Patlıcan Rulo
Malzemeler
• 1 su bardağı süzme yoğurt
• 2 adet patlıcan...
• ½ çay bardağı dövülmüş ceviz
• ½ adet közlenmiş kırmızı biber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı krem peynir
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• Tuz
Yapılışı
1. Patlıcanları alaca soyun ve uzunlamasına incecik şekilde dilimleyin.
2. Dilimlediğiniz patlıcanları tuzlu suda bekletip iyice kurulayın.
3. Tavaya sıvıyağı koyup ısıtın ve kuruladığınız patlıcanları bu yağda arkalı önlü olarak kızartın.
4. Közlenmiş kırmızı biberi küçük küçük doğrayın.
5. Üzerine yoğurt, krem peynir, pul biber, tuz ve cevizi ekleyip hepsini bir harmanlayın.
6. Kızarttığınız patlıcanların herbirinin içine hazırladığınız yoğurtlu karışımdan koyarak rulo şeklinde sarın ve ortalarından kürdanla sabitleyin.
7. Uç kısımları alta gelecek şekilde servis tabağına yerleştirip buzdolabında soğumaya bırakın.
8. Soğuduktan sonra servis edin.
Malzemeler
• 1 su bardağı süzme yoğurt
• 2 adet patlıcan...
• ½ çay bardağı dövülmüş ceviz
• ½ adet közlenmiş kırmızı biber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı krem peynir
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• Tuz
Yapılışı
1. Patlıcanları alaca soyun ve uzunlamasına incecik şekilde dilimleyin.
2. Dilimlediğiniz patlıcanları tuzlu suda bekletip iyice kurulayın.
3. Tavaya sıvıyağı koyup ısıtın ve kuruladığınız patlıcanları bu yağda arkalı önlü olarak kızartın.
4. Közlenmiş kırmızı biberi küçük küçük doğrayın.
5. Üzerine yoğurt, krem peynir, pul biber, tuz ve cevizi ekleyip hepsini bir harmanlayın.
6. Kızarttığınız patlıcanların herbirinin içine hazırladığınız yoğurtlu karışımdan koyarak rulo şeklinde sarın ve ortalarından kürdanla sabitleyin.
7. Uç kısımları alta gelecek şekilde servis tabağına yerleştirip buzdolabında soğumaya bırakın.
8. Soğuduktan sonra servis edin.
1 pk. kızarmış ekmek...
3 patlıcan
3 domates
4 yeşil biber
4 diş sarımsak
1 tutam fesleğen
zeytinyağı
tuz
karabiber
ÜZERİ İÇİN:
1 kase yoğurt
zeytinyağı
köz kırmızı biber
maydanoz
HAZIRLANIŞI: Kızarmış ekmekleri, dikdörtgen cam fırın kabına diziyoruz. Patlıcanları alacalı soyuyoruz ve küp doğruyoruz. Kızartma yağını ısıtıp patlıcanları kızartıyoruz. Kızaran patlıcanları kağıt havlu üzerine alıyoruz. Domatesleri soyuyoruz ve küçük küp şeklinde doğruyoruz. Biberleri de ince ince doğruyoruz. Sarımsağı ve fesleğeni de doğruyoruz. Tavaya sıvıyağ döküyoruz. Biberleri, sarımsakları ve domatesi koyuyoruz. Hepsini bir soteliyoruz. Kızarmış patlıcanları ekliyoruz. Tuzunu, karabiberini atıyoruz. Son olarak fesleğenini atıyoruz ve ocaktan alıyoruz. Ekmeklerin üzerine bu harcı döküp yayıyoruz. Soğumaya bırakıyoruz. Süzme yoğurdu az zeytinyağıyla çırpıyoruz. Salatanın üzerini yoğurtla kaplıyoruz. Köz kırmızı biberleri şerit şerit doğruyoruz. Salatanın üzerini köz biber ve maydanozla süsleyerek servis ediyoruz.
AHHHHH AH
Nevizade’de bir meyhane, boğazda salaş bir kayıkhane, Cihangir’de Galata manzaralı bir teras. Yer neresi olursa olsun biraz İstanbul ya da İzmir, bir 70’lik, bir güzel palamut, birkaç da meze. Bir de dostlar varsa masada değmeyin keyfime. Gelin görün ki bu tat da, her ne kadar popüler olsa da, kayboluyor, ölüyor.
Galatasaray’da Nevizade, İzmir’de Kordon hınca hınç dolu. Hani iğne atsam... yere düşmez. Ama oturanlar ne tadı buzdolabında kalmış pilakinin tatsızlığını ne de dolmadaki odun gibi yaprağı fark ediyor. Bugün adı meyhane olan her yer tıklım tıklım doluyor, ama kim mezeleri tanıyor? Kim kadehindeki rakıyı raconuyla içiyor?
Nevizade’deki İmrozlunun eski sahibi Barba ( Barba Latincede “sakal”, Rumcada “amca” anlamına geliyor. Eski İstanbul’da meyhaneciler, yaşını başını almış, kalender kişiler “barba” diye anılırdı.) Yorgo, kaç kez kaçmak istedi meyhanesine gelenleri gördükçe. Ne kadar direndi ayçiçek yağı yerine Gökçeada’dan getirttiği halis muhlis zeytinyağını kullanmaya. Ama devir değişti bir kere. Artık 300-500 kişilik lüks meyhanelerimiz var. Hiç bulabilir misiniz ahşap bir masanın, salaş bir mekânın, çay bardağında rakının, alçakgönüllü birkaç parçalık nevalenin tadını. Ne diyorsunuz duyamıyorum, ama ben bulamam.
Hadi eski sofraları bulmaktan vazgeçtim.
Size bir sorum var, rakının en iyi mezesi nedir? Hadi birkaç tahmin yapalım. Lüfer? Pilaki? Haydari? Uskumru dolması? Siz ne diyorsunuz? Ne derseniz deyin, eğer bir yemek ya da meze adı söylüyorsanız bilemediniz. Rakının en iyi mezesi muhabbettir, muhabbet!
İstanbullu eski Rum’ları, Ermeni’leri yattıkları yerlerden kaldırsanız, dünyanın en iyi mezelerini yaptırsanız, Hisarda denizin tam kıyısına da otursanız muhabbet yoksa masada, o rakı gitmez, gitse de bir şeye benzemez. Ama dostlar oturdu mu masaya, açıldı mı eski defterler, bir büyük bir küçüğü, bir küçük bir büyüğü izler gider. Şimdi modern meyhanelerde biraz dolaşın masalar arasında neler duyuyorsunuz? Hayata dair, aşka dair bir şeyler var mı birkaç harf de olsa?
Ya şarkılar? Şimdi yangın var gibi bağıran, eline kanunu, darbukayı alıp masalara aç gözlerle yapışanlar mı dolduracak Barba Agondinis’in, Akordioncu Anahit’in yerini?
Bakmayın dostlar böyle dert yandığıma. Sadece bir akşam Nevizade’de misafirlerini yolunacak kaz gibi görenlerin, oturduğu fast food masasıyla, meyhane masasını ayırt edemeyenlerin, ben bu işi bilirim diye ahkam kestiği, Nevizade’nin 50 yıl önceki müdavimlerinin kemiklerinin sızladığı bir akşamdan sonra, ancak bu kadarını yazabildim.
Bir yerinden boğazına bakabileceğimiz İstanbul’umuz, körfezinde batan güneşi seyredebileceğimiz İzmir’imiz, bir küçük masamız, kadeh tokuşturacağımız bir tek dostumuz, Allah ne verdiyse nevalemiz, biraz da sağlığımız keyfimiz olsun, o da bize yeter. Değil mi?
Peki, bu kadar özlemle bahsettiğim meyhaneler, mezelere neler oldu? Ya unutuldu ya da baştan savma, yaptığı işi bilmeyenlerin ellerine kaldı.
Burada amacım, siz dostlarımla birlikte, eğer bilmek ve tadını çıkartmak isteyenler olursa diye, Rum Mutfağına ait bazı meze ve yemekleri paylaşmak, tekrar hatırlanmasını sağlamak.
Nedim Atilla “Rum Mutfağını “ bakın nasıl anlatıyor;
Rum, "Romalılar döneminden kalan Anadolulu" demek kısaca. Roma'nın Anadolu'da kalan halkına genel olarak Rum dendi yüzyıllar boyunca, hem de din ayrımı yapılmaksızın. Mevlana Celaleddin de bir Rûmi. Yani Anadolulu. Bugün, Roma kökenli Ortodoks Hıristiyan ahaliye kısaca Rumlar diyoruz.
Anadolu'daki Rum mutfağını İstanbul ve İzmir gibi anakentlerde yaşayan mutfak ile Kapadokya ağırlıklı olarak Anadolu'da, Konya, Isparta ve Antalya'da yaşayan Rumların mutfağından ayrı tutmak gerekiyor. Bu ayrımı en iyi beceren, farkları ortaya koyan, sevgili Sula Bozis oldu. 1980'e kadar İstanbul’da yaşayan ve asıl mesleği sahne tasarımı ve tiyatro kostümcülüğü olan Sula Bozis, yazdığı iki önemli kitapla bu ayrımı bize örnekleriyle sundu. İstanbul Rum Mutfağı'nın karakterini Sula Bozis şöyle anlatıyor:
"Fetihten sonra İstanbul mutfağı, şehrin kent soylu sakinleri ile göçer fatihlerin beslenme geleneklerinin sentezinden şekillendi, İstanbul’da yaşayan değişik etnik topluluklar, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Levantenler, Çerkezler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar vb. İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle zenginleştireceklerdi. Yüzyılların sözlü geleneğine dayanan İstanbul mutfağı, ev yemek kültürü ile saray mutfağının, aşevlerinin, daha sonra ortaya çıkan lokantaları, hatta 19. yüzyıl sonlarında yabancı elçiliklerde çalışıp Avrupa mutfağından etkilenen Rum aşçılarının katkılarıyla gelişerek günümüze ulaştı."
İstanbul Rum Mutfağı, Sula Bozis'e göre baharatın dengeli ölçülerde katıldığı, karmakarışık salçaların kullanıldığı, taze ve nitelikli ürünlerin yeğlendiği lezzetli yemeklerden oluşur. Yemekler ateşte, fırında, tavada kalaylanmış bakır kaplarda pişirilip aşırıya varmayan bir özenle sunulur. Bu mutfağın en belirgin özellikleri şeker ve limon karışımının bazı yemeklere eklediği özel tat; zeytinyağında hafifçe kızartılan soğan, şeker, limon, tarçın ve dereotu karışımıyla pişirilen bazı zeytinyağlı yemekler; balığa, tuzlu balık çeşitlerine, sebzelere, sakatat, et ve pirince dayanan büyük bir çeşitlilik; etli yemekler ve kaşık tatlılarıdır.
Bu mutfak kültürü birikimi anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak süreklilik kazanmıştır.
Avni Alanyalı
Nevizade’de bir meyhane, boğazda salaş bir kayıkhane, Cihangir’de Galata manzaralı bir teras. Yer neresi olursa olsun biraz İstanbul ya da İzmir, bir 70’lik, bir güzel palamut, birkaç da meze. Bir de dostlar varsa masada değmeyin keyfime. Gelin görün ki bu tat da, her ne kadar popüler olsa da, kayboluyor, ölüyor.
Galatasaray’da Nevizade, İzmir’de Kordon hınca hınç dolu. Hani iğne atsam... yere düşmez. Ama oturanlar ne tadı buzdolabında kalmış pilakinin tatsızlığını ne de dolmadaki odun gibi yaprağı fark ediyor. Bugün adı meyhane olan her yer tıklım tıklım doluyor, ama kim mezeleri tanıyor? Kim kadehindeki rakıyı raconuyla içiyor?
Nevizade’deki İmrozlunun eski sahibi Barba ( Barba Latincede “sakal”, Rumcada “amca” anlamına geliyor. Eski İstanbul’da meyhaneciler, yaşını başını almış, kalender kişiler “barba” diye anılırdı.) Yorgo, kaç kez kaçmak istedi meyhanesine gelenleri gördükçe. Ne kadar direndi ayçiçek yağı yerine Gökçeada’dan getirttiği halis muhlis zeytinyağını kullanmaya. Ama devir değişti bir kere. Artık 300-500 kişilik lüks meyhanelerimiz var. Hiç bulabilir misiniz ahşap bir masanın, salaş bir mekânın, çay bardağında rakının, alçakgönüllü birkaç parçalık nevalenin tadını. Ne diyorsunuz duyamıyorum, ama ben bulamam.
Hadi eski sofraları bulmaktan vazgeçtim.
Size bir sorum var, rakının en iyi mezesi nedir? Hadi birkaç tahmin yapalım. Lüfer? Pilaki? Haydari? Uskumru dolması? Siz ne diyorsunuz? Ne derseniz deyin, eğer bir yemek ya da meze adı söylüyorsanız bilemediniz. Rakının en iyi mezesi muhabbettir, muhabbet!
İstanbullu eski Rum’ları, Ermeni’leri yattıkları yerlerden kaldırsanız, dünyanın en iyi mezelerini yaptırsanız, Hisarda denizin tam kıyısına da otursanız muhabbet yoksa masada, o rakı gitmez, gitse de bir şeye benzemez. Ama dostlar oturdu mu masaya, açıldı mı eski defterler, bir büyük bir küçüğü, bir küçük bir büyüğü izler gider. Şimdi modern meyhanelerde biraz dolaşın masalar arasında neler duyuyorsunuz? Hayata dair, aşka dair bir şeyler var mı birkaç harf de olsa?
Ya şarkılar? Şimdi yangın var gibi bağıran, eline kanunu, darbukayı alıp masalara aç gözlerle yapışanlar mı dolduracak Barba Agondinis’in, Akordioncu Anahit’in yerini?
Bakmayın dostlar böyle dert yandığıma. Sadece bir akşam Nevizade’de misafirlerini yolunacak kaz gibi görenlerin, oturduğu fast food masasıyla, meyhane masasını ayırt edemeyenlerin, ben bu işi bilirim diye ahkam kestiği, Nevizade’nin 50 yıl önceki müdavimlerinin kemiklerinin sızladığı bir akşamdan sonra, ancak bu kadarını yazabildim.
Bir yerinden boğazına bakabileceğimiz İstanbul’umuz, körfezinde batan güneşi seyredebileceğimiz İzmir’imiz, bir küçük masamız, kadeh tokuşturacağımız bir tek dostumuz, Allah ne verdiyse nevalemiz, biraz da sağlığımız keyfimiz olsun, o da bize yeter. Değil mi?
Peki, bu kadar özlemle bahsettiğim meyhaneler, mezelere neler oldu? Ya unutuldu ya da baştan savma, yaptığı işi bilmeyenlerin ellerine kaldı.
Burada amacım, siz dostlarımla birlikte, eğer bilmek ve tadını çıkartmak isteyenler olursa diye, Rum Mutfağına ait bazı meze ve yemekleri paylaşmak, tekrar hatırlanmasını sağlamak.
Nedim Atilla “Rum Mutfağını “ bakın nasıl anlatıyor;
Rum, "Romalılar döneminden kalan Anadolulu" demek kısaca. Roma'nın Anadolu'da kalan halkına genel olarak Rum dendi yüzyıllar boyunca, hem de din ayrımı yapılmaksızın. Mevlana Celaleddin de bir Rûmi. Yani Anadolulu. Bugün, Roma kökenli Ortodoks Hıristiyan ahaliye kısaca Rumlar diyoruz.
Anadolu'daki Rum mutfağını İstanbul ve İzmir gibi anakentlerde yaşayan mutfak ile Kapadokya ağırlıklı olarak Anadolu'da, Konya, Isparta ve Antalya'da yaşayan Rumların mutfağından ayrı tutmak gerekiyor. Bu ayrımı en iyi beceren, farkları ortaya koyan, sevgili Sula Bozis oldu. 1980'e kadar İstanbul’da yaşayan ve asıl mesleği sahne tasarımı ve tiyatro kostümcülüğü olan Sula Bozis, yazdığı iki önemli kitapla bu ayrımı bize örnekleriyle sundu. İstanbul Rum Mutfağı'nın karakterini Sula Bozis şöyle anlatıyor:
"Fetihten sonra İstanbul mutfağı, şehrin kent soylu sakinleri ile göçer fatihlerin beslenme geleneklerinin sentezinden şekillendi, İstanbul’da yaşayan değişik etnik topluluklar, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Levantenler, Çerkezler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar vb. İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle zenginleştireceklerdi. Yüzyılların sözlü geleneğine dayanan İstanbul mutfağı, ev yemek kültürü ile saray mutfağının, aşevlerinin, daha sonra ortaya çıkan lokantaları, hatta 19. yüzyıl sonlarında yabancı elçiliklerde çalışıp Avrupa mutfağından etkilenen Rum aşçılarının katkılarıyla gelişerek günümüze ulaştı."
İstanbul Rum Mutfağı, Sula Bozis'e göre baharatın dengeli ölçülerde katıldığı, karmakarışık salçaların kullanıldığı, taze ve nitelikli ürünlerin yeğlendiği lezzetli yemeklerden oluşur. Yemekler ateşte, fırında, tavada kalaylanmış bakır kaplarda pişirilip aşırıya varmayan bir özenle sunulur. Bu mutfağın en belirgin özellikleri şeker ve limon karışımının bazı yemeklere eklediği özel tat; zeytinyağında hafifçe kızartılan soğan, şeker, limon, tarçın ve dereotu karışımıyla pişirilen bazı zeytinyağlı yemekler; balığa, tuzlu balık çeşitlerine, sebzelere, sakatat, et ve pirince dayanan büyük bir çeşitlilik; etli yemekler ve kaşık tatlılarıdır.
Bu mutfak kültürü birikimi anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak süreklilik kazanmıştır.
Avni Alanyalı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder