TAMER KARDEŞTEN LEZZET

Tamer Şen ( Aşçı )

BAKLAVA (ŞEFİN TARİFİ)
40 adet baklava yufkası
180 gr. tereyağı
150 gr. badem
250 gr. ceviz
150 gr. toz şeker (6-7 yemek kaşığı)
2 çay kaşığı tarçın
Ballı Tarçın Şurubu;
270 gr. tozşeker (1,5 bardak)
250 ml. su
100-120 gr.bal
1,5 yemek kaşığı limon suyu
1/2 çay kaşığı tarçın veya 1 çubuk tarçın
Şurubu hazırlamak için, bir sos tenceresine şekeri,suyu ve tarçını koyup orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırın ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca limon suyu ve balı ekleyin. Ateşin altını kısın. Arada bir karıştırarak yaklaşık 10 dakika pişirin. Daha sonra ateşten alın ve oda sıcaklığına gelmesi için soğumaya bırakın.
Bademi ve cevizi bir tavada kavurun. Kavurduktan sonra biraz soğutun ve bıçak yardımıyla küçük parçalara bölün. Daha sonra bir kaba alın. Şekeri, tarçın ve karanfili ilave edin, harmanlayın ve kenarda bekletin.
Ayrı bir tencerede tereyağını eritin. Kelepçeli yuvarlak bir kalıbın kenarlarını ve tabanını iyice yağlayın. Kalıbın çapına göre yağlı kağıttan bir daire kesin, kalıbın altına oturtun ve yağlayın.
Sonra baklava yufkalarını tezgahın üzerine yayın.Ortasına kalıbı oturtun ve kalıbın kenarlarından bir bıçak yardımıyla yufkaları parçalamadan daire şeklinde kesin. Fırını 175 dereceye ayarlayın.
Kalıbın altına yuvarlak kestiğiniz yufkaların 16 tanesini, her birinin arasına fırça yardımıyla tereyağı sürerek, üst üste dizin.Böylelikle kalıbınızda 16 adet yağlanmış yufka yaprağı oluyor.
Badem ve ceviz karışımının 3'te birini yufkanın üzerine serpin.Sonra 8 kat yufkayı yine aralarına tereyağı sürerek ceviz ve bademlerin üstüne koyun. Tekrar 8 kat yufka yağlayıp yine ceviz ve badem serpin. En son yağlanmış 8 adet yufkayı son serptiğiniz kuruyemişlerin üstüne yine aralarını yağlayarak dizin. Yufkanın en üstüne de yağ sürün. Böylelikle 40 adet yufka katı kullanmış oluyoruz.
Küçük bir bıçak yardımıyla yufkayı dilimlere bölün.Bıçağı birkaç kat aşağıya kadar götürün,ancak en dibe kadar kesmemeye dikkat edin. Bu işlemi yufkalar şurubu daha iyi çeksin ve piştikten sonra daha kolay kesilsin diye yapıyoruz.
Önceden ısıttığınız fırında 1 saate yakın yufkalar kabarana ve üzeri altın rengi olana kadar pişirin. Piştikten sonra sıcak baklavalara soğuk şurubu dökün. Yufkalar şurubu iyice çekip soğuyana kadar yaklaşık 1 saat bekletin. Soğuduktan sonra kelepçeyi açarak kalıptan alın. Altında yağlı kağıt kalmamasına dikkat edin. Dilimleyerek servis edin.
*******************

KEDİ BATMAZ ( MENGEN )
Yarım kg tavuk veya kuzu ciğeri
4 çorba kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı karabiber ...
Yarım tatlı kaşığı tuz
2,5 su bardağı su
1 su bardağı mısır unu
Yarım su bardağı un
Yarım tatlı kaşığı tuz
2 çorba kaşığı tereyağı

Yapımı:
Ciğerler kuşbaşı doğranır, sıvı yağda kavrulur. Hamur malzemesi bir tencereye aktarılır, orta ateşte sürekli karıştırarak koyu bulamaç kıvamında pişirilir. Servis tabağına ıslak kaşıkla bulamaç konur. Üzerine kavrulan ciğer yerleştirilir. En son eritilmiş tereyağı gezdirilir.
***********

KEŞLİ CEVİZLİ MAKARNA
1 paket Erişte
70 gr. keş peynir
70 gr. ceviz...
70 gr. tereyağ
20 gr. tuz

erişteyi kaynar tuzlu suda haşlayın ve süzün.
Keş ve cevizin yarısını makarnaya karıştırın.
Çekilmiş keş ve cevizin diğer yarısı altın sarısı renk alıncaya kadar tereyağında kızartın ve makarnanın üzerine dökün. Servis yapın.
***********************

MERCİMEKLİ LAZANYA
9 adet lazanya
1 adet kuru soğan
1 kase haşlanmış yeşil mercimek ...
1 kaşık salça
Tuz
Karabiber

2 kaşık tereyağ
3 kaşık un
3 bardak süt
Tuz
Muskat rendesi
Karabiber
Soğanı yemeklik doğrayıp sıvı yağda kavurun.
Yeşil mercimeği tuzu karabiberi ve salçayı katıp karıştırın.
Çok az su ilavesiyle pişirin.

Başamel sos için, tereyağını tencereye alıp eritin.
Unu katıp kokusu çıkana kadar kavurun.
Sütü ilave edip sürekli karıştırarak muhallebi kıvamında pişirin.
Tuz, karabiber ve muskat rendesini ilave edip iyice çırpın.

Borcanım dibine az miktarda başamel sosu sürüp 3 adet lazanyayı yanyana dizin.
Üzerine tekrar başamel sos sürüp mercimekli harcı yayın.
Üzerine tekrar lazanya dizip, başamel sos sürün ve mercimekli harçtan yayın.
En üstte lazanya kalacak şekilde malzemeler bitene kadar bu şekilde devam edin.
Lazanyanın üzerine başamel sos döküp kaşar rendesi serpin.
Önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında kaşar eriyip renk alana kadar pişirin.
İlk sıcaklığı çıkınca servis yapın.
*********************

İŞKEMBE ÇORBASI - TRIPE SOUP
1 kg işkembe
3 kaşık un
1 çay bardağı sıvı yağ...
sarımsak, sirke, pul biber, tuz
tereyağ, kırmızı toz biber

İyi temizlenmiş işkembeyi buharlı tencerede haşlayınız.
İşkembe iyice piştikten sonra isteğe göre doğrayınız.
Ayrı bir tencere sıvı yağda unu kavurunuz ve 1 bardak soğuk su ile sosu açınız.
İşkembenin haşlama suyunu yeteri kadar ilave ediniz.
Doğranmış işkembeyi ilave edip 5 dk. kaynatınız.
Çorbanız hazırdır.
(isteğe bağlı olarak üzerine tereyağ ve kırmızı biber ile sos yapabilirsiniz)
sarımsak, sirke, limon, pul biber ile afiyet olsun ...
not : Çorbaya sos olarak yumurta sarısı ve yoğurttan yapacağınız karışımda kullanabilrsiniz ancak bu çorba terbiyesinde kesilme olasığı yüksektir, dikkat edilmesi gerekir.
**************** 
1 kg of tripe
3 spoons of flour
1 tea cup vegetable oil
garlic, vinegar, red pepper flakes, salt
butter, red pepper powder
Good clean steam cooker cook tripe.
Chop the tripe thoroughly after cooking on request.
Separate the liquid oil in a pan and roast flour and 1 cup of sauce and turn the cold water.
Rumen enough boiled water to be added.
Stir in the chopped tripe 5 min. Boil.
The soup is ready.
(optional, depending on the butter and red pepper sauce with a can)
garlic, vinegar, lemon, red pepper flakes and enjoy your meal ...
note: make soup as a sauce, egg yolk and yogurt mixture, but this soup to use up finishing may be cut off, must be considered.
**************

ISPANAKLI BÖREK
3 Adet Yufka
750 Gr. Ispanak
1 Adet Soğan...
150 Gr. Beyaz Peynir
1 Su Bardağı Süt
1 Yumurta
1/2 Çay Bardağı Sıvıyağ
Tuz
Karabiber

Soğanı minik minik doğrayıp sıvıyağda soteleyin. Ayıklanıp yıkanmış ıspanağı ilave edin. Biraz kavurup ocaktan alın. Ispanak soğuduktan sonra peyniri rendeleyip ıspanağa ekleyin.
Ispanağı ocaktan indirip peynir ve tuzunu ekleyip karıştırın.
Soğuması için bekletin.
Kasede; süt, sıvıyağ ve yumurtayı iyice karıştırın.
Orta boy fırın tepsisinin tabanını yağlayın.
Bir kat yufka serip sütlü karışımla ıslatın.
Üzerine bir kat daha yufka serin ve sütlü karışımla ıslatın.
Ispanaklı harcı yufkanın her tarafına gelecek şekilde yayın.
Üzerine bir kat yufka serip sütlü harçla ıslatın.
Son kalan yufkayı da serip kalan sütlü harcı üzerine dökün.
Böreği dilimleyip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika pişirin.
********************

ALİ NAZİK
7 adet kemer patlıcan
500 gr kıyma
3 su bardağı süzülmüş yoğurt ...
3-4 diş sarımsak
3 yk. zeytinyağı
1 tk kırmızı pul biber
1 çk. karabiber
1 çk. tuz

Patlıcanlar ateşte közlenir kabukları soyulur ve çok ince doğranır. Kıyma üzerine zeytinyağı ve tuz konulup çok kurutmadan kavrulur. Kavrulduktan sonra kırmızı biber ve karabiber konulur. Bir kapta sarımsaklı yoğurt hazırlanır. İnce doğradığımız patlıcanlar hafif ateşte ılıtılır ısınan patlıcanın üzerine hazırladığımız sarımsaklı yoğurt ilave edilip karıştırılır eksikse tuzu ilave edilir.
Sarımsaklı yoğurtla karıştırdığımız patlıcanların üzerine kavurduğumuz kıyma konulur.Bu karışım büyük bir servis tabağına çekilip üzerine kavrulmuş kıyma konulup sıcak servis yapılır. Eğer istenirse kıymasına ince doğranmış yeşil biber ve kabuğu soyulmış küçük doğranmış domates konabilir.

Kaynak: Gaziantep mutfağından 8 kebap tarifi http://www.webhatti.com/…/556147-gaziantep-mutfagindan-8-ke…
whkaynak

MANTARLI RİSOTTO
200 gram pirinç
1 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağı...
900 mililitre tavuk suyu
250 gram mantar
3 yemek kaşığı parmesan

Soğanı zar boyunda yemeklik doğrayın.
Derin bir teflon tavaya, tereyağını ve soğanları koyun, orta ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dk.
kavurun.
Soğan pembeleşip şeffaflaşınca, pirinci -yıkamadan- ekleyin ve 1-2 dk.
sürekli karıştırarak kavurun.
Tavuk suyunu kaynatın ve ateşi kısın, tavuk suyu ocağın üstünde ve sürekli kaynar durumda kalmalı.
Pirinçler kavrulunca, bir kepçe kaynar tavuk suyu ekleyin ve hiç bırakmadan geniş daireler çizerek sürekli karıştırın.
1-2 dk.
sonra pirinçler suyunu çekince tekrar bir kepçe tavuk suyu ekleyin.
Pirinci pişirene kadar her seferinde 1-2 kepçe tavuk suyu ilave edin.
Pirinçler hafif dişe gelecek şekilde yumuşadığında ince ince dilimlediğiniz mantarları ekleyin, karıştırmaya devam edin.
Risottonun suyunu tam olarak çekmesine izin vermeyin.
2-3 dk.
sonra -mantarlar da pişince- tuz, ve parmesan peynirini ekleyin ve hemen ocağı kapatın.
*******************

ÇİN BÖREĞİ (TAVUKLU)
450 gram tavuk kıyması
1 su bardağı beyaz lahana
3 adet taze soğan...
½ su bardağı rende havuç
3 diş sarımsak
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı soya sosu
1 paket yufka
1 tutam taze çekilmiş karabiber
1 su bardağı hoisin sos
½ su bardağı fıstık ezmesi

Içi için,tavuk kıymasını,lahanayı,taze soğanı,havucu,çiğ yumurtayı,soya sosunu ve karabiberi kabın içerisinde karıştırın.
Ağzını kapatıp 20 dakika marine edin.
Hoisin dip sos için,bütün malzemeyi karıştırın,gerekirse inceltmek için biraz su ekleyin.
Yufkaları kare parçalara bölüp tavuklu harçtan 2 yemek kaşığı alıp kenarlarını içe kıvırarak rulo haline getirin.
Kızgın yağda 3 dakika kadar kızartıp fazla yağını havlu kağıt üzerinde çektirin.
Hoisin sos ile birlikte sıcak servis edin.

SU BÖREĞİ
6 yumurta
1 çay bardağı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz...
Alabildiği kadar un
Yarım paket lor peynir
1 demet maydanoz

Yumurtalarımızı hamur yoğurma leğenimize kırıp yoğurdu ve tuzu atıp unumuzu yavaş yavaş ekleyerek yoğuruyoruz. Çok sert ve çok yumuşak bir hamur olmayacak, yoğurduktan sonra en az 11-12 kadar küçük bezeler çıkartıyoruz. Orta boy bir büyüklüğünde açıyoruz. Bütün hamurlarımızı açtıktan sonra büyük bir tencereyle su kaynatıyoruz. Bir tatlı kaşığı tuz atmayı unutmayalım. Tencerenin yanına büyük bir leğen soğuk su koyalım ve tepsimizi yağlayıp tepsinin en altına 1 hamuru çiğ olarak koyuyoruz. Daha sonra açtığımız hamurları ilk önce kaynayan tencereye daha sonra soğuk suya atıp tepsimize bu şekilde 5 hamuru diziyoruz. Aralarını yağlayarak 5 kat hamurdan sonra iç harcımızı döküp tekrar aynı işlemle diğer hamurları yapıyoruz. Bittikten sonra 1 yumurta kırıp 200 dereceyi ayarlayıp fırına veriyoruz.
****************

GULAŞ (OSMANLIDAN KALMA / KUL AŞI)
200 gr dana tranç eti kuşbaşı kesilmiş
25 gr un
1 adet kuru soğan büyük boy...
10 gr Kırmızı toz biber tatlı, acı toz kırmızı biber
tuz
40 gr domates püresi veya konkase domates
1/2 litre Et suyu veya sebze suyu
1 diş sarımsak
1 demet mercanköşk
10 ml sıvıyağ
10 ml sirke

Dana trançtan kuşbaşı kesilmiş fazla yağı alınmış etleri hafif unlayın. Unladığınız etleri bir tavada parti parti sote ederek mühürleyin. Bir kenara alıp bekletin. Soğanı ince kıyın. Bir tavada altın sarısı olana kadar sote edin.
Soğanı, paprikayı ekleyip karıştırın, sirkeyi ve bir kaşık su ilave edip 3 dakika karıştırarak pişirin.
Daha önce sote ettiğiniz etleri ekleyin. Tuz, domates püresi ve ince kıyılmış taze otları baharatı ilave edin.
Et veya sebze suyunun yarısını ekleyin.
Yüksek ateşte bir taşım kaynatıp ateşi kısın. Yüzeyde toplanan köpükleri bir kaşık yardımı ile alıp kapağını kapatın. Fırında veya ateş üzerinde kapalı 40 dakika pişirin.
Her 20 dakikada bir etler pişene kadar azalan suya ilave yapın. Tadını tuzunu kontrol edin, servis edin.
**************

ARNAVUT CİĞERİ
1 kg dana veya koyun ciğeri
1 su bardağı un
Yeterince tuz...
Pul kırmızıbiber
Kekik
3 adet patates
Kızartmak için;
Sıvıyağ

Kuşbaşı kestiğiniz ciğerleri yıkamadan una bulayıp, elekte eleyerek fazla ununu dökün. Önceden ısıtılmış bol sıvı yağa atıp, çok fazla olmamak şartı ile kızartın. (Kızartırken tavadan aldığınız bir adet ciğeri ikiye kesin.
Eğer içi kırmızı ise biraz daha pişirin.) patateslerin kabuklarını soyup büyük küpler halinde doğrayın ve kızartın. Kızartma işi bitince patatesleri ve ciğerleri tuz ile tatlandırıp, servis tabağına alın. Arzu ettiğiniz kadar baharatı ilave edip, servis edin.
***************

SAC KEBABI (ŞEFİN TARİFİ)
1 yemek kaşığı Tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
5 diş Sarımsak (doğranmış)...
500 gr Kuzu budu (orta yağlı bir şekilde iri küp şeklinde doğranmış)
15 adet Arpacık soğan (soyulmuş)
2 adet Yeşil köy biberi(irice doğranmış)
Tuz &karabiber
Pul biber
Taze kekik
1 yaprak Yufka

10 adet Kiraz domates
2 adet Mini sivri biber
10 adet Kiraz domates
2 adet Mini sivri biber
Kuzu etlerini, mısırözü yağını ve tereyağını tencereye koyup ilk 5 dk harlı ateşte, sonrasında kısık ateşte suyunu çekip yağa binene kadar ara sıra karıştırarak pişirin. Etler suyunu çekip yağa binince sarımsağı soğanı ekleyip 5 dk kavurun, en son tuzunu biberini ve yeşilbiberi ekleyip kapağını ve ateşi kapatıp demlendirmeye bırakın.
Yufkaları üst üste koyup açınız ve 30 cm ebadında düz bir tabağı yufkaların üzerine koyup eşit boyda 4 dilim çıkartın. Bir komposto kâsesinin içerisine kestiğiniz yufkalardan birini koyunuz, ortasına bir parçada parça yufkalardan koyun. Pişmiş olan kavurmadan yufkaların içerisine koyup kapatın.
Ters çevirip fırın tepsisine dizin.Yufkanın üzerine erimiş tereyağı sürün. Fırını 240 derecede önceden ısıtın ve yufkalı kebapları fırına sürüp 3-4 dakika yufka kızarana kadar fırında tutup çıkartın.
*******************

TÜRK İŞİ PİZZA
80 gr. yagsız et
1 küçük domates
1 sivri biber...
2 avuç rende kaşar peyniri
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı kekik
Tuz
Karabiber

Eti çok küçük küpler halinde doğrayın. Sivri biberleri ince kesin. Domatesi küp şeklinde doğrayın.
Çukur bir kapta eti, sivri biberi, domatesi, zeytinyağını, kekik, tuz ve karabiberi çiğ olarak karıştırın.
Pizza hamurunu merdane yardımıyla istediğiniz ebatta yuvarlak açın. Çiğ malzemeyi hamurun üzerine yayın.
Önceden 250 derecede ısıtılmış fırında pişmeye bırakın.
Pişmeye çok yakın fırından alıp rende peyniri harcın üzerine serpin.
Tekrar fırına koyarak 2-3 dakika peynirin erimesini sağlayın. Sıcak olarak servis edin.
*******************

ÇERKEZ TAVUĞU
1 adet Tavukgöğsü (haşlanmış ve didiklenmiş)
Taratoru için;
4 adet ince bayat ekmek dilimi...
3 su bardağı ceviz (1 bardağı havanda dövülmüş)
1,5 su bardağı tavuk suyu
1 tatlı kaşığı dövülmüş kişniş
1 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Çekilmiş tane karabiber
1 tutam tuz
Üzerine gezdirmek için;
Acı kırmızıbiber (isteğe bağlı)
3-4 tatlı kaşığı sıvıyağ (tercihen ceviz yağı)

Tarator hazırlamak için, sarımsağı 1 çimdik tuzla dövüp, bayat ekmek dilimlerini kabuklarından arındırdıktan sonra bütün malzemeyi bir tencereye yerleştirin. Tencereye Tavuk suyunu dökün. İstenilen kıvama gelince, dövülmüş cevizleri içine atın.
Tavuk parçaları ile sosu bir kapta iyice altüst edin. Kırmızı pul biber ve çekilmiş tane karabiberi tereyağında renkli bir sos elde edene kadar pişirin. Sosa bulanmış tavuk parçalarını bir servis tabağına yerleştirin. Üzerine sıvıyağda çevrilmiş acı kırmızıbiber karışımını gezdirip servis yapın.
 *************

PEYNİRLİ TAVUK (ŞEFİN TARİFİ)
1 adet tavuk göğsü
4 dilim hellim peyniri
4 yaprak taze fesleğen...
1 yemek kaşığı dijon hardalı
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
1 ölçü zeytinyağı

1 adet zencefil
1 adet şeftali
1 adet kapya biberi
1 diş sarımsak
1 yarım soğan
2 yemek kaşığı elma sirkesi
2 yemek kaşığı kadar esmer şeker
1 yemek kaşığı dijon hardalı
1 tutam maydanoz yaprağı
1 yemek kaşığı kuru üzüm
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
Tavuk göğsünü enlemesine keserek kelebek şeklinde açın.
Hellim peynirini ince şeritlere kesin.
Peyniri tavuk göğsünün bir kanadına yerleştirin. Üzerine fesleğen yapraklarını koyun ve tavuğun diğer kanadını hellim peynirlerinin üzerine kapatın. Tavuğun açık kalan yerlerini bir kürdan yardımıyla kapatın. Dilerseniz kasap ipi ile de sarabilirsiniz.
Tavuğun üzerine taneli hardalı sürün. Tuz ve karabiber serpiştirin.
Tavayı ocağa koyup ısıtın ve içine zeytinyağı dökün.
Isınmış tavaya tavuğu koyup çevirerek her iki tarafını da mühürleyin. Mühürlenen tavuğu alıp önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına verin. 15 dakika kadar pişirin.
Sos için Zencefilin kabuklarını bir kaşık yardımıyla soyun ve küçük küçük doğrayın.
Şeftalinin kabuklarını soyup önce ince dilimlere sonra da küçük küplere kesin.
Kapya biberin sapını ve çekirdeklerini çıkartın. Önce şeritlere sonra küçük küplere kesin.
Sarımsağın kabuklarını soyup ince ince doğrayın.
Soğanı küçük küplere kesin.
Ayrı bir tavayı ateşe koyup ısıtın ve içine zeytinyağı dökün. Tüm kesilmiş malzemeyi tavaya koyun ve karıştırarak iyice pişirin.
İçine elma sirkesi, esmer şeker, taneli hardal, tuz ve karabiberi koyup karıştırarak pişirmeye devam edin.
Maydanoz yapraklarını ince kıyın ve pişmelerine yakın tavadakilerin içine kuru üzüm ile beraber ilave edip iyice karıştırarak pişirin.
Pişen tavuğu fırından alın ve üzerindeki kürdanları çıkartın.
Tavuğu ortadan iki parçaya kesin. Servis tabağına alın. Yanına hazırladığınız chutneyi yerleştirin. Üzerlerini maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis edin.