İZMİR MERAL HANIM'IN MUTFAĞI

EKMEK DOLMASI
MALZEMELER:
2 dolmalık ekmek
1 kg dana kıyma
1 soğan
1 demet maydanoz
1 su bardağı ceviz
Zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
2 patates

Kemik suyu için;
1 parça ilikli kemik
1 soğan
1 adet taze sarımsak
1 havuç
3-4 defne yaprağı
1 dal biberiye
8-10 tane karabiber
Tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Sıcak su

Üzeri için:
1 yemek kaşığı tereyağı
Kırmızı biber

Servis için:
Sarımsaklı yoğurt

YAPILIŞI:
Kemik suyu hazırlamak için kemik fırın tepsisine alınıp 220 derece fırında kırmızı hiçbir tarafı kalmayıncaya kadar kızartılır. Düdüklü tencereye alınan kabaca doğranmış soğan, havuç, sarımsak, defne yaprağı, biberiye ve karabiber kavrulur. Sebzeler karamelize olduktan sonra kızartılan kemik tencereye alınır ve üzerini örtecek kadar sıcak su ilavesi ile kaynamaya bırakılır. Kaynayınca üzerinden kefi alınır ve basınçlı tencerenin kapağı kapatılır. 45 dakika pişirildikten sonra süzülür ve süzülen kemik suyu sıcak olarak bekletilir. Bayatlaması için en az 3 gün buzdolabında bekletilmiş ekmeklerin üzerinden kapak kesilir. Ekmeğe zarar vermeden içi olabildiğince oyulur. Ekmeğin içi ufalanıp 1 yemek kaşığı tereyağı ile iyice kavrulur. Başka bir tencerede önce soğan kavrulur. Üzerine kıyma eklenip kıymanın da iyice kavrulması sağlanır. Kıyma kavrulurken dibe yapışan kalıntılar çok önemlidir ve bu kırıntılar, kemik suyundan azar azar ilave edilerek tencerenin dibinden kazınır ve harca karıştırılır. Tüm sıvının çekmesi sağlandıktan sonra, harca ceviz eklenir. İnce kıyılmış maydanoz ilavesi edilip ocaktan alınır. Kıymalı harç olabildiğince sıkıştırılmış şekilde oyulan ekmeğin içine doldurulur. Patatesler soyulup halka şeklinde doğranıp yayvan bir tencereye yerleştirilir. Patateslerin üzerine doldurulmuş ekmekler yerleştirilir. Patatesleri geçecek kadar kemik suyu ilave edilip tencerenin kapağı kaplı olarak pişirilir. Kemik suyunun buharı ile ekmekler pişirilir. Geniş bir servis tabağının zeminine sarımsaklı yoğurt yayılır. Ekmekler yumuşayınca spatula yardımı ile ekmeğin formu bozulmadan, yoğurtlanmış servis tabağına alınır. Ekmeklerin üzerine sıcak kemik suyu dökülür. En üste de 1 yemek kaşığı tereyağı ile kırmızı biber kavrulup dökülür.
  İZMİR MERAL HANIM'IN MUTFAĞI

OTLU PANCAR KAVURMASI
MALZEMELER:

2 orta boy pancar ve sapları
1 kase arapsaçı
1 bağ turp otu
1 bağ tatlı radika
1 dal taze sarımsak
3 yumurta
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı şeker
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI:
Tüm otlar yıkanıp temizlenir. Önce pancar kökleri soyulur ve küp halinde doğranır. Zeytinyağında 1 yemek kaşığı şeker ile kapak kapalı olacak şekilde pişirilir. Suyunu bırakıp yumuşadığında kapak açılır ve üzerine ilk olarak arap saçı konulur. Arap saçı yumuşayınca sırasıyla diğer otlar tencereye eklenir ve kavrulur. Üzerine ince kıyılmış taze sarımsak eklenir ve sarımsağın kokusu çıkana kadar daha kavrulur. Kavrulan malzeme fırın kabına yayılır ve üzerine yumurta kırılıp, yumurtaların beyazı pişinceye kadar 200 derece fırında tutulur.

KUZU ETLİ ÇANAK ENGİNAR
MALZEMELER:
600 gram kuzu eti
10 enginar
3 limon
1 soğan
1 havuç
1 kase bezelye
Yarım su bardağı zeytinyağı
Dereotu
Tuz
karabiber

YAPILIŞI:
Etler iyice yıkanıp soğuk su ile bir tencereye alınıp haşlanır. Kaynamaya başlayınca et suyunun kefi alınır. Etlerin pişmesine yakın ocaktan alınır. Etler süzülüp tencereden alınır. Et suyu yemekte kullanılmak üzere saklanır. Enginarlar çanak kalacak şekilde ayıklanır. Ayıklanan enginarlar 2 adet limon sıkılmış suda bekletilir. Ayrı bir tencerede yemeklik doğranmış soğan ve havuç kavrulur. Kavrulan sebzelere et eklenir. Etlerin üzerine enginar çanakları ters olacak şekilde kapatılır. Et suyu tencereye aktarılır. Et suyu miktarı en üstteki çanakları tam örtmeyecek miktarda konulur. Kısık ateşte pişirilir. Servis tabağına bolca kıyılmış dereotu yayılır. Pişen enginarlar servis tabağına alınır. Çanakların içine etli sebze harcından konulur ve üzerinde bir tutam dereotu ile servis edilir.
 
 ADANA LEYLA HANIM'IN İKRAMLIKLARI

HAŞHAŞLI KAKAOLU KURABİYE

MALZEMELER:
1 adet yumurta
1 çay bardağı şeker
250 gram margarin(oda sıcaklığında)
2 yemek kaşığı kakao
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
3-4 su bardağı un

ŞERBETİ İÇİN:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su

YAPILIŞI:
Şerbet için şeker ve suyu kaynattıktan sonra ılımaya bırakılır. Hamur için yoğurma kabına yumurta, şeker, margarin ve kakao alınıp yoğurulur. Un, kabartma tozu, vanilya ve un eleyerek eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan
bir hamur elde edilir.
Ceviz büyüklüğünde yuvarlanıp önce suya daha sonra mavi haşhaşa batırılır. Fırın tepsisine dizilir. 180-200 derece fırında üzerleri çatlayana kadar pişirilir. Fırından çıkarıp kurabiyeler sıcakken üzerlerine ılık şerbet dökülür.
 

ADANA
NOHUTLU PATLICAN VE KABAK DOLMASI
MALZEMELER:
7-8 patlıcan
5-6 kabak
1 su bardağı pirinç
2 su bardağı kıyma
Yarım demet maydanoz
Yarım demet nane
1 soğan
2-3 diş sarımsak
1.5 su bardağı haşlanmış nohut
Karabiber
kimyon
tuz
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı domates salçası
Sıvıyağ
Limon suyu
Sos için:
4-5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası
1.5 tatlı kaşığı kuru nane
2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
Yarım limon suyu

YAPILIŞI Pirinç, kıyma, ince kıyılmış maydanoz-nane, rondodan geçirilmiş soğan ve sarımsak, salçalar ve baharatlar karıştırılır. Nohut, sıvı yağ ve limon suyu eklenip karıştırılır. Patlıcan ve kabaklar ikiye kesilip içleri oyulur. Dipleri hafifçe delinir. İçlerine tuz ve karabiber serpilir. Harç ile doldurulur. Tencereye dizilir. Üzerine su gezdirilir. 20 dakika pişirilir. Sos için sıvı yağda salça, ezilmiş sarımsak kavrulur. Kuru nane eklenir. 1 çay bardağı su ve limon suyu eklenip sulandırılır. Ve yemeğin üzerine gezdirilip 20 dakika daha pişirilir.

 
 ADANA LEYLA HANIM'IN MUTFAĞI
D BÖREK
Hamur için:
Yarım kg un
1 kase yoğurt
Tuz
İç harcı için:
2 bağ ıspanak
1 soğan
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı tahin

YAPILIŞI: Hamur içim malzemeler karıştırılıp dinlendirilir. İç harcı için ıspanak yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar su ile ıslatılır. 1-2 dakika bekletilip süzülür ve soğuduktan sonra sıkılarak suyu atılır. Zeytinyağı ile soğan kavrulur. Ispanaklar ve salça eklenir kavrulur. Soğuduktan sonra tahin eklenip karıştırılır. Hamurdan cevizden biraz büyük bezeler alınıp servis tabağı büyüklüğünde açılır. İç harçtan konulup D şeklinde kapatılır. Tabakla kesilip parmakla sıkıştırılır. Tavada kızartılır.
 

BATIRIK
MALZEMELER:
2.5 su bardağı esmer bulgur
2 su bardağı tuzsuz yer fıstığı
Yarım su bardağı susam
1 çay bardağı tahin
1 soğan
1 demet maydanoz
1 demet nane
2 yeşil biber
3-4 taze soğan
3-4 taze sarımsak
3 domates
2 salatalık
2-3 yaprak marul
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı acı biber salçası
1 limon
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı nar ekşisi

YAPILIŞI: Bulgur soğuk suyla ıslanır. Bir tavada yer fıstığı kavrulur. Başka bir tavada susam kavrulur. Fıstık ve susam rondoda çekilir. Tahin de kavrulup soğumaya bırakılır. Rondodan çekilmiş soğan ve salçalar ve minik doğranmış 2 domates bulgura eklenir. Yoğurulan karışıma tahin, susam ve fıstık eklenir. Kıyılmış maydanoz, nane, ince doğranmış biber, domates, taze sarımsak, marul, salatalık, limon suyu, zeytinyağı ve nar ekşisi eklenip karıştırılır. Mercimekli köfte gibi sıkılarak servis tabağına alınır.
 
 ANALI KIZLI
MALZEMELER:
2 su bardağı yarma
1 su bardağı esmer bulgur
1 yumurta
1 tatlı kaşığı kuru reyhan
Yarım tatlı kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı biber salçası
600 gram çiğ köftelik kıyma
İç harç için:
Yarım kg az yağlı dana kıyma
2-3 yemek kaşığı tereyağı
2 orta boy soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
Karabiber
tuz
pul biber
kimyon
Maydanoz
Sos için:
Yarım su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
5-6 diş sarımsak
2 su bardağı haşlanmış nohut
Kuru nane

YAPILIŞI: Yarma ile esmer bulgur sıcak su ile ıslanır. Şişen karışıma biber salçası ve yumurta eklenip 10 dakika kadar yoğurulur. Et eklenip tekrar yarım saat kadar yoğurulur. Dinlendirilir. İç harç için kıyma suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Üzerine tereyağı ve rondodan geçirilen soğan eklenip 5-6 dakika kavrulur. Salça, baharatlar ve kıyılmış maydanoz eklenip karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Dış harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp açılır. İçleri doldurulup yuvarlanarak kapatılarak analar hazırlanır. Dış harç hamurundan içi boş misket köfteler yuvarlanır. Sos için tencereye sıvıyağ ve salça alınıp kavrulur. Êzilmiş sarımsaklar ve sıcak su eklenip kaynatılır. Kaynayınca nohutlar eklenip 10 dakika kaynatılır. Kızlar eklenip 10 dakika kaynatılır. Analar eklenip 10 dakika daha kaynatıldıktan sonra üzerine kuru nane serpilir.
 
 ADIYAMAN SEMİHA HANIM'IN MUTFAĞI ;

MEYİR ÇORBASI
MALZEMELER:

2 kg yoğurt
1 litre su 1 kase haşlanmış dövme 1 kase haşlanmış nohut 1 kase haşlanmış pilavlık bulgur 3-4 yeşil biber2 patlıcan 1 soğan 2 yemek kaşığı tereyağıTuz

YAPILIŞI: Yoğurt ve su bir tencereye alınıp devamlı karıştırılarak pişirilir. Haşlanmış dövme, nohut be bulgur eklenip karıştırılarak pişirilmeye devam edilir. Biberler ve patlıcanlar doğranıp kaynamakta olan çorbaya eklenir. Biber ve patlıcanlar yumuşayana kadar pişirilmeye devam edilir. Tuzu ayarlanır. Diğer tarafta yağ tavasında eritilen yağda soğan karamelize edilip çorbanın üzerine gezdirilir.
 
 
ÇİĞKÖFTE

MALZEMELER:
7 çay bardağı köftelik esmer bulgur 2 yemek kaşığı yoğurt 300-400 gram çiğköftelik et 1 kase isot Yarım kase zeytinyağı 1 demet maydanoz1 kase doğranmış soğan 3-4 yemek kaşığı biber salçası Köfte baharatı 6-7 domates

YAPILIŞI:
İsot ve zeytinyağı karıştırılıp kenara alınır. Bulgur, soğan, salça ve et yoğurma kabına alınıp eşit miktarda dağılacak şekilde yoğurulur. Domateslerin kabukları soyulup minik minik doğrandıktan sonra karışıma eklenir ve iyice yoğurulur. Yoğurt eklenip tekrar yoğurulur. Köfte kıvama gelince isot-zeytinyağı karışımı ve köfte baharatı eklenip yoğurulur. Son olarak kıyılmış maydanoz eklenir ve şekillendirilir.