Ispanaklı Pastırmalı Rulo
Gönderen: Lale Eren Dalsar
Malzemeler...
1 kg Ispanak (sapsız- yapraklanmış), 5 Yumurta, 1 Yemek kaşığı un, 1 Yemek kaşığı mısır nişastası, 2 Çay kaşığı toz şeker, Çok az tuz ve karabiber, 150 gr. Çemensiz ve incecik dilimlenmiş pastırma, 2 Yemek kaşığı süzme yoğurt, 1 Paket (yeşil) labne peynir
Yapılışı
Ispanakların saplarını ayıklayıp, yapraklayalım. Elde ettiğimiz ıspanak yapraklarını az suyla ve azıcık tuz ve karabiberle bir taşım haşlayıp, ıspanaklar ölgünleşmeden suyunu iyice süzüp, kıyalım. İyice suyu süzülüp, sıkılıp, kıyılan ıspanakları yumurta, un, mısır unu, çok az tuz ve karabiberle mikserde (ya da robotta) karıştıralım.
Fırın tepsisine serdiğimiz yağlı kağıdı hafifçe yağlayalım ve ıspanaklı karışımı her tarafı eşit yükseklikte olacak şekilde yağlı kağıdın üstüne yayalım. Önceden 180 dereceye ayarlanıp ısıtılmış olan fırında 10 dakika pişirelim. 2 dakika da fırının kapağını açmadan sıcak fırında bekletelim. Son olarak, bir kibrit çöpü ile pişip pişmediğini kontrol edip, (kibrit çöpüne bulaşmadığından emin olup), tepsiyi fırından çıkartalım ve 5-10 dakika ıspanaklı karışımın serinlemesini bekleyelim.
Labne peyniri 2 kaşık yoğurtla çırpıp, hafifçe ılınmış ıspanaklı karışımın üstüne eşit olarak yoğurtlu karşımı sürelim. İncecik dilimlenmiş çemensiz pastırmaları da yoğurtlu karışımın üstüne serip, yağlı kağıtla birlikte hepsini rulo yapıp daha sonra dilimleyelim. Bu tarifle ve bu miktarlara sadık kalınarak yapıldığında 2 küçük rulo ve birer parmak kalınlığında 10-12 dilim elde ediliyor.
Gönderen: Lale Eren Dalsar
Malzemeler...
1 kg Ispanak (sapsız- yapraklanmış), 5 Yumurta, 1 Yemek kaşığı un, 1 Yemek kaşığı mısır nişastası, 2 Çay kaşığı toz şeker, Çok az tuz ve karabiber, 150 gr. Çemensiz ve incecik dilimlenmiş pastırma, 2 Yemek kaşığı süzme yoğurt, 1 Paket (yeşil) labne peynir
Yapılışı
Ispanakların saplarını ayıklayıp, yapraklayalım. Elde ettiğimiz ıspanak yapraklarını az suyla ve azıcık tuz ve karabiberle bir taşım haşlayıp, ıspanaklar ölgünleşmeden suyunu iyice süzüp, kıyalım. İyice suyu süzülüp, sıkılıp, kıyılan ıspanakları yumurta, un, mısır unu, çok az tuz ve karabiberle mikserde (ya da robotta) karıştıralım.
Fırın tepsisine serdiğimiz yağlı kağıdı hafifçe yağlayalım ve ıspanaklı karışımı her tarafı eşit yükseklikte olacak şekilde yağlı kağıdın üstüne yayalım. Önceden 180 dereceye ayarlanıp ısıtılmış olan fırında 10 dakika pişirelim. 2 dakika da fırının kapağını açmadan sıcak fırında bekletelim. Son olarak, bir kibrit çöpü ile pişip pişmediğini kontrol edip, (kibrit çöpüne bulaşmadığından emin olup), tepsiyi fırından çıkartalım ve 5-10 dakika ıspanaklı karışımın serinlemesini bekleyelim.
Labne peyniri 2 kaşık yoğurtla çırpıp, hafifçe ılınmış ıspanaklı karışımın üstüne eşit olarak yoğurtlu karşımı sürelim. İncecik dilimlenmiş çemensiz pastırmaları da yoğurtlu karışımın üstüne serip, yağlı kağıtla birlikte hepsini rulo yapıp daha sonra dilimleyelim. Bu tarifle ve bu miktarlara sadık kalınarak yapıldığında 2 küçük rulo ve birer parmak kalınlığında 10-12 dilim elde ediliyor.
Deyyus Mantısı
Gönderen: Turgay Günaydı
Malzemeler...
İtalyan boncuk makarna, Mezgit yumurtası, Nane, Tereyağ, Kızartmalık zeytinyağı, Zeytin, Un, Semizotu, Yoğurt, Defne yaprağı, Patlıcan, Sarımsak, Sarı renkte dolmalık biber, Tuz, Maden suyu, Pul biber
Yapılışı
Boncuk yuvalı makarna 8 dakikalık peyiotta haşalanacak. Haşlama suyuna eser miktarda tereyağ atılacak ve kararında tuz atılacak. Haşlanan makarna suyu süzülüp bir kapta beklemeye alınacak. Bekleme kabının kapağı sıkıca kapalı olmalı sıcak makarnalar beklemeye alınmadan tencere içine defne yaprakları atılacak. Kokusu makarnaya işlesin diye ve kapağı kapatılacak mezgit yumurtaları kızartmalık zeytin yağında kızartılmadan yumurta süt ve eser miktarda pul biberli bulamaçta belenecek.
Mezgit yumurtaları orta kararda kızartılıp yağı iyice süzülmek suretiyle kağıt havlu üzerine alınacak. Dolmalık biberler maden suyu dolu kapta diriliğini muhafaza edecek. Kıvama kadar kaynatılacak sonra alınıp süzülecek. Süzülen dolmalık biberler nane serpilerek kapalı kaba alınacak. Kapta nane kokusu çıkması sağlanacak. Son kısım defne yaprağıyla kaynaşmaya bırakılan makarnaların içi mezgit yumurtasıyla doldurulacak. Çok itinalı bir şekilde sıkışık ama taşmayacak şekilde ve içi doldurulan her boncuk makarna naneyle kaynaşmaya bırakılan dolmalık biberlerin içine yerleştirilecek.
Her dolmalık biberin içine 12-13 makarna sıkışması gerekiyor. Dolmalık biber tamemen dolunca ağız kısmına domates kapatılacak ve servis tabağına alınacak şimdi burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu Madam Marika’nın bana ölmeden önce sıkı sıkı tembihlediği konudur dolmalık biberler ve makarna bu işlem sırasında sıcak olacak yanan ocağa elle közlenen patlıcan kabuğundan soyuplup servis tabağının dibine yatak yapılacak yatak üzerine 32 adet soyulmuş sarımsak dikilecek orta yerine dolmalık biber konulacak yoğurt içine bulanan semiz otları biberin etrafına serpiştirilecek afiyet olsun
Gönderen: Turgay Günaydı
Malzemeler...
İtalyan boncuk makarna, Mezgit yumurtası, Nane, Tereyağ, Kızartmalık zeytinyağı, Zeytin, Un, Semizotu, Yoğurt, Defne yaprağı, Patlıcan, Sarımsak, Sarı renkte dolmalık biber, Tuz, Maden suyu, Pul biber
Yapılışı
Boncuk yuvalı makarna 8 dakikalık peyiotta haşalanacak. Haşlama suyuna eser miktarda tereyağ atılacak ve kararında tuz atılacak. Haşlanan makarna suyu süzülüp bir kapta beklemeye alınacak. Bekleme kabının kapağı sıkıca kapalı olmalı sıcak makarnalar beklemeye alınmadan tencere içine defne yaprakları atılacak. Kokusu makarnaya işlesin diye ve kapağı kapatılacak mezgit yumurtaları kızartmalık zeytin yağında kızartılmadan yumurta süt ve eser miktarda pul biberli bulamaçta belenecek.
Mezgit yumurtaları orta kararda kızartılıp yağı iyice süzülmek suretiyle kağıt havlu üzerine alınacak. Dolmalık biberler maden suyu dolu kapta diriliğini muhafaza edecek. Kıvama kadar kaynatılacak sonra alınıp süzülecek. Süzülen dolmalık biberler nane serpilerek kapalı kaba alınacak. Kapta nane kokusu çıkması sağlanacak. Son kısım defne yaprağıyla kaynaşmaya bırakılan makarnaların içi mezgit yumurtasıyla doldurulacak. Çok itinalı bir şekilde sıkışık ama taşmayacak şekilde ve içi doldurulan her boncuk makarna naneyle kaynaşmaya bırakılan dolmalık biberlerin içine yerleştirilecek.
Her dolmalık biberin içine 12-13 makarna sıkışması gerekiyor. Dolmalık biber tamemen dolunca ağız kısmına domates kapatılacak ve servis tabağına alınacak şimdi burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu Madam Marika’nın bana ölmeden önce sıkı sıkı tembihlediği konudur dolmalık biberler ve makarna bu işlem sırasında sıcak olacak yanan ocağa elle közlenen patlıcan kabuğundan soyuplup servis tabağının dibine yatak yapılacak yatak üzerine 32 adet soyulmuş sarımsak dikilecek orta yerine dolmalık biber konulacak yoğurt içine bulanan semiz otları biberin etrafına serpiştirilecek afiyet olsun
Arnavut Dolma
Malzemeler
Közlenmiş kırmızı çarliston biber, Domates, Ceviz, Pul biber, Sivri biber, Sarımsak, Tuz, Karabiber...
Yapılışı
1. aşama: Mantar, soğan ve sarımsaklar sote edilir.
2. aşama: Tuz, karabiber ve domates ilave edilir.
3. aşama: Cevizlerle birlikte közlenmiş biberlerin içine doldurulur.
Malzemeler
Közlenmiş kırmızı çarliston biber, Domates, Ceviz, Pul biber, Sivri biber, Sarımsak, Tuz, Karabiber...
Yapılışı
1. aşama: Mantar, soğan ve sarımsaklar sote edilir.
2. aşama: Tuz, karabiber ve domates ilave edilir.
3. aşama: Cevizlerle birlikte közlenmiş biberlerin içine doldurulur.
Rakının Tarihi
Rakı sözcüğü bir görüşe göre Razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe göre ise, Doğu Akdeniz’de hurma kökünden elde edilen “arak”tan gelmektedir. Bir yoruma göre, rakının adı iri, uzun taneli ve kalın kabuklu Razaki üzümüne dayandırılmaktadır. Bu ihtimale göre Razaki üzümünden yapılmış olan anasonlu içkiye rakı denmiş.
Razaki sözcüğü ile rakı sözcüğünün telaffuz bakımından benzerlik... göstermesi ve rakının bir Türk içkisi olarak tanımlanması, rakı sözcüğünün bu üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya koyuyor. Diğer yandan Irak’taki Türkmenler tarafından üretilip komşu ülkelere yayılmış olan ve bu nedenle de “Irak’tan gelmiş” anlamında “Iraki” sözcüğünden gelmiş olabileceğini düşünenler de var. Bu iddiayı destekleyecek veri ise, hala Kerkük Bölgesi’nde kuru üzümden elde edilen ve anasonla aromalandırılan içkiye “Arak” denmesidir. Orta Asya’daki Türk boylarının kımızı damıtarak yaptıkları ve bugün de “Arika” adını verdikleri içki ise rakıya en çok benzeyeni. Yine Arapça “terlemiş” anlamındaki “arak” sözcüğünün de önemi büyük. Bazı araştırmacılara göre, arak ter damlası demek, damıtılma, distile edilme anlamı çıkıyor ve rakı araktan geliyor.
Rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir.
Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan Arak’ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu’nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11.yüzyılda Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli’ye getirilmiştir. Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır.
Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda İstanbul’da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.Rakının bu kadar uzun bir zamandır Türk topraklarında olması, tabiatıyla rakının bir kültür haline gelmesini sağlamıştır.
Rakı sözcüğü bir görüşe göre Razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe göre ise, Doğu Akdeniz’de hurma kökünden elde edilen “arak”tan gelmektedir. Bir yoruma göre, rakının adı iri, uzun taneli ve kalın kabuklu Razaki üzümüne dayandırılmaktadır. Bu ihtimale göre Razaki üzümünden yapılmış olan anasonlu içkiye rakı denmiş.
Razaki sözcüğü ile rakı sözcüğünün telaffuz bakımından benzerlik... göstermesi ve rakının bir Türk içkisi olarak tanımlanması, rakı sözcüğünün bu üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya koyuyor. Diğer yandan Irak’taki Türkmenler tarafından üretilip komşu ülkelere yayılmış olan ve bu nedenle de “Irak’tan gelmiş” anlamında “Iraki” sözcüğünden gelmiş olabileceğini düşünenler de var. Bu iddiayı destekleyecek veri ise, hala Kerkük Bölgesi’nde kuru üzümden elde edilen ve anasonla aromalandırılan içkiye “Arak” denmesidir. Orta Asya’daki Türk boylarının kımızı damıtarak yaptıkları ve bugün de “Arika” adını verdikleri içki ise rakıya en çok benzeyeni. Yine Arapça “terlemiş” anlamındaki “arak” sözcüğünün de önemi büyük. Bazı araştırmacılara göre, arak ter damlası demek, damıtılma, distile edilme anlamı çıkıyor ve rakı araktan geliyor.
Rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir.
Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan Arak’ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu’nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11.yüzyılda Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli’ye getirilmiştir. Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır.
Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda İstanbul’da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.Rakının bu kadar uzun bir zamandır Türk topraklarında olması, tabiatıyla rakının bir kültür haline gelmesini sağlamıştır.
HODAN OTU
Özellikle Karadeniz bölgesinde çok bilinen ve severek yenilen Hodan, ülkemizde doğal olarak yetişen 30-60 santim boyunda, dikine yükselen, tek yıllık odunsu bir bitkidir. Çok güzel yıldız şeklinde morumsu ve pembemsi çiçekleri vardır. Etli uzun bir sapı ve koyu gri-yeşil renkli buruşuk, kalın yaprakları vardır. Sapı ve yaprakları tüylerle kaplıdır. Güneşi sever, uyumlu bir ottur, kumlu ...hafif toprakları seven hodan donlar başlayınca ömrünü tamamlar, ertesi yıl döktüğü tohumlarıyla çoğalır. Ancak bazı yerlerde süs bitkisi olarak yetiştirilir.
Yenilen Kısmı: Kökü, sapları, yaprakları ve çiçekleri yenir.
Faydaları: Hodan otu halk arasında eskiden öksürük, boğaz ağrıları, böbrek ve mesane iltihaplanması ve romatizmaya karşı kullanılmıştır. İdrar söktürücü, terletici, anne sütünü artırıcı, kan temizleyici, ateş düşürücü, iltihap giderici, balgam söktürücü, öksürük kesici ve kabızlığı giderici etkileri vardır. Gut, ödem, böbrek ağrısı ve böbrek iltihabı gibi durumlarda tuz atıcıdır. Yapraklarıyla yapılan lapası yaralara ve yanıklara iyi gelir, cildi yumuşatır. Hodan tohumlarının yağı çıkarılır ve natürel ilaç yapımında kullanılır. Yaprakları ve çiçekleri kurutularak yapılan çay ise neşelendirir, stres, depresyona iyi gelir. Bu özelliklerinden dolayı neşe otu olarak da adlandırılan hodan hoş duygular uyandırır, sıkıntıyı giderir ve cesareti arttırır.
Hodan Nasıl Temizlenir: Hodanlar yıkanır, sapların dibindeki siyah kısımlar kesildikten sonra iyice yıkanır. Yaprakları kesilerek ayıklanır, çiçekleri ayıklanır, sonra sapları 2 parmak kalınlığında doğranır. Hodan temizlerken elleri boyar, eldiven kullanın.
Hodan Nasıl Pişirilir: Körpe yaprakları ve çiçekleri pişirmeden salata olarak yenebilir. Yaprakları ve çiçekleri yense de asıl yenilen kısmı sapıdır. En bilinen yemeği ise yumurtalı kavurmasıdır. Börek ve gözlemesi yapılır, turşusu kurulur. Kart olmayan yaprakları haşlanır ve tüylü taraf dışında kalacak şekilde sarması yapılır. Hodan önce haşlanır ve yumuşadıktan sonra avuçla suyu sıkılır ve kavurulur. Haşlarken çıkan kokunun pek hoş olmaması sizi yanıltmasın çok lezzetli bir ottur.
Özellikle Karadeniz bölgesinde çok bilinen ve severek yenilen Hodan, ülkemizde doğal olarak yetişen 30-60 santim boyunda, dikine yükselen, tek yıllık odunsu bir bitkidir. Çok güzel yıldız şeklinde morumsu ve pembemsi çiçekleri vardır. Etli uzun bir sapı ve koyu gri-yeşil renkli buruşuk, kalın yaprakları vardır. Sapı ve yaprakları tüylerle kaplıdır. Güneşi sever, uyumlu bir ottur, kumlu ...hafif toprakları seven hodan donlar başlayınca ömrünü tamamlar, ertesi yıl döktüğü tohumlarıyla çoğalır. Ancak bazı yerlerde süs bitkisi olarak yetiştirilir.
Yenilen Kısmı: Kökü, sapları, yaprakları ve çiçekleri yenir.
Faydaları: Hodan otu halk arasında eskiden öksürük, boğaz ağrıları, böbrek ve mesane iltihaplanması ve romatizmaya karşı kullanılmıştır. İdrar söktürücü, terletici, anne sütünü artırıcı, kan temizleyici, ateş düşürücü, iltihap giderici, balgam söktürücü, öksürük kesici ve kabızlığı giderici etkileri vardır. Gut, ödem, böbrek ağrısı ve böbrek iltihabı gibi durumlarda tuz atıcıdır. Yapraklarıyla yapılan lapası yaralara ve yanıklara iyi gelir, cildi yumuşatır. Hodan tohumlarının yağı çıkarılır ve natürel ilaç yapımında kullanılır. Yaprakları ve çiçekleri kurutularak yapılan çay ise neşelendirir, stres, depresyona iyi gelir. Bu özelliklerinden dolayı neşe otu olarak da adlandırılan hodan hoş duygular uyandırır, sıkıntıyı giderir ve cesareti arttırır.
Hodan Nasıl Temizlenir: Hodanlar yıkanır, sapların dibindeki siyah kısımlar kesildikten sonra iyice yıkanır. Yaprakları kesilerek ayıklanır, çiçekleri ayıklanır, sonra sapları 2 parmak kalınlığında doğranır. Hodan temizlerken elleri boyar, eldiven kullanın.
Hodan Nasıl Pişirilir: Körpe yaprakları ve çiçekleri pişirmeden salata olarak yenebilir. Yaprakları ve çiçekleri yense de asıl yenilen kısmı sapıdır. En bilinen yemeği ise yumurtalı kavurmasıdır. Börek ve gözlemesi yapılır, turşusu kurulur. Kart olmayan yaprakları haşlanır ve tüylü taraf dışında kalacak şekilde sarması yapılır. Hodan önce haşlanır ve yumuşadıktan sonra avuçla suyu sıkılır ve kavurulur. Haşlarken çıkan kokunun pek hoş olmaması sizi yanıltmasın çok lezzetli bir ottur.
Buyurun içelim birer kadeh
güzeldir öğle rakıları efendim
unutulmaz
bir kadından söz eder gibi
utangaç, gizli yasak...
bilir misiniz efendim öğle rakıları
yeni resimlere benzer gündüz gözüyle
gündüz gözüyle bakılan
yeni resimlere inanmazsınız
bir asmalımescit meyhanesinde,pera'da
biraz küf, mazi, mahrem kokan
biraz tünel, sait faik, mösyö rober.
Mehmed Kemal
güzeldir öğle rakıları efendim
unutulmaz
bir kadından söz eder gibi
utangaç, gizli yasak...
bilir misiniz efendim öğle rakıları
yeni resimlere benzer gündüz gözüyle
gündüz gözüyle bakılan
yeni resimlere inanmazsınız
bir asmalımescit meyhanesinde,pera'da
biraz küf, mazi, mahrem kokan
biraz tünel, sait faik, mösyö rober.
Mehmed Kemal
RAKI KAPRİSLİ İÇKİDİR
Rakı, “buraların” içkisidir. Buralar deyince siz Makedonya’ya kadar götürün, biz Suriye’yi de katalım. Buralar işte.
Buraların has içkisidir hem de. Buralar gibi serttir, aromalıdır. Kişiliği vardır, ilkesi âdabı vardır. Buralar gibi kaprislidir. İlişkisi sancılıdır, şakaya gelmez....
Başka içkilere benzemez. Sofrası olan tek içkidir. Şarap, şampanya filan mı dediniz? Yok. Onların sofrası yoktur. Onlar başka sofraların süsüdür. Ne yapılır, gidilir et seçilir ve o ete göre şarap açılır. Siz hiç meze seçip mezeye göre rakı açan gördünüz mü?
Bu dünyada bulunduğu sofranın mutlak hakimi olan tek içki, rakıdır. Başköşe rakınındır. Geri kalanlar onun kölesidir. Geri kalanlar üç parça leblebi de olabilir, çeşit çeşit çirozlar, favalar, salatalar, barbunyalar, lakerdalar da…
Rakı sınıflar ötesidir. Sofrasına kabul ettiği ölümlüleri eşitler. Koç ailesinden Rahmi ile pazarcı Rahmi’nin aynı markadan/fiyattan tükettikleri tek içkinin rakı olması kuvvetle muhtemeldir.
Rakı elbette her vakit içilebilir. Sabah rakısı, öğlen rakısı yaygın ve makbuldür. Ama bir de rakı içmenin “resmî” bir zamanı vardır. O zaman, vakt-i kerahet, yani ufkun kızarmaya başladığı, güneşin batayazdığı zamandır.
Sabah rakısına “sabuh” denir. Arkasından bir öğle uykusu güzel gelir.
Öğle rakısı bir tektir.
Muhabbet, adap, miktar
Rakı sofrasında rakıdan sonra mezenin geldiği düşünülür. Yanlıştır. Rakıdan sonra muhabbet gelir. Meze işin kolay kısmıdır. İki parça leblebi de o işi görür. Aslolan ne yalnız ne de çok kalabalık olmaktır.
Yalnız olmaz. Yalnız içmek isteyen, meyhaneye gider, tektekçilerin yanına oturur.
Fazla kalabalık masada da beraber sohbetin olanağı yoktur.
İdeali üç – beş kişilik masalardır.
Rakı sofrasında kimse kimsenin sözünü kesmez. Kimse karın doyurmaz. Mezeler, “tırtıklanır”. Masanın ritmine uyulur. Çok hızlı yahut çok yavaş gidilmez.
Rakı sofrasında asla sarhoş olunmaz. Hep bir çakırkeyiflik halinin hakim olması beklenir.
İdeali iki dubledir. Belki bir de arkasından bir tek, “yolluk”.
Mezeler
Rakı sofrasına çilingir denir. Bu sofrada karın doyurulmaz. Yani, rakının yanında esas olarak yemek yenmez, meze yenir. Mezelerin seçimi kadar hangi sırayla sunulacağı ve birbiriyle uyumu da önemlidir.
Çilingir sofrasında mezeler, küçük porsiyonlar halinde ve yavaş yavaş servis edilir. Amaç uzun sürecek bir sohbette mideleri ne tok ne aç, keyifli tutmaktır.
Meyhane, Farsça mey (şarap) ve hane (ev) kelimelerinden oluşur. Yani şarapevi demektir. Fakat zamanla mey kelimesinin anlamı genişledikçe genişlemiş, bütün içkileri kapsamıştır. Meyhane kelimesi ise özelleşmiş, esas itibarıyla rakı içilen lokantaları anlatır olmuştur.
Meyhanenin çıkış yeri büyük olasılıkla İstanbul’dur. İstanbul’da müsmümanların içki içmesi de meyhane açması da yasak olduğu için gayrımüslüm mahallelerinde gayrımüslümler tarafından işletilen yerler olmuşlardır.
4. Murat’ın şiddetli içki yasağının hemen arifesinde İstanbul’da binden fazla meyhane altı bin dolayında meyhaneci olduğu biliniyor. Gedik adı verilen işletme ruhsatına sahip oldukları için gedikli meyhaneler olarak anılan bu işletmelerden yüklü miktarda vergi alınıyordu. Hatta Osmanlı İmparatorluğu’nda ekonomik krizlerle mücadele yöntemlerinden birisi meyhane açmayı serbest bırakmaktı.
Gedikli meyhanelere ek olarak yoksulların gittiği, ruhsatsız mekanlar olan “koltuk meyhaneleri”, seyyar içki satıcılarından oluşan “ayaklı meyhaneler” de yaygındı.
Cumhuriyetle birlikte İstanbul’un gayrımüslümlerden “temizlenmesi” sırasında bu geleneksel meyhanelerin pek çoğu da “temizlendi”. Bugünlerde tekrar canlanmaya başlayan meyhane kültüründe başı yine İstanbul çekmektedir.
Rakı ve müzik
Rakının mezeyle birlikte en kral arkadaşı müziktir. Ve müzik de tıpkı meze gibi hassas bir konudur. Müzik sıralaması ve müziğin şiddeti önemlidir.
Aslolan müziğin (tıpkı meze gibi) muhabbeti bastırmamasıdır. O yüzden sesinin az açık olması makbuldür. Bir çok rakı erbabına göre ilk kadehlerde hiç müzik olmaması daha iyidir. Saat ilerledikçe ses bir miktar açılarak devam edilebilir. Hatta ilerleyen saatlerde çalan müziğe eşlik edilebilir.
Canlı müzik olacaksa bu, muhakkak erbap müzisyenlerden müteşekkil bir fasıl olmalıdır. Bugünkü gibi bir klarnet bir kemanla hep aynı şarkıları bağıra bağıra söylemenin ideal çilingir sofralarında yeri yoktur.
Feridun Nadir
Rakı, “buraların” içkisidir. Buralar deyince siz Makedonya’ya kadar götürün, biz Suriye’yi de katalım. Buralar işte.
Buraların has içkisidir hem de. Buralar gibi serttir, aromalıdır. Kişiliği vardır, ilkesi âdabı vardır. Buralar gibi kaprislidir. İlişkisi sancılıdır, şakaya gelmez....
Başka içkilere benzemez. Sofrası olan tek içkidir. Şarap, şampanya filan mı dediniz? Yok. Onların sofrası yoktur. Onlar başka sofraların süsüdür. Ne yapılır, gidilir et seçilir ve o ete göre şarap açılır. Siz hiç meze seçip mezeye göre rakı açan gördünüz mü?
Bu dünyada bulunduğu sofranın mutlak hakimi olan tek içki, rakıdır. Başköşe rakınındır. Geri kalanlar onun kölesidir. Geri kalanlar üç parça leblebi de olabilir, çeşit çeşit çirozlar, favalar, salatalar, barbunyalar, lakerdalar da…
Rakı sınıflar ötesidir. Sofrasına kabul ettiği ölümlüleri eşitler. Koç ailesinden Rahmi ile pazarcı Rahmi’nin aynı markadan/fiyattan tükettikleri tek içkinin rakı olması kuvvetle muhtemeldir.
Rakı elbette her vakit içilebilir. Sabah rakısı, öğlen rakısı yaygın ve makbuldür. Ama bir de rakı içmenin “resmî” bir zamanı vardır. O zaman, vakt-i kerahet, yani ufkun kızarmaya başladığı, güneşin batayazdığı zamandır.
Sabah rakısına “sabuh” denir. Arkasından bir öğle uykusu güzel gelir.
Öğle rakısı bir tektir.
Muhabbet, adap, miktar
Rakı sofrasında rakıdan sonra mezenin geldiği düşünülür. Yanlıştır. Rakıdan sonra muhabbet gelir. Meze işin kolay kısmıdır. İki parça leblebi de o işi görür. Aslolan ne yalnız ne de çok kalabalık olmaktır.
Yalnız olmaz. Yalnız içmek isteyen, meyhaneye gider, tektekçilerin yanına oturur.
Fazla kalabalık masada da beraber sohbetin olanağı yoktur.
İdeali üç – beş kişilik masalardır.
Rakı sofrasında kimse kimsenin sözünü kesmez. Kimse karın doyurmaz. Mezeler, “tırtıklanır”. Masanın ritmine uyulur. Çok hızlı yahut çok yavaş gidilmez.
Rakı sofrasında asla sarhoş olunmaz. Hep bir çakırkeyiflik halinin hakim olması beklenir.
İdeali iki dubledir. Belki bir de arkasından bir tek, “yolluk”.
Mezeler
Rakı sofrasına çilingir denir. Bu sofrada karın doyurulmaz. Yani, rakının yanında esas olarak yemek yenmez, meze yenir. Mezelerin seçimi kadar hangi sırayla sunulacağı ve birbiriyle uyumu da önemlidir.
Çilingir sofrasında mezeler, küçük porsiyonlar halinde ve yavaş yavaş servis edilir. Amaç uzun sürecek bir sohbette mideleri ne tok ne aç, keyifli tutmaktır.
Meyhane, Farsça mey (şarap) ve hane (ev) kelimelerinden oluşur. Yani şarapevi demektir. Fakat zamanla mey kelimesinin anlamı genişledikçe genişlemiş, bütün içkileri kapsamıştır. Meyhane kelimesi ise özelleşmiş, esas itibarıyla rakı içilen lokantaları anlatır olmuştur.
Meyhanenin çıkış yeri büyük olasılıkla İstanbul’dur. İstanbul’da müsmümanların içki içmesi de meyhane açması da yasak olduğu için gayrımüslüm mahallelerinde gayrımüslümler tarafından işletilen yerler olmuşlardır.
4. Murat’ın şiddetli içki yasağının hemen arifesinde İstanbul’da binden fazla meyhane altı bin dolayında meyhaneci olduğu biliniyor. Gedik adı verilen işletme ruhsatına sahip oldukları için gedikli meyhaneler olarak anılan bu işletmelerden yüklü miktarda vergi alınıyordu. Hatta Osmanlı İmparatorluğu’nda ekonomik krizlerle mücadele yöntemlerinden birisi meyhane açmayı serbest bırakmaktı.
Gedikli meyhanelere ek olarak yoksulların gittiği, ruhsatsız mekanlar olan “koltuk meyhaneleri”, seyyar içki satıcılarından oluşan “ayaklı meyhaneler” de yaygındı.
Cumhuriyetle birlikte İstanbul’un gayrımüslümlerden “temizlenmesi” sırasında bu geleneksel meyhanelerin pek çoğu da “temizlendi”. Bugünlerde tekrar canlanmaya başlayan meyhane kültüründe başı yine İstanbul çekmektedir.
Rakı ve müzik
Rakının mezeyle birlikte en kral arkadaşı müziktir. Ve müzik de tıpkı meze gibi hassas bir konudur. Müzik sıralaması ve müziğin şiddeti önemlidir.
Aslolan müziğin (tıpkı meze gibi) muhabbeti bastırmamasıdır. O yüzden sesinin az açık olması makbuldür. Bir çok rakı erbabına göre ilk kadehlerde hiç müzik olmaması daha iyidir. Saat ilerledikçe ses bir miktar açılarak devam edilebilir. Hatta ilerleyen saatlerde çalan müziğe eşlik edilebilir.
Canlı müzik olacaksa bu, muhakkak erbap müzisyenlerden müteşekkil bir fasıl olmalıdır. Bugünkü gibi bir klarnet bir kemanla hep aynı şarkıları bağıra bağıra söylemenin ideal çilingir sofralarında yeri yoktur.
Feridun Nadir
Trileçe (Arnavut tatlısı)
Rumeli mutfağının ünlü tatlılarından trileçe, “Arnavut tatlısı” olarak da bilinir. Kimi ustaları tarafından “Makedon tatlısı” ismiyle de hazırlanan, karamelli, kremalı bir kek tatlısıdır.
Rumeli’li tatlı ustaları tarafından tarifinin sırrı verilmeyen bu hafif ve leziz tatlıyı elbette ki ustasından tatmak da fayda var. Yine de en yakın tarifi şöyle: (Ustaları, farklı süt...lerin karışımı ve kekin beyaz kalmasının en önemli sırları olduğunu ifade ediyor.)
Malzemeler
Trilece Arnavut TatlisiKeki için◾5 adet yumurta◾10 yemek kaşığı şeker◾1 su bardağı sıvıyağ◾10 yemek kaşığı un◾5 yemek kaşığı irmik◾1 paket vanilya◾1 paket kabartma tozu
Şerbeti için◾5 su bardağı soğuk süt◾6 yemek kaşığı toz şeker◾400 ml. krema◾2 yemek kaşığı süt tozu
Karameli için◾5 yemek kaşığı toz şeker◾2 yemek kaşığı margarin◾1 paket (200 ml) krema◾1 paket vanilya
Yapılışı
Çırpma kabının içine yumurta ve şekeri koyup çırpıcı ile 5 dakika çırpın. Yağı koyup 2 dakika daha çırpın. Ayrı bir kabın içine un, irmik, kabartma tozu ve vanilyayı koyup iyice karıştırın. Karıştırdığınız malzemeleri sıvı karışımı ile karıştırın. Çok fazla çırpmadan tahta kaşıkla karıştırıp büyük dikdörtgen cam kabına koyup 180 dereceli fırında 45-50 dakika pişirin.
Tüm şerbet malzemelerini geniş bir kâseye koyup çırpıcı ile köpük sütün üzerine çıkana kadar (10-12 dakika) çırpın. Şekeri teflon tavaya koyup esmerleşene kadar kavurun. Margarin ve kremayı hızlıca şekere karıştırıp çırpın. Keki ılıkken dilimleyip soğuk şerbeti yayarak dökün. Servis yaparken hazırladığınız karameli üzerine dökün. Afiyet olsun…
Rumeli mutfağının ünlü tatlılarından trileçe, “Arnavut tatlısı” olarak da bilinir. Kimi ustaları tarafından “Makedon tatlısı” ismiyle de hazırlanan, karamelli, kremalı bir kek tatlısıdır.
Rumeli’li tatlı ustaları tarafından tarifinin sırrı verilmeyen bu hafif ve leziz tatlıyı elbette ki ustasından tatmak da fayda var. Yine de en yakın tarifi şöyle: (Ustaları, farklı süt...lerin karışımı ve kekin beyaz kalmasının en önemli sırları olduğunu ifade ediyor.)
Malzemeler
Trilece Arnavut TatlisiKeki için◾5 adet yumurta◾10 yemek kaşığı şeker◾1 su bardağı sıvıyağ◾10 yemek kaşığı un◾5 yemek kaşığı irmik◾1 paket vanilya◾1 paket kabartma tozu
Şerbeti için◾5 su bardağı soğuk süt◾6 yemek kaşığı toz şeker◾400 ml. krema◾2 yemek kaşığı süt tozu
Karameli için◾5 yemek kaşığı toz şeker◾2 yemek kaşığı margarin◾1 paket (200 ml) krema◾1 paket vanilya
Yapılışı
Çırpma kabının içine yumurta ve şekeri koyup çırpıcı ile 5 dakika çırpın. Yağı koyup 2 dakika daha çırpın. Ayrı bir kabın içine un, irmik, kabartma tozu ve vanilyayı koyup iyice karıştırın. Karıştırdığınız malzemeleri sıvı karışımı ile karıştırın. Çok fazla çırpmadan tahta kaşıkla karıştırıp büyük dikdörtgen cam kabına koyup 180 dereceli fırında 45-50 dakika pişirin.
Tüm şerbet malzemelerini geniş bir kâseye koyup çırpıcı ile köpük sütün üzerine çıkana kadar (10-12 dakika) çırpın. Şekeri teflon tavaya koyup esmerleşene kadar kavurun. Margarin ve kremayı hızlıca şekere karıştırıp çırpın. Keki ılıkken dilimleyip soğuk şerbeti yayarak dökün. Servis yaparken hazırladığınız karameli üzerine dökün. Afiyet olsun…
GÜNAYDINLAR
Akşamdan kalma şişkinlik
Su içmek, her türlü akşamdan kalmalık için en önemli düzeltici unsurdur. Güne başlamadan mutlaka bol miktarda sıvı tüketmelisiniz. Güne sıcak su içinde limon ve zencefil ile başlayın. Zencefil bulantınızı hafifletecektir. ...
Alkol yüksek derecede asidiktir ve bizim vücudumuz alkaliktir. Bu sebeple dengeyi yeniden kurmamız gerekir!
Eğer öğleden sonra enerjinizde düşüş yaşıyorsanız, naneli çay içerek kendinizi koruyun. Naneli çay, alkali dengenizi sağlayacak ve modunuzu yükseltecektir. Bu aynı zamanda enerjinizi de yükseltir
Akşamdan kalma şişkinlik
Su içmek, her türlü akşamdan kalmalık için en önemli düzeltici unsurdur. Güne başlamadan mutlaka bol miktarda sıvı tüketmelisiniz. Güne sıcak su içinde limon ve zencefil ile başlayın. Zencefil bulantınızı hafifletecektir. ...
Alkol yüksek derecede asidiktir ve bizim vücudumuz alkaliktir. Bu sebeple dengeyi yeniden kurmamız gerekir!
Eğer öğleden sonra enerjinizde düşüş yaşıyorsanız, naneli çay içerek kendinizi koruyun. Naneli çay, alkali dengenizi sağlayacak ve modunuzu yükseltecektir. Bu aynı zamanda enerjinizi de yükseltir
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder