MEZE
Kelime anlamına bakarsak kısaca içki içilirken yenilen hafif yiyeceklere meze denir yanıtını verebiliriz. Aslında rakı gibi yazılı tarihe geçmiş yönü olmasa da, meze kültürü hepimizin yaşamında var olan bir özellik. Rakının tatlı yakıcılığına ve anason tadına farklı lezzetler katan mezeler, sofrada olabildiğince çeşitli ama, az miktarlarda olmalı diyerek de tespitlerimizi sürdürelim.
Soğuk... ve sıcak olarak ikiye ayrılan mezelerin hazırlanırken öncelikle taze mevsim ürünlerinden oluşmasına gayret edilmeli. Soğuk mezelerde zeytinyağı, sarımsak, maydanoz, dere otu, soğan, nane, kekik, fesleğen gibi tatlandırıcı otlar mutlaka kullanılmalı. Sofrada nelerin meze sayılabileceğine gelirsek; Buzlu badem, meyveler, salatalar, çiğ ve pişmiş sebzeler, et ürünleri, balık, su ürünleri, yoğurt ve doğaldır ki peynir. Yalnız mezelerin başını çeken peynirde beyaz ya da tulum peyniri rakı ile giden en iyi çeşitler. Krem peynirleri, dil peyniri, taze kaşar gibi kokulu ve kuvvetli peynirlerin çilingir sofrasına pek uygun düşmediğini de ilave edelim. Salam, sosis, jambon gibi şarküteri ürünleri ise rakıdan daha çok şarap veya biraya uygun düşen mezeler olduğunu da belirteyim.
Mezelerin püf noktası
İşte size bir iki püf noktası daha. Soğuk mezeler günlük ve taze olarak hazırlanmalı ve asla buzdolabına konmamalı. Buzdolabından çıkması gerekenler ise çıkarıldıktan 15- 20 dakika sonra mideye indirilmeli. Zeytinyağlı mezeler ise pişirildikten bir gün sonra yenilirse damak tadına daha uygun olurlar.
Gelelim meze kültüründen meyhane kültürüne. İstanbul'da yaşayan Rumlarla ortak özelliğimiz olan meyhaneler her ne kadar tavernalarla karıştırılsa da geleneklerimiz arasında yer alan önemli mekanlardı. Küçük seramik tabaklarda 25 hatta 30 çeşit, masaya serpiştirilen o leziz mezeler özellikle rakının en has arkadaşıydı. Önce göz zevkini, sonra da damak tadını tatmine yönelik bu küçük porsiyonlar ve seramik tabaklar, zamanla yerini melamin tabaklara, üst üste doldurulmuş yiyeceklere terk etti. Bırakın mide ve içki ile uyumunu, birbiriyle bile uyumsuz o yiyecekler sayesinde meyhane kültürü de kaybolmaya başladı. Çiğ köfte ile içilen viskiler ise uyumsuzluğu doruk noktalara ulaştırdı.
Erdal İPEKEŞEN
Kelime anlamına bakarsak kısaca içki içilirken yenilen hafif yiyeceklere meze denir yanıtını verebiliriz. Aslında rakı gibi yazılı tarihe geçmiş yönü olmasa da, meze kültürü hepimizin yaşamında var olan bir özellik. Rakının tatlı yakıcılığına ve anason tadına farklı lezzetler katan mezeler, sofrada olabildiğince çeşitli ama, az miktarlarda olmalı diyerek de tespitlerimizi sürdürelim.
Soğuk... ve sıcak olarak ikiye ayrılan mezelerin hazırlanırken öncelikle taze mevsim ürünlerinden oluşmasına gayret edilmeli. Soğuk mezelerde zeytinyağı, sarımsak, maydanoz, dere otu, soğan, nane, kekik, fesleğen gibi tatlandırıcı otlar mutlaka kullanılmalı. Sofrada nelerin meze sayılabileceğine gelirsek; Buzlu badem, meyveler, salatalar, çiğ ve pişmiş sebzeler, et ürünleri, balık, su ürünleri, yoğurt ve doğaldır ki peynir. Yalnız mezelerin başını çeken peynirde beyaz ya da tulum peyniri rakı ile giden en iyi çeşitler. Krem peynirleri, dil peyniri, taze kaşar gibi kokulu ve kuvvetli peynirlerin çilingir sofrasına pek uygun düşmediğini de ilave edelim. Salam, sosis, jambon gibi şarküteri ürünleri ise rakıdan daha çok şarap veya biraya uygun düşen mezeler olduğunu da belirteyim.
Mezelerin püf noktası
İşte size bir iki püf noktası daha. Soğuk mezeler günlük ve taze olarak hazırlanmalı ve asla buzdolabına konmamalı. Buzdolabından çıkması gerekenler ise çıkarıldıktan 15- 20 dakika sonra mideye indirilmeli. Zeytinyağlı mezeler ise pişirildikten bir gün sonra yenilirse damak tadına daha uygun olurlar.
Gelelim meze kültüründen meyhane kültürüne. İstanbul'da yaşayan Rumlarla ortak özelliğimiz olan meyhaneler her ne kadar tavernalarla karıştırılsa da geleneklerimiz arasında yer alan önemli mekanlardı. Küçük seramik tabaklarda 25 hatta 30 çeşit, masaya serpiştirilen o leziz mezeler özellikle rakının en has arkadaşıydı. Önce göz zevkini, sonra da damak tadını tatmine yönelik bu küçük porsiyonlar ve seramik tabaklar, zamanla yerini melamin tabaklara, üst üste doldurulmuş yiyeceklere terk etti. Bırakın mide ve içki ile uyumunu, birbiriyle bile uyumsuz o yiyecekler sayesinde meyhane kültürü de kaybolmaya başladı. Çiğ köfte ile içilen viskiler ise uyumsuzluğu doruk noktalara ulaştırdı.
Erdal İPEKEŞEN
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder