMON TURŞUSU
MALZEMELER
10 adet büyük boy Alaçatı, Çeşme limonu
20 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşuluk tuz)...
30 adet tane karabiber
5-6 adet defne yaprağı
Yeteri kadar limon suyu
1-2 su bardağı ılık su
Ayrıca;
2-3 litrelik cam kavanoz
YAPILIŞI
Limonları bir gece önceden yıkayıp kuruladıktan sonra derin dondurucuya atın.
Ertesi gün derin dondurucudan çıkarıp oda sıcaklığında 10 dakika bekletin.
Limonları tam tepelerinden aşağıya kadar (koparmadan) keskin bir bıçakla kesin. İşlemi tekrar ederek çiçek gibi kesin.
Limonların içine ikişer tatlı kaşığı tuz ve 2-3 adet tane karabiber yerleştirip kapatın ve temiz kavanoza güzelce yerleştirin. Aralarına defne yaprağı koyun.
En tepeye geldiğinizde üzerlerine biraz bastırın. (kavanozun ağzıyla limonlar arasında en az iki parmak boşluk kalmalı)
Kavanozu, varsa Alaçatı limonlarından, yoksa normal limonlardan elde ettiğiniz limon suyuyla doldurun. En üste 2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı gezdirip ağzını sıkıca kapayın. Kavanozu serin ve gölge bir yerde en az üç hafta bekletin.
Turşuyu zeytinyağlılara ve balık yemeklerine kullanabilir ya da üzerine bol miktarda sızma zeytinyağı gezdirerek meze olarak servise sunabilirsiniz.
Afiyet olsun…
MALZEMELER
10 adet büyük boy Alaçatı, Çeşme limonu
20 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşuluk tuz)...
30 adet tane karabiber
5-6 adet defne yaprağı
Yeteri kadar limon suyu
1-2 su bardağı ılık su
Ayrıca;
2-3 litrelik cam kavanoz
YAPILIŞI
Limonları bir gece önceden yıkayıp kuruladıktan sonra derin dondurucuya atın.
Ertesi gün derin dondurucudan çıkarıp oda sıcaklığında 10 dakika bekletin.
Limonları tam tepelerinden aşağıya kadar (koparmadan) keskin bir bıçakla kesin. İşlemi tekrar ederek çiçek gibi kesin.
Limonların içine ikişer tatlı kaşığı tuz ve 2-3 adet tane karabiber yerleştirip kapatın ve temiz kavanoza güzelce yerleştirin. Aralarına defne yaprağı koyun.
En tepeye geldiğinizde üzerlerine biraz bastırın. (kavanozun ağzıyla limonlar arasında en az iki parmak boşluk kalmalı)
Kavanozu, varsa Alaçatı limonlarından, yoksa normal limonlardan elde ettiğiniz limon suyuyla doldurun. En üste 2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı gezdirip ağzını sıkıca kapayın. Kavanozu serin ve gölge bir yerde en az üç hafta bekletin.
Turşuyu zeytinyağlılara ve balık yemeklerine kullanabilir ya da üzerine bol miktarda sızma zeytinyağı gezdirerek meze olarak servise sunabilirsiniz.
Afiyet olsun…
*******************
ANKARA’NIN YÖRESEL YEMEKLERİ, ANKARA’YA GİDİNCE NELER YENİR?
Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirir. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Ankara yemekleri oldukça çeşitlidir. Çorbalar; aş, dutmaç, keşkek, miyane, sütlü, tarhana ve toyga çorbaları, et yemekleri; Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavuması, ilişkik, kapama,... orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siper, pilavlar; bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıt pıt pilavı, dolmalar; efelek dolması, mantı, şirden dolması (humbar), yalancı dolma, börekler- çörekler; alt-üst böreği, ay böreği, bohça, entekke böreği, hamman, kaha, kol böreği, papaç, Pazar böreği, tandır böreği ve yalkı yemeklerden bazılarıdır.
GELENEKSEL ANKARA MUTFAĞI
Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına mü-sandere denirdi. Mutfağın bir kenarına odun istif edilirdi. Yemekler yere serilen sofralarda yenir, önce büyükler, sonra ev halkı otururdu.
Ankara Yemekleri:
- Çorbalar: Aş çorbası, dutmaç, keşkek çorbası, miyane çorbası, sütlü çorba, tarhana çorbası, toyga çorbası
- Et Yemekleri: Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavurması, ilişkik, kapama, orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siyer.
- Pilavlar: Bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıtpıt pilavı.
- Köfteler: Kadınbudu köfte, mucirim köftesi, yumurtalı köfte, tohma, tiritli köfte.
- Dolmalar: Efelek dolması, mantı, şirden dolması (bumbar), yalancı dolma, yaprak dolması.
- Börekler - Çörekler: Altüst böreği, ay böreği, bohça böreği, entekke böreği, hamman, kana, kol böreği, papaç, pazar böreği, tandır böreği, yalkı.
- Yemekler: Carcıran, bici aşı, çılbır, çırpma, göçe, göter, kaile, keşkek yemeği, köremez, mıhlama, omaç, papara, saz, tamtak tiridi, topaç.
- Hamur İşi Yemekler: Bazlama, cızlama, gözleme, nevizme, öllüğün körü, su böreği.
-
Tatlılar - Kompostolar: Ayva boranası, baklava, bırtlak, daşlak, ekir, fıslak, höşmerim, kabak tatlısı, karga beyni, kar helvası, kaygana, köyter, omaç, perçem, saraylı, tiltil helvası, tuhafiye, zerdali boranası, zerdali hoşafı.
- Ekmekler: Bazlamacın, bezdirme, gizleme, çerpit, ebem ekmeği, kartalaç, kömbe, kete, saçkıran, şerit, yarımca.
Ankara Simidi (Kızılay Simidi)
Koyu renki bol susamlı bir simittir fırından çıktıktan 1-2 saat içinde tüketmek gerekir. Nice ustalar uğraştı ama bu simit Ankara dışında hiç bir şehirde yapılamadı.
Ankara Balı
Ankara'lı arıların yaptığı bir bal olup çok açık renktedir. Sadece Atatürk Orman Çiftliği tarafından sınırlı sayıda üretilmektedir. Ankara dışında bulunamaktadır.
Ankara Armudu
Elma görünümünde ve koyu yeşil renkte olup nesli tükenmektedir. Bu armudun fidanını başka yere diktiğinizde ağaç armut vermekte ama armut Ankara armuduna benzememektedir. Bu armudu ve fidanını Atatürk Orman Çiftliği sınırlı sayıda üreterek satışa sunmaktadır.
Yuva Kavunu
Ankara'nın yuva beldesinde yetişir, top gibi yuvarlak, ince kabuklu ve kokuludur, bu kavuna şemen de derler, çekirdeklerini alıp Ankara dışında bir yerde ektiğiniz zaman tadı ve kokusu kaçmaktadır.
Ankara Döneri
Her ne kadar Bursa'lılar üstüne sos dökerek İskender diye patent alsalar da anavatanı kesinlikle Ankara'dır. Ankara dışında her yerde hatta yurt dışında bile döner yapılmaktadırlar, ama hiç biri Ankara döneri olamamaktadır. Çünkü Ankara dönerinin içinde etten başka bir şey olmaz.
Ayaş Dudu
Her biri bir parmak kadar iri bal gibi tadıyla Ayaş dudu yerinde yenmeli. Paket yapıp götürürseniz tadı bozulur.
Beypazarı Kurusu
Terayağlı ve odun fırınında pişen bir tür galetadır. Kurunun kıvamı Ankara dışında hiç bir atmosferde tutturulamaktadır.
Ankara Tavası
Kızılcahamam pirincinden yapılan pilavla, kekik yemiş koyunların etinden yapılan nefis bir karışım, Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız.
Beypazarı Havucu
Türkiye havucunun %80'ini tek başına karşılar. Küçük ve bol suludur. Diğer türler gibi odun gibi değildir. Dişi ve çeneyi yormaz.
Çubuk Turşusu
Turşu Dünya'nın heryerinde yapılır ama Çubuk turşusu farklıdır. Dayanıklı ve lezzetlidir, suyu bulanıktır ama tek başına ziyafettir.
Kazan Kavurması
Kazan dağlarında kekik yemiş danalardan yapılan katıksız bir kavurmadır, olağanüstü lezzetlidir.
BAZI MUTFAK TERIMLERI
Aşhane - ayşene: Mutfak
Bağa: İki kuplu bir çeşit kahve tepsisi
Bandil: Küçük testi
Bardak: Toprak testi
Beden: Bakır sahan,
Bodiç: Küçük testi,
Boduç: Fıçı,
Boğ: Sofra bezi,
Bulgulu senek: Toprak testi,
Caba: Toprak tencere,
Cağa: Deri ve bezden yapılan büyük torba,
Çatura: Ağaç su tepsisi,
Çente: Çinko sahan ve tas kapağı,
Çork: Ocak,
Çalpak - hatun: Büyük yayık
Çamçak: Ağaç su kabı,
Çapçak: Tahta masrafa,
Çekkel: Küçük nacak,
Çomça: Büyük ağaç kepçe,
Çömçü: toprak ibrik,
Dövce: Hava,
Eğri: Bıçak,
Eyseren işiran: Hamur kazıma aleti,
Enge: Küçük bıçak
Ersin: Demir hamur kazıma aleti,
Gelder: Ağaçtan su, yoğurt ya da yağ kabı,
Gırgırı: Ağzı dar testi,
Gölek: Yağ kutusu,
Haranı: İki kulplu küçük kazan,
Hereni: Büyük tencere,
İliştir: Kevgir,
Kaşıkla: Kaşık sepeti,
Miren: Küçük testi,
Mengel: Bakraç,
Oklaç-oklağaç: Oklava,
Pişirgeç: Tahtadan yufka çevirme aleti,
Sergen: Tavanlara yakın konulan raf,
Susak: Ağaç maşrapa,
Sapsak: Bakır, teneke, çini, çinkodan yapılmış su kabı,
Sitil: Bakırdan saplı şekerlik,
Tahar: Ağzı geniş kulpsuz kap,
Tandır: Küçükfırın,
Terek: Raf,
Tıngır: Tepsi,
Yangı: Kulplu küçük kap,
Yaslahaç: Hamur açma tahtası.
Yunak: İçinde birşey yıkanan kap,
Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirir. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Ankara yemekleri oldukça çeşitlidir. Çorbalar; aş, dutmaç, keşkek, miyane, sütlü, tarhana ve toyga çorbaları, et yemekleri; Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavuması, ilişkik, kapama,... orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siper, pilavlar; bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıt pıt pilavı, dolmalar; efelek dolması, mantı, şirden dolması (humbar), yalancı dolma, börekler- çörekler; alt-üst böreği, ay böreği, bohça, entekke böreği, hamman, kaha, kol böreği, papaç, Pazar böreği, tandır böreği ve yalkı yemeklerden bazılarıdır.
GELENEKSEL ANKARA MUTFAĞI
Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına mü-sandere denirdi. Mutfağın bir kenarına odun istif edilirdi. Yemekler yere serilen sofralarda yenir, önce büyükler, sonra ev halkı otururdu.
Ankara Yemekleri:
- Çorbalar: Aş çorbası, dutmaç, keşkek çorbası, miyane çorbası, sütlü çorba, tarhana çorbası, toyga çorbası
- Et Yemekleri: Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavurması, ilişkik, kapama, orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siyer.
- Pilavlar: Bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıtpıt pilavı.
- Köfteler: Kadınbudu köfte, mucirim köftesi, yumurtalı köfte, tohma, tiritli köfte.
- Dolmalar: Efelek dolması, mantı, şirden dolması (bumbar), yalancı dolma, yaprak dolması.
- Börekler - Çörekler: Altüst böreği, ay böreği, bohça böreği, entekke böreği, hamman, kana, kol böreği, papaç, pazar böreği, tandır böreği, yalkı.
- Yemekler: Carcıran, bici aşı, çılbır, çırpma, göçe, göter, kaile, keşkek yemeği, köremez, mıhlama, omaç, papara, saz, tamtak tiridi, topaç.
- Hamur İşi Yemekler: Bazlama, cızlama, gözleme, nevizme, öllüğün körü, su böreği.
-
Tatlılar - Kompostolar: Ayva boranası, baklava, bırtlak, daşlak, ekir, fıslak, höşmerim, kabak tatlısı, karga beyni, kar helvası, kaygana, köyter, omaç, perçem, saraylı, tiltil helvası, tuhafiye, zerdali boranası, zerdali hoşafı.
- Ekmekler: Bazlamacın, bezdirme, gizleme, çerpit, ebem ekmeği, kartalaç, kömbe, kete, saçkıran, şerit, yarımca.
Ankara Simidi (Kızılay Simidi)
Koyu renki bol susamlı bir simittir fırından çıktıktan 1-2 saat içinde tüketmek gerekir. Nice ustalar uğraştı ama bu simit Ankara dışında hiç bir şehirde yapılamadı.
Ankara Balı
Ankara'lı arıların yaptığı bir bal olup çok açık renktedir. Sadece Atatürk Orman Çiftliği tarafından sınırlı sayıda üretilmektedir. Ankara dışında bulunamaktadır.
Ankara Armudu
Elma görünümünde ve koyu yeşil renkte olup nesli tükenmektedir. Bu armudun fidanını başka yere diktiğinizde ağaç armut vermekte ama armut Ankara armuduna benzememektedir. Bu armudu ve fidanını Atatürk Orman Çiftliği sınırlı sayıda üreterek satışa sunmaktadır.
Yuva Kavunu
Ankara'nın yuva beldesinde yetişir, top gibi yuvarlak, ince kabuklu ve kokuludur, bu kavuna şemen de derler, çekirdeklerini alıp Ankara dışında bir yerde ektiğiniz zaman tadı ve kokusu kaçmaktadır.
Ankara Döneri
Her ne kadar Bursa'lılar üstüne sos dökerek İskender diye patent alsalar da anavatanı kesinlikle Ankara'dır. Ankara dışında her yerde hatta yurt dışında bile döner yapılmaktadırlar, ama hiç biri Ankara döneri olamamaktadır. Çünkü Ankara dönerinin içinde etten başka bir şey olmaz.
Ayaş Dudu
Her biri bir parmak kadar iri bal gibi tadıyla Ayaş dudu yerinde yenmeli. Paket yapıp götürürseniz tadı bozulur.
Beypazarı Kurusu
Terayağlı ve odun fırınında pişen bir tür galetadır. Kurunun kıvamı Ankara dışında hiç bir atmosferde tutturulamaktadır.
Ankara Tavası
Kızılcahamam pirincinden yapılan pilavla, kekik yemiş koyunların etinden yapılan nefis bir karışım, Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız.
Beypazarı Havucu
Türkiye havucunun %80'ini tek başına karşılar. Küçük ve bol suludur. Diğer türler gibi odun gibi değildir. Dişi ve çeneyi yormaz.
Çubuk Turşusu
Turşu Dünya'nın heryerinde yapılır ama Çubuk turşusu farklıdır. Dayanıklı ve lezzetlidir, suyu bulanıktır ama tek başına ziyafettir.
Kazan Kavurması
Kazan dağlarında kekik yemiş danalardan yapılan katıksız bir kavurmadır, olağanüstü lezzetlidir.
BAZI MUTFAK TERIMLERI
Aşhane - ayşene: Mutfak
Bağa: İki kuplu bir çeşit kahve tepsisi
Bandil: Küçük testi
Bardak: Toprak testi
Beden: Bakır sahan,
Bodiç: Küçük testi,
Boduç: Fıçı,
Boğ: Sofra bezi,
Bulgulu senek: Toprak testi,
Caba: Toprak tencere,
Cağa: Deri ve bezden yapılan büyük torba,
Çatura: Ağaç su tepsisi,
Çente: Çinko sahan ve tas kapağı,
Çork: Ocak,
Çalpak - hatun: Büyük yayık
Çamçak: Ağaç su kabı,
Çapçak: Tahta masrafa,
Çekkel: Küçük nacak,
Çomça: Büyük ağaç kepçe,
Çömçü: toprak ibrik,
Dövce: Hava,
Eğri: Bıçak,
Eyseren işiran: Hamur kazıma aleti,
Enge: Küçük bıçak
Ersin: Demir hamur kazıma aleti,
Gelder: Ağaçtan su, yoğurt ya da yağ kabı,
Gırgırı: Ağzı dar testi,
Gölek: Yağ kutusu,
Haranı: İki kulplu küçük kazan,
Hereni: Büyük tencere,
İliştir: Kevgir,
Kaşıkla: Kaşık sepeti,
Miren: Küçük testi,
Mengel: Bakraç,
Oklaç-oklağaç: Oklava,
Pişirgeç: Tahtadan yufka çevirme aleti,
Sergen: Tavanlara yakın konulan raf,
Susak: Ağaç maşrapa,
Sapsak: Bakır, teneke, çini, çinkodan yapılmış su kabı,
Sitil: Bakırdan saplı şekerlik,
Tahar: Ağzı geniş kulpsuz kap,
Tandır: Küçükfırın,
Terek: Raf,
Tıngır: Tepsi,
Yangı: Kulplu küçük kap,
Yaslahaç: Hamur açma tahtası.
Yunak: İçinde birşey yıkanan kap,
*********************************
Eski İstanbul’da Meyhaneler
Türk erkeği, hatta son zamanlarda Türk olduğunun başat kanıtlarından biridir rakı içmek, rakı içmeyi bilmek. Bir kültürdür en başta. Yüzyıllardır değişmeyen adabı vardır. Herkesle rakı içilmez ya da herkes rakıyı kaldıramaz söz gelimi. Rakı içmeyi bilmek ve rakı içebilmek ayrı şeylerdir. Babalar için oğullarının rakı içmesi “erkek adam” olduklarının göstergesidir; bir ...övünç kaynağıdır. Her ne kadar son zamanlarda yaygınlaşan bir düşünce olsa da, rakı içmeyi bilen kadınlar “delikanlı kız” takımından sayılırlar. Rakı içmek bir kültür olduğuna göre ritüelleri de vardır. Her zaman ya da her yerde içilen bir içki değildir; saygınlığı vardır. Osmanlı’dan gelen bu ritüeller nelerdir o halde? Rakı nelerde içilirdi, nasıl içilirdi?
“Galata demek meyhane demektir” der Kastamonulu Latifî. Bugün de değişen pek bir şey yok gibi. Her ne kadar küresel dünyada meyhane ve club bir arada olsa da, İstanbul’da “adabınca alkol mekânı” dendiğinde akıllara ilk gelen yer Galata’dır. Fasıllarıyla, çilingir sofralarıyla rakı içmeyi bilenlerin gözde mekânıdır burası, tıpkı Osmanlılar’da olduğu gibi. Gerçi son zamanlarda şairlerin, yazarların, müzisyenlerin ve genç rakı severlerin tercihleri Taksim’deki Nevizade Sokağı ya da Çiçek Pasajı olsa da, eğer sağlam rakı içenlerdenseniz Galata’nın ayrı bir yeri vardır. Nedir Galata’yı bu kadar özel kılan? Deniz Gürsoy’un Çilingir Sofrasında Rakı adlı kitabındaki cümlelerle ifade etmek yerinde olacaktır: “Türkler İstanbul’u ve Galata’yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. yüzyıl yazarlarından Kastamonulu Latifî Tarifname-i İstanbul adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını- Galata’nın ise ‘serapa meyhane’ olduğunu kaydeder” (89). Galata dışında da çeşitli yerlerde pek çok meyhane bulunmaktadır o dönemlerde. Müslüman halk dışındakilerin içmelerine karışılmadığı için büyük bir hızla yaygınlaşmıştır. Hatta türlere ayrılmışlardır. Türk meyhane kültürünün, Türklerin İstanbul’a gelişleriyle başlaması ve halen süregelmesi tüm yasaklara, engellere karşın değişmemiş olması dikkat çekicidir. Belki de yasakların doğurduğu cazibeyle alkol tüketiminin çok yoğun olduğu bir devirdir Osmanlı. Bugün yasal dediğimiz ve o zaman adına “gedikli” denen meyhaneler haricinde “koltuklar” ve “ayaklı meyhaneler” denilen ruhsatsız ve seyyar meyhaneler de mevcuttur. Bunların müşterileri de ayrıdır. Reşat Ekrem Koçu’nun Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri adlı kitabında bu müşteri ve meyhane çeşitleri şu şekilde verilmiştir: “Gediklilerin müşterileri ikindi ile akşam arası esnaf kalfaları, çırakları, o boydan henüz tüylenmemiş yahut bıyıkları yeni yeni terlemiş gençlerdir. Akşam ile yatsı arası da yeniçeriler, kalyoncular, topçular, esnaf kâhyaları, “âşık”lar (halk saz şairleri), okuryazar takımının kalenderleriydi, yaşını başını almış adamlardı”
Reşat Ekrem Koçu, “Koltuklar” için de şunları söyler:
“Koltuklar” ruhsatnamesiz kaçak meyhanelerdir. Adamın elinde bakkal gediği vardır, yolunu bulur, bir fıçı şarap, birkaç damacana rakı atar dükkânın bir köşesine ve ancak güvendiği kişilere, akşam kerahet vaktinde, dükkânın kepengini indirip gizli meyhanesini işletirdi. Elbet ki zaptiyenin, bekçinin, “görme beni” ücretini verecek.
Koltuklara, evine içki sokmayan yahut sokmak istemeyen kibar takımı uğrardı, yâr ve ağyar gözlerinden saklı iki üç kadeh rakısını, bir iki bardak şarabını içer, ağzını siler evinin yolunu tutardı.”
“Ayaklı meyhaneler” için Koçu’nun söylediklerine bakalım:
İstanbul’a mahsus bir de “ayaklı meyhaneler vardı, içkinin seyyar satıcıları. Hepsi istisnasız Ermeni’den olurdu; dükkânı, tezgâhı, ustası, sakisi hep kendisi. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı yahut şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç cebinde bir kadeh, omuzlarına da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı. Ve en çok Bahçekapı dışında, Yemiş İskelesi civarında, akşam karanlığında kayık iskelelerinde dolaşırlardı, müşterileri yalın ayaklı, yarım pabuçlu kayıkçılar, hamallar, yanaşmalar, uşaklar… Kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, peşine takılmış müşterisine içkiyi sunardı, kadehi alan da iki yudumda içer, ağzını da elinin tersiyle silerdi, argo deyimiyle ona da “yumruk mezesi” denilirdi. Ayaklı meyhanelerin cömertçesi ise cebinden iki üç leblebiyi çıkarıp verirdi.”
Osmanlılar’daki meyhane anlayışı ve adabı bu şekildedir. Herkes her yerde istediği gibi içkisini içemez. Bu adapların tam olarak uygulandığı yerler ise gedikli meyhanelerdir. Burada sakiden, ustaya, ateş oğlanından aşçı başına kadar herkesin yeri ve önemi ayrıdır. Müşterilerin saygınlığına göre değişen bir durum söz konusudur. Meyhane personelindeki herkes, işinin ehli olmak zorundadır. Zaten gedik sahibi olmak babadan oğula geçen bir veraset sistemi olduğundan o meyhanenin sahibi de çalışanları da aynı ölçüde usta olmalıdır ki meyhanenin devamlılığı ve saygınlığı bozulmasın. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı adlı kitabında Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, bu personelin becerikliliği konusunda detaylı bilgiler verir. Aşçı ve mezecilerden, çubuklara ateş yetiştiren ateşçilere, ustalara dair verdiği bilgiler yanında bu çalışanların mahareti konusunda şunları söyler: “Meyhane hizmetkarlarına sür’at ve maharet bahusus müşterilerin celbi hoşnûdiyeti için mîzâc-gîrâne hareket elzemdir. Binaenaleyh orada hizmetçilik etmek her hizmetkârın harcı değildir”
Yine günümüze dönecek olursak, meyhane çalışanlarının Osmanlılar’daki kadar titiz ve özel olduklarını söyleyemesek de yine de belli bir ustalığa sahip olduklarını söyleyebiliriz. Bu ustalığa sahip olma mecburiyetleri vardır zira alkol tüketilen bir mekânda çalışmak kolay olmasa gerektir. Kana karışan alkolün etkisiyle sarhoş olan müşterileri idare etmek, evlerine gitmeleri gerektiğini söylemek ve sarhoş mektubunun okunmayacağını bilmek bir ölçüde yetenek ve tecrübe isteyen hususlardır.
Sarhoşun mektubu konu dışı olsa da buradan yola çıkarak meyhane sohbetlerine değinip konuyu sonlandırmak yerinde olacaktır. Yine, öncelikle günümüz rakı / meyhane sohbetlerinde hangi mevzular masaya yatırılıyor, alkol insana neler anlattırıyor, diye sormak gerekir. Bu sohbetlerin büyük çoğunluğu eğlence için yapılır. Rakı masasının vazgeçilmez dostu müzik, tercihen Türk Sanat Müziği, ile tadına doyulmaz dost sohbetleri enfes mezelerin tadına tat katar. Günümüzde “geyik muhabbeti” diye tabir edilen, gündelik hayatın komik durumlarının abartılarak ve çok uzatılarak anlatılıp gülünmesi, memleketin kurtarılması, -yalnız erkelerden oluşan bir mecliste- futbol tartışmaları, edebiyat, görsel sanatların hali gibi kişiyi gündelik problemlerinden uzaklaştırıp rahatlatacak sohbetler yapılmaktadır.
Osmanlı’daki sohbet konularına bakacak olursak bu alanda da büyük değişiklikler olmadığını görüyoruz. Hatta o dönemin rakı / meyhane muhabbetlerindeki esprilerin toplandığı letâyifnamelerin bugünkü versiyonunu mizah / karikatür dergileri oluşturmaktadır. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, kitabında meyhanelerin eğlence mekânı olduğunu şu sözlerle dile getirir:
Akşamcılar arasında zurafâdan nükteşinas, nekre-gû ve şuaradan zevat bulunduğu gibi güzel sesli musikişinaslar, keman çalanlar, neyzenler ve giriftzenler, taklit yapan tuhaflar da bulunurdu. Bu gibi zevat meyanında erbâb-ı iktidârdan olan bazı akşamcılar tarafından tesviye olunur. Bu suretle hem kendileri eğlenir, hem de onların keyiflerini yerine getirirlerdi.
Balıkhane Nazırı Ali rıza Bey, meyhanelerde eğlencenin yanı sıra kavgaların da sıklıkla vuku bulduğunu belirtir. Sarhoşken insanların bir birine “gözünün üstünde kaşın var” bahanesiyle saldırmaları da yeni sayılmayan âdetlerdendir. O zamanlar kabadayıların, külhanbeylerinin yaptıklarını bugün mafyalar ya da efkârından içen umutsuz âşıklar yapmaktadır genelde.
Ve sonuç olarak, devletinin ismi ne olursa olsun Türk milletinin resmî içeceği rakıdır, demek pek abartılı olmasa gerektir. Yüzyıllardır süren ve hatta özenle korunan bir meyhane ve rakı kültürü vardır. Zamana karşı koyabilen bir kültür olması bakımından belki de, adabınca içenlere de zaman hiç uğramaz sanki. Zaten “aman sabahlar olmasın” rakı sofrası sözü değil midir?
Kaynaklar
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Haz. Ali Şükrü Çoruk. Kitabevi: İstanbul, 2001.
Gürsoy, Deniz. Çilingir Sofrasında Rakı. Oğlak Yayıncılık: İstanbul, 2001.
Koçu, Reşad Ekrem. Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri. Doğan Kitap: İstanbul, 2002.
Türk erkeği, hatta son zamanlarda Türk olduğunun başat kanıtlarından biridir rakı içmek, rakı içmeyi bilmek. Bir kültürdür en başta. Yüzyıllardır değişmeyen adabı vardır. Herkesle rakı içilmez ya da herkes rakıyı kaldıramaz söz gelimi. Rakı içmeyi bilmek ve rakı içebilmek ayrı şeylerdir. Babalar için oğullarının rakı içmesi “erkek adam” olduklarının göstergesidir; bir ...övünç kaynağıdır. Her ne kadar son zamanlarda yaygınlaşan bir düşünce olsa da, rakı içmeyi bilen kadınlar “delikanlı kız” takımından sayılırlar. Rakı içmek bir kültür olduğuna göre ritüelleri de vardır. Her zaman ya da her yerde içilen bir içki değildir; saygınlığı vardır. Osmanlı’dan gelen bu ritüeller nelerdir o halde? Rakı nelerde içilirdi, nasıl içilirdi?
“Galata demek meyhane demektir” der Kastamonulu Latifî. Bugün de değişen pek bir şey yok gibi. Her ne kadar küresel dünyada meyhane ve club bir arada olsa da, İstanbul’da “adabınca alkol mekânı” dendiğinde akıllara ilk gelen yer Galata’dır. Fasıllarıyla, çilingir sofralarıyla rakı içmeyi bilenlerin gözde mekânıdır burası, tıpkı Osmanlılar’da olduğu gibi. Gerçi son zamanlarda şairlerin, yazarların, müzisyenlerin ve genç rakı severlerin tercihleri Taksim’deki Nevizade Sokağı ya da Çiçek Pasajı olsa da, eğer sağlam rakı içenlerdenseniz Galata’nın ayrı bir yeri vardır. Nedir Galata’yı bu kadar özel kılan? Deniz Gürsoy’un Çilingir Sofrasında Rakı adlı kitabındaki cümlelerle ifade etmek yerinde olacaktır: “Türkler İstanbul’u ve Galata’yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. yüzyıl yazarlarından Kastamonulu Latifî Tarifname-i İstanbul adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını- Galata’nın ise ‘serapa meyhane’ olduğunu kaydeder” (89). Galata dışında da çeşitli yerlerde pek çok meyhane bulunmaktadır o dönemlerde. Müslüman halk dışındakilerin içmelerine karışılmadığı için büyük bir hızla yaygınlaşmıştır. Hatta türlere ayrılmışlardır. Türk meyhane kültürünün, Türklerin İstanbul’a gelişleriyle başlaması ve halen süregelmesi tüm yasaklara, engellere karşın değişmemiş olması dikkat çekicidir. Belki de yasakların doğurduğu cazibeyle alkol tüketiminin çok yoğun olduğu bir devirdir Osmanlı. Bugün yasal dediğimiz ve o zaman adına “gedikli” denen meyhaneler haricinde “koltuklar” ve “ayaklı meyhaneler” denilen ruhsatsız ve seyyar meyhaneler de mevcuttur. Bunların müşterileri de ayrıdır. Reşat Ekrem Koçu’nun Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri adlı kitabında bu müşteri ve meyhane çeşitleri şu şekilde verilmiştir: “Gediklilerin müşterileri ikindi ile akşam arası esnaf kalfaları, çırakları, o boydan henüz tüylenmemiş yahut bıyıkları yeni yeni terlemiş gençlerdir. Akşam ile yatsı arası da yeniçeriler, kalyoncular, topçular, esnaf kâhyaları, “âşık”lar (halk saz şairleri), okuryazar takımının kalenderleriydi, yaşını başını almış adamlardı”
Reşat Ekrem Koçu, “Koltuklar” için de şunları söyler:
“Koltuklar” ruhsatnamesiz kaçak meyhanelerdir. Adamın elinde bakkal gediği vardır, yolunu bulur, bir fıçı şarap, birkaç damacana rakı atar dükkânın bir köşesine ve ancak güvendiği kişilere, akşam kerahet vaktinde, dükkânın kepengini indirip gizli meyhanesini işletirdi. Elbet ki zaptiyenin, bekçinin, “görme beni” ücretini verecek.
Koltuklara, evine içki sokmayan yahut sokmak istemeyen kibar takımı uğrardı, yâr ve ağyar gözlerinden saklı iki üç kadeh rakısını, bir iki bardak şarabını içer, ağzını siler evinin yolunu tutardı.”
“Ayaklı meyhaneler” için Koçu’nun söylediklerine bakalım:
İstanbul’a mahsus bir de “ayaklı meyhaneler vardı, içkinin seyyar satıcıları. Hepsi istisnasız Ermeni’den olurdu; dükkânı, tezgâhı, ustası, sakisi hep kendisi. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı yahut şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç cebinde bir kadeh, omuzlarına da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı. Ve en çok Bahçekapı dışında, Yemiş İskelesi civarında, akşam karanlığında kayık iskelelerinde dolaşırlardı, müşterileri yalın ayaklı, yarım pabuçlu kayıkçılar, hamallar, yanaşmalar, uşaklar… Kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, peşine takılmış müşterisine içkiyi sunardı, kadehi alan da iki yudumda içer, ağzını da elinin tersiyle silerdi, argo deyimiyle ona da “yumruk mezesi” denilirdi. Ayaklı meyhanelerin cömertçesi ise cebinden iki üç leblebiyi çıkarıp verirdi.”
Osmanlılar’daki meyhane anlayışı ve adabı bu şekildedir. Herkes her yerde istediği gibi içkisini içemez. Bu adapların tam olarak uygulandığı yerler ise gedikli meyhanelerdir. Burada sakiden, ustaya, ateş oğlanından aşçı başına kadar herkesin yeri ve önemi ayrıdır. Müşterilerin saygınlığına göre değişen bir durum söz konusudur. Meyhane personelindeki herkes, işinin ehli olmak zorundadır. Zaten gedik sahibi olmak babadan oğula geçen bir veraset sistemi olduğundan o meyhanenin sahibi de çalışanları da aynı ölçüde usta olmalıdır ki meyhanenin devamlılığı ve saygınlığı bozulmasın. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı adlı kitabında Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, bu personelin becerikliliği konusunda detaylı bilgiler verir. Aşçı ve mezecilerden, çubuklara ateş yetiştiren ateşçilere, ustalara dair verdiği bilgiler yanında bu çalışanların mahareti konusunda şunları söyler: “Meyhane hizmetkarlarına sür’at ve maharet bahusus müşterilerin celbi hoşnûdiyeti için mîzâc-gîrâne hareket elzemdir. Binaenaleyh orada hizmetçilik etmek her hizmetkârın harcı değildir”
Yine günümüze dönecek olursak, meyhane çalışanlarının Osmanlılar’daki kadar titiz ve özel olduklarını söyleyemesek de yine de belli bir ustalığa sahip olduklarını söyleyebiliriz. Bu ustalığa sahip olma mecburiyetleri vardır zira alkol tüketilen bir mekânda çalışmak kolay olmasa gerektir. Kana karışan alkolün etkisiyle sarhoş olan müşterileri idare etmek, evlerine gitmeleri gerektiğini söylemek ve sarhoş mektubunun okunmayacağını bilmek bir ölçüde yetenek ve tecrübe isteyen hususlardır.
Sarhoşun mektubu konu dışı olsa da buradan yola çıkarak meyhane sohbetlerine değinip konuyu sonlandırmak yerinde olacaktır. Yine, öncelikle günümüz rakı / meyhane sohbetlerinde hangi mevzular masaya yatırılıyor, alkol insana neler anlattırıyor, diye sormak gerekir. Bu sohbetlerin büyük çoğunluğu eğlence için yapılır. Rakı masasının vazgeçilmez dostu müzik, tercihen Türk Sanat Müziği, ile tadına doyulmaz dost sohbetleri enfes mezelerin tadına tat katar. Günümüzde “geyik muhabbeti” diye tabir edilen, gündelik hayatın komik durumlarının abartılarak ve çok uzatılarak anlatılıp gülünmesi, memleketin kurtarılması, -yalnız erkelerden oluşan bir mecliste- futbol tartışmaları, edebiyat, görsel sanatların hali gibi kişiyi gündelik problemlerinden uzaklaştırıp rahatlatacak sohbetler yapılmaktadır.
Osmanlı’daki sohbet konularına bakacak olursak bu alanda da büyük değişiklikler olmadığını görüyoruz. Hatta o dönemin rakı / meyhane muhabbetlerindeki esprilerin toplandığı letâyifnamelerin bugünkü versiyonunu mizah / karikatür dergileri oluşturmaktadır. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, kitabında meyhanelerin eğlence mekânı olduğunu şu sözlerle dile getirir:
Akşamcılar arasında zurafâdan nükteşinas, nekre-gû ve şuaradan zevat bulunduğu gibi güzel sesli musikişinaslar, keman çalanlar, neyzenler ve giriftzenler, taklit yapan tuhaflar da bulunurdu. Bu gibi zevat meyanında erbâb-ı iktidârdan olan bazı akşamcılar tarafından tesviye olunur. Bu suretle hem kendileri eğlenir, hem de onların keyiflerini yerine getirirlerdi.
Balıkhane Nazırı Ali rıza Bey, meyhanelerde eğlencenin yanı sıra kavgaların da sıklıkla vuku bulduğunu belirtir. Sarhoşken insanların bir birine “gözünün üstünde kaşın var” bahanesiyle saldırmaları da yeni sayılmayan âdetlerdendir. O zamanlar kabadayıların, külhanbeylerinin yaptıklarını bugün mafyalar ya da efkârından içen umutsuz âşıklar yapmaktadır genelde.
Ve sonuç olarak, devletinin ismi ne olursa olsun Türk milletinin resmî içeceği rakıdır, demek pek abartılı olmasa gerektir. Yüzyıllardır süren ve hatta özenle korunan bir meyhane ve rakı kültürü vardır. Zamana karşı koyabilen bir kültür olması bakımından belki de, adabınca içenlere de zaman hiç uğramaz sanki. Zaten “aman sabahlar olmasın” rakı sofrası sözü değil midir?
Kaynaklar
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Haz. Ali Şükrü Çoruk. Kitabevi: İstanbul, 2001.
Gürsoy, Deniz. Çilingir Sofrasında Rakı. Oğlak Yayıncılık: İstanbul, 2001.
Koçu, Reşad Ekrem. Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri. Doğan Kitap: İstanbul, 2002.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder