Tanıdığım tüm akıllı ve şahane kadınlara... :))
Avustralya’da, bir spor salonunun camında bir reklam; zayıf ve bronz tenli
bir kadın, hemen yanında şu yazıyor:...
“Bu yaz, denizkızı mı olmak istersiniz, yoksa bir balina mı?
Afişteki mankenin fiziksel özelliklerinden çok uzak olan orta yaşlı bir
kadın, spor salonunun reklamına sesli bir cevap veriyor:
İlgilenenlere duyurulur,
BALİNALAR ?
Balinaları arkadaşları asla yalnız bırakmazlar, yunuslar, deniz aslanları,
meraklı insanlar..
Aktif bir cinsel yaşamları vardır, hamile kalır, sevimli bebek balinalar
doğururlar.
Denizde yüzer, oynarlar. Polinezya adalarının mercan kayalıkları gibi
muhteşem yerleri görme şansına sahiptirler.
Balinalar harika şarkı söylerler, CD’leri bile vardır.
Bazı insanlar dışında, onlara zarar vermek isteyecek tek bir varlık yoktur.
Dünyada herkesin sevdiği, koruduğu ve hayran kaldığı şahane hayvanlardır.
Denizkızı?
Öncelikle, denizkızı diye birşey yoktur.
Var olsalardı da kimlik karmaşası sebebiyle psikolog kapılarında sıra
oluştururlardı. Balık mısın? İnsan mı?
Cinsel hayatları yoktur. Yanlarına yaklaşan erkekleri öldürüyorlar, nasıl
olabilir ki? hem, iyice bir bakın, gerekli donanım nerede??
E, sonuç olarak çocukları da olmaz.
Zaten balık kokan bir kadını kim ister ki?
Sonuç?
Ben balina olmayı tercih ederim.
Medya sadece zayıf insanların güzel olduğunu savunuyor ama ben
çocuklarımla dondurma yemeyi, beni heyecanlandıran adamla güzel bir akşam
yemeğinde sohbet etmeyi, arkadaşlarımla çikolata paylaşmayı çok seviyorum.
Zamanla kilo alıyoruz; çünkü, kafamıza o kadar çok bilgi yüklüyoruz ki yer
kalmıyor ve bedenimizin diğer bölümlerine yerleşmeye başlıyor. Yani, biz
kilolu değiliz, inanılmaz kültürlü, eğitimli ve mutluyuz.
Bugünden itibaren, aynaya bakıp da kalçamı gördüğümde, şunu düşüneceğim:
“Allah’ım ne kadar da akıllıyım!”:)))))))))))))))
*ALINTIDIR
*********************
Beynin üzerindeki zarı akar soğuk suyun altında, beynin kıvrımlarını zedelemeden ayıklayıp çıkartın. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatın. Su kaynayınca temizlenmiş beyni yavaşça içine atın, ateşi kısarak 5 dakika haşlayın. Haşlama suyunu atın, yerine soğuk su koyup beyinleri soğumaya bırakın. Soğuyan haşlanmış beyni sudan çıkartın. Suyunun süzülmesini için birkaç dakika bekleyin. Doğrama tahtası üzerine koyarak keskin bir bıçakla 4 parçaya ayırın. Bir kaba yumurtayı kırın, unu koyun, azar azar su ekleyerek pütürsüz bir hamur elde edene kadar çırpın. Bir tavada sıvı yağı kızdırın. Beyin parçalarını bulamaça batırdıktan sonra atıp iki taraflarını da kızartın. Yanında limon dilimleri ile sıcak servis yapın. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktarı ise daha çok olacaktır.
Afişteki mankenin fiziksel özelliklerinden çok uzak olan orta yaşlı bir
kadın, spor salonunun reklamına sesli bir cevap veriyor:
İlgilenenlere duyurulur,
BALİNALAR ?
Balinaları arkadaşları asla yalnız bırakmazlar, yunuslar, deniz aslanları,
meraklı insanlar..
Aktif bir cinsel yaşamları vardır, hamile kalır, sevimli bebek balinalar
doğururlar.
Denizde yüzer, oynarlar. Polinezya adalarının mercan kayalıkları gibi
muhteşem yerleri görme şansına sahiptirler.
Balinalar harika şarkı söylerler, CD’leri bile vardır.
Bazı insanlar dışında, onlara zarar vermek isteyecek tek bir varlık yoktur.
Dünyada herkesin sevdiği, koruduğu ve hayran kaldığı şahane hayvanlardır.
Denizkızı?
Öncelikle, denizkızı diye birşey yoktur.
Var olsalardı da kimlik karmaşası sebebiyle psikolog kapılarında sıra
oluştururlardı. Balık mısın? İnsan mı?
Cinsel hayatları yoktur. Yanlarına yaklaşan erkekleri öldürüyorlar, nasıl
olabilir ki? hem, iyice bir bakın, gerekli donanım nerede??
E, sonuç olarak çocukları da olmaz.
Zaten balık kokan bir kadını kim ister ki?
Sonuç?
Ben balina olmayı tercih ederim.
Medya sadece zayıf insanların güzel olduğunu savunuyor ama ben
çocuklarımla dondurma yemeyi, beni heyecanlandıran adamla güzel bir akşam
yemeğinde sohbet etmeyi, arkadaşlarımla çikolata paylaşmayı çok seviyorum.
Zamanla kilo alıyoruz; çünkü, kafamıza o kadar çok bilgi yüklüyoruz ki yer
kalmıyor ve bedenimizin diğer bölümlerine yerleşmeye başlıyor. Yani, biz
kilolu değiliz, inanılmaz kültürlü, eğitimli ve mutluyuz.
Bugünden itibaren, aynaya bakıp da kalçamı gördüğümde, şunu düşüneceğim:
“Allah’ım ne kadar da akıllıyım!”:)))))))))))))))
*ALINTIDIR
*********************
ACILI KARİDES
250 gram orta boy karides, 4 diş
sarmısak, 2 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı su,
tuz.
Çiğ karideslerin
kafalarını kopartın. Kabuklarını etlerini zedelemeden soyun. Sırtlarındaki
siyah iplik gibi bağırsakları bıçağın ucu ile çıkartın. Isıya dayanıklı yayvan
bir kaba dizin. Sarmısakların kabuklarını soyun, ince ince doğrayın.
Karideslerin üzerlerine serpin. Zeytin yağını karideslerin üzerine gezdirin.
Suyu koyun. Kırmızı pul biber ve az tuzu serpin. Karidesler pembeleşinceye
kadar yeterli bir süre kurutmadan fırında tutun. Sıcak servis yapın. Kırmızı
pul biber yerine kurutulmuş bütün arnavut biberini doğrayarak
kullanabilirsiniz. Kırmızı pul biber genelde tuzlu olduğu için ayrıca tuz
koymanız gerekmeyebilir.
AHTAPOT MÜCVER
500 gram ahrapot, 3 yemek kaşığı un,
yarım demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Ahtapotu bir güzel
pişirin ve ince dilimler halinde doğrayın. Maydanozu yıkayın ve ince ince
kıyın. Çukur bir kapta un, dereotu, yumurta, ahtapot, tuz ve karabiberi
karıştırın. Çok yumuşak ve az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kaşık ile
alarak kızgın yağa bırakın. Üzerini tahta kaşıkla hafifçe bastırarak düzeltin.
Iki tarafını da kızartın. Kağıt mutfak peçetesi ile fazla yağını süzerek sıcak
servis yapın. Ahtapot mücveri yanında çeyrek limon dilimleri ile ikram
yapabilirsiniz.
AHTAPOT MÜCVER
500-750 gram ahtapot, 1 kahve fincanı
sirke, 4 sap taze soğan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 yemek kaşığı
kapari veya doğranmış salatalık turşusu, 1 demet maydonoz, 3 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Temizleterek
alacağınız ahtapotu yıkayın, bütün olarak düdüklü tencereye koyun, sirkeyi
ilave edin, kapağını kapatın, 20 dakika süre ile pişirin. Düdüklü tencereyi su
altında soğutup açtıktan sonra bir çatal yardımı ile ahtapotun yumuşayıp
yumuşamadığını kontrol edin. Eğer çatal fazla zorlanmadan batıyorsa pişmiş
demektir, yoksa kapağı kapatıp bir süre daha pişirmeğe devam edin. Tencereden
çıkartıp soğumaya bıraktığınız ahtapotun üzerindeki kırmızıya dönüşmüş deri ve
vantuzları musluk altında parmaklarınızla sıyırarak temizleyin, kafa ve
kollarını bir salata tabağına 1-2 santim uzunluğunda dilimler halinde doğrayın.
Taze soğanın püskülünü atın, dış kabuğunu soyun, 1 santim uzunluğunda halkalar
halinde kesin. Domatesleri sıcak suya sokup çıkartın, kabuklarını soyun, küçük
parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin sapını ve içindeki tohumları atın,
yarım santim uzunluğunda doğrayın. Maydanozu yıkayın, yapraklarını ayırın ve
ince ince kıyın. Hazırladığınız sebzeleri, zeytinyağını ve limon suyunu
ahtapotlara ilave edin, karıştırın, maydanozu üzerine serpin ve sofraya
getirin.
AHTAPOT YAHNİ
500 gram ahtapot, 1 kahve fincanı sirke,
2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy
domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 küçük parça tarçın, defne yaprağı, yarım
demet maydanoz, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz.
1 yemek kaşığı limon
suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz.
Ahtapotu bir güzel pişirin ve 1-2 santim kalınlığında dilimler halinde doğrayın. Sarmısağın dış kabuğunu soyun ve bütün bırakın. Domatesleri sıcak suya sokup çıkartın, kabuklarını soyun ve küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberleri yarım santim uzunluğunda doğrayın. Zeytinyağını ve soğanı tavaya koyun, karıştırarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Domates, sivri biber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin. 2 fincan sıcak su katın ve orta ateşte yarım saat pişirin. Ocağı söndürünce karanfil, tarçın ve defne yaprağını çıkartın. Limon suyu ve kekiği ilave edin. Karıştırın ve maydanozu üzerine serpin. Ilık olarak servis yapın.
Ahtapotu bir güzel pişirin ve 1-2 santim kalınlığında dilimler halinde doğrayın. Sarmısağın dış kabuğunu soyun ve bütün bırakın. Domatesleri sıcak suya sokup çıkartın, kabuklarını soyun ve küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberleri yarım santim uzunluğunda doğrayın. Zeytinyağını ve soğanı tavaya koyun, karıştırarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Domates, sivri biber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin. 2 fincan sıcak su katın ve orta ateşte yarım saat pişirin. Ocağı söndürünce karanfil, tarçın ve defne yaprağını çıkartın. Limon suyu ve kekiği ilave edin. Karıştırın ve maydanozu üzerine serpin. Ilık olarak servis yapın.
ALEVLİ PASTIRMA
50 gram yağlı pastırma, 3 yemek kaşığı
rakı.
Pastırma dilimlerini
birbirlerinden ayırın. Çemenlerini ayıklayın, bir tabağa dizin ve sofraya
koyun. Rakıyı bir cezveye koyarak kaynatmadan ısıtın. Sıcak rakıyı sofraya
getirip pastırmaların üzerinde gezdirin. Tutuşturun. Alevler sönünce soğutmadan
yiyiniz. Pastırma dilimleri ince ve kıvrılmış halde ise daha az rakı yeterli
olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanız kibritin ecza kokusu sinebilir. En
doğrusu bir kağıt tutuşturup rakıyı yakmaktır.
ALEVLİ VE RAKILI KARİDES
250 gram orta-iri karides, 3 yemek
kaşığı zeytinyağı, 1 kahve fincanı rakı.
Ortası çukur bir
tavaya zeytinyağını koyun, ısınınca çiğ karidesleri bütün olarak atın. Tahta
bir kaşıkla zedelemeden karıştırarak 10 dakika kadar pişirin. Kabıyla sofraya
getirin. Servis yapmadan önce bir cezve içinde rakıyı ısıtın. Karideslerin üzerine
dökün. Çakmak veya kibritle tutuşturun.
ARVAVUT CİĞERİ
1 adet koyun veya 350 gram dana ciğeri,
1 su bardağı süt, 1 iri soğan, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı sumak, 1 çay
kaşığı pul biber, tuz, un, kızartma için sıvı yağ.
Karaciğerin zarını ve sinirlerini ayıklatın. 2 cm
büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp kevgirde kanının süzülmesi için bir
süre bırakın. Yayvan bir kaba alın. Üzerlerine süt dökerek daha gevrek olmaları
için 1-2 saat bekletin. Soğanın kabuğunu soyun ve uzunlamasına ortadan bölün.
Ince olarak yarım ay şeklinde doğrayın. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geçirin
ve süzün. Maydanozu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını kıyın, sumak ile
birlikte soğana ilave edin. Karıştırın, servis için kullanacağınız kapaklı bir
kabın kenarına koyun. Ciğerleri çıkartın, süzün ve una bulayın. Derince bir
tava veya kızartma tenceresinde sıvı yağı kızdırın. Iki avucunuzla alacağınız
unlanmış ciğerleri sallayarak fazla unlarının gitmesini sağlayın. Tavaya atın
ve bir kevgir ile durmadan karıştırarak iki dakika süre ile kavurun. Yağını
süzerek çıkartın, içine maydanoz- soğan piyazını koymuş olduğunuz kaba alın.
Tuzunu serpin ve kapağını örtün. Kalan ciğerleri de aynı şekilde kızarttıktan
sonra hepsinin üzerine kırmızı pul biberi serpin. Sıcak servis yapın. Bu yemeği
kuş başı yerine yaprak kesilmiş ciğer ile de yapabilir, yanına soğan piyazı
yerine üzerine dereotu koyabilirsiniz. Pişen ciğerleri kapaklı sahana, piyazın
yanına hemen konmasının amacı soğan, maydanoz ve ciğer kokularının birbirlerine
sinmesini sağlamaktır. Ciğerleri yağda ne kadar uzun süre tutarsanız o kadar
sert olur. Arzu ederseniz ciğerlerin üzerine pul biber serpmek yerine masaya
küçük kaplar için de kimyon, kekik, toz kırmızı biber koyabilirsiniz.
BABAGANNUŞ
1 patlıcan, 2 diş sarmısak, 2 yemek
kaşığı tahin, yarım çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı
yoğurt, 2 kaşık zeytinyağı.
Patlıcanı közleyin,
ince akan bir musluk altında küçük bir bıçak veya parmaklarınızla kabuğunu
soyun, sapını atın, çatalla veya mutfak robotu ile ezerek püre haline getirin.
Üzerine ezilmiş sarmısak, tahin, limon suyu ve yoğurdu ekleyin, iyice
karıştırın. Servis tabağına alın ve üzerine zeytinyağı gezdirin. Yanında
kızarmış ekmek ile servis yapabilirsiniz. Süslemek için zeytin, pul biber veya
maydanoz kullanabilirsiniz.
BAHARATLI SİRKE
4 su bardağı doğal sirke, 5 diş
sarmısak, 1 dal taze biberiye, 2 dal kereviz yaprağı, 2 dal adaçayı.
Sirke ve kokulu
bitkileri 2-3 dakika kaynatın. Soğuduktan sonra hepsini şişe veya kavanoza
koyarak buzdolabında saklayın.
BAHARATLI ZEYTİN
250 gram salamura çiziksiz iri yeşil
zeytin, yarım çay kaşığı mercan köşk, yarım tutam kekik, 1 çay kaşığı taze
biberiye, 1 defne yaprağı, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 1 çay kaşığı kimyon, 1
çay kaşığı kıyılmış kırmızı acı biber, 2 diş ezilmiş sarmısak, üstlerini
örtecek kadar zeytinyağı.
Her zeytin tanesine
keskin bir bıçakla uzunlamasına dört çizik atın. Bir kaseye aktarın. Üzerlerine
mercan köşk, kekik, biberiye, defne yaprağı, rezene tohumu, kimyon, biber ve
sarmısağı koyup iyice karıştırın. Zeytinleri ağzı sıkıca kapanabilecek cam,
toprak veya porselen bir kaba alın. Üstlerini örtecek kadar zeytinyağı ilave
edin. Arada bir kabı sallayarak en az üç gün dinlendirin.
BAHARATLI ZEYTİNYAĞI
Yarım litre sızma zeytinyağı, 3 diş sarmısak,
2 taze biberiye dalı, bir kurumuş acı biber, 1 defne yaprağı, 1 çay kaşığı tane
karabiber.
Sarmısakları soyup
uzunlamasına ortadan ikiye bölün. Ortasındaki yeşil kısmı bıçağın ucu ile
çıkartıp atın. Bütün malzemeyi koyu renk bir şişeye koyun. Serin ve karanlık
bir yerde 15 gün bekletip kullanın.
BALIK ÇORBASI
1 kilo beyaz etli balık {kırlangıç,
iskorpit, orfoz, lagos, levrek), 1 orta boy patates, 1 havuç, 1 kuru soğan, 1
küçük kereviz, 2 kaşık sıvı yağ, yarım kahve fincanı pirinç, 2 yumurta, 1 limon,
yarım demet maydanoz.
Balıkları temizleyin,
büyük iseler 2-3 parçaya ayırın. Patatesi soyun, kararmaması için, soğuk su
konmuş bir kabın içine küçük parçalar halinde doğrayın. Havucu kazıyın,
uzunlamasına dörde bölün, 1-2 cm uzunluğunda doğrayın. Kerevizin dış kabuğunu
soyun, zar şeklinde doğrayın. Pirinci bir kapta tuzlu su ile yumuşayıncaya
kadar haşlayın, süzün. Balıkları, sebzeleri, yağı ve tuzu içinde soğuk su olan
bir tencereye koyun, kaynamaya başladıktan sonra üstündeki köpüğü delikli kepçe
ile alın, 20-25 dakika pişirin. Balık parçalarını delikli kepçe ile çıkartın,
bir kaba alın, soğutun, kılçık ve derilerini ayıklayıp 3-4 santim büyüklüğünde
lokmalara ayırın. Tencerede kalan suyu süzün, sebzeleri ezin, süzülmüş balık
suyuna karıştırın. Balık suyunu ocağa koyun, kaynamaya başlayınca haşlanmış
pirinci ve balık parçalarını ekleyin, tuzunu kontrol edin, karabiberini
ekleyin. Çorbayı ocaktan indirmeden önce bir kapta yumurta sarılarına limon
suyunu yedirerek bir terbiye hazırlayın, karıştırarak dökün. Ateşten alınca
kıyılmış maydanozu serpin ve ılık olarak servis yapın. Pirinç yerine şehriye
veya küçük makarnalar koyabilirsiniz. Tarifteki bazı sebzeleri sevmiyor veya
bulamıyorsanız domates veya pırasa da kullanabilirsiniz.
BALIK KÖFTESİ
1 palamut, 3 orta boy soğan, 2 orta boy
haşlanmış patates, yarım demet maydanoz, 1 kahve fincanı dolma fıstığı, 1 kahve
fincanı kuş üzümü, 2 yumurta, 1 çorba kaşığı yeni bahar, tuz, karabiber, galeta
unu, sıvı yağ.
Palamutu içine bir
soğan atılmış tuzlu suda 20-25 dakika haşlayın. Süzün, soğutun, siyah
kısımlarını, derisini ve kılçıklarını atarak ayıklayın. Elinizle didikleyin.
Yoğurmaya en uygun geniş bir kaba koyun. Iki soğanı rendeleyin, 5 dakika
haşlayın. Süzüp balıkları ilave edin. Aynı şekilde iki patatesi haşlayın.
Rendeleyip ekleyin. Maydanozu doğrayın, fıstık ve üzümü ayıklayın, iki
yumurtayı kırın, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz şeker ile birlikte
malzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yoğurup avucunuzla uzun köfteler
yapın. Galeta ununa batırıp kızgın sıvı yağda kızartın. Balık köftesini torik,
uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli balıklardan da yapabilirsiniz.
Yoğururken dışarı çıkan fıstık ve üzümler parmak ile içer itilmelidir.
Kızartırken köftelerin etrafındaki galeta ununun yanmamasına dikkat edilmelidir.
Limon ile birlikte ılık servis yapılması tavsiye olunur.
BALIK KROKET
1 su bardağı süt, 3 yemek kaşığı un, 250
gram haşlanmış balık, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, yarım demet maydanoz, 2 yumurta,
yarım çay kaşığı hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kızartma
için sıvı yağ.
Haşlanmış balıkların
deri ve kılçıklarını ayıklayın. Didikleyin. Maydanozu yıkayın, ayıklayın ve çok
ince kıyın. Bir tencerede sıvı yağı ısıtın. Unu ilave edin. Devamlı
karıştırarak yakmadan kavurun. Sütü ilave edin. Koyu bir muhallebi kıvamına
gelene kadar pişirin. Ateşten alınca hindistancevizi rendesini, balıkları,
maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtanın birini ilave edin. Karıştırıp soğumaya
bırakın. Karışım iyice soğuduktan sonra küçük parçalar alın. Elinizle köfte
şekli verin, önce una sonra çırpılmış yumurtaya en son da galeta ununa batırıp
kızgın yağda kızartın. Bir kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün. Sıcak servis
yapın. Bu tarifi yağı süzülmüş balık konservesi ile de deneyebilirsiniz.
BALIK PİLAKİ
750 gram büyük balık, 6 diş sarmısak, 2
orta boy soğan, 2 küçük havuç, 2 orta boy patates, 2 orta boy domates, 1 dal
pırasa, 3 sap kereviz yaprağı, 2 defne yaprağı, yarım demet maydanoz, 4 yemek
kaşığı zeytinyağı, 2 limonun suyu, tuz, karabiber.
Balığı temizleyin ve
ince dilimler halinde doğrayın. Yayvan bir kaba yerleştirin. Üzerlerine limon
suyunu dökün. En az yarım saat dinlenmeye bırakın. Sarmısakları ayıklayın ve
ezin. Soğanların kabuklarını soyun, herbirini ikiye bölün. Piyaz şeklinde
doğrayın. Havuçları kazıyın, 3-4 santim uzunluğunda ve kibrit kalınlığında
doğrayın. Patatesleri soyun, yarım santim kalınlığında yarım halkalar halinde
içinde soğuk su olan bir kabın içine doğrayın. Domatesleri sıcak suya atın ve
15-20 saniye sonra çıkartın. Kabuklarını soyun, çekirdeklerini atın ve
rendeleyin. Pırasanın dış kabuklarını soyun, püskülünü kesin, beyaz kısmını çok
ince halkalar halinde kesin. Kereviz yaprağını yıkayın ve kurulayın. Maydanozu
yıkayın ve saplarını kopartıp yapraklarını ince ince kıyın. Geniş bir tavaya
yağı koyun, ısıtın, soğanları ilave edin. Yumuşayıp rengi dönene kadar yakmadan
birkaç dakika kavurun. Havuç, pırasa ve patatesi ekleyin. Karıştırarak
kavurmaya devam edin. 4-5 dakika sonra domates rendesi, kereviz yaprağı, defne
yaprağı, tuzu ve biberi ekleyin. Arada bir kontrol edip gerektiğinde sıcak su
ilave edin. Patatesler yumuşayıp koyu bir salça elde edinceye kadar ağır ateşte
pişirin. Pişen salçanın üçte birini yayvan kapaklı bir kaba yayın. Üzerine
balık dilimlerini yerleştirin. Balıkların üzerine kalan salçayı dökün. Ince
limon dilimleri yerleştirin. 15-20 dakika hafif ateşte pişirin. Ilık olarak
servis yapmadan önce kereviz ve defne yaprağını çıkartın. Arze ederseniz
yemeğiniz piştikten sonra balık dilimlerini zedelemeden ayrı bir servis tabağına
alıp salçasını mutfak robotundan geçirdikten sonra balıkların üzerine
dökebilirsiniz. Domates rendesi yerine 2 yemek kaşığı domates salçasını ılık
suda eritip koyabilirsiniz.
BALIK SALATASI
5-6 yemek kaşığı dolusu haşlanmış balık,
yarım demet dereotu, 4-5 adet taze soğan, 2 sivri biber, 1 yemek kaşığı
salatalık turşusu (veya kapari), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limonun suyu,
tuz.
Balıkları bir güzel
haşlayın, derilerini soyun, kılçıklarını ayıklayın, 2-3 santim uzunluğunda
dilimlere ayırın. Dereotunu yıkayın, kurulayın, kalın dallarını atın, kıyın.
Taze soğanın püskülünü, dış kabuklarını ayıklayın, ince halkalar halinde
doğrayın. Sivri biberi yıkayın, kurulayın, sapını kesin, çekirdeklerini atın,
halka şeklinde doğrayın. Salatalık turşusunu ince ince kıyın. (Kapari
kullanıyorsanız bütün bırakın.) Hazırlamış olduğunuz malzemeleri çukurca bir
kaba boşaltın, zeytinyağı ve limon suyunu ekleyip karıştırın ve sofraya
getirin.
BALIKLI DOMATES DOLMASI
8 adet küçük domates,
1 kutu ton balığı konservesi (200 gr), 3 yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, 2
sivri biber, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 demet dereotu, 1 çay kaşığı kırmızı
biber, tuz.
Domatesleri yıkayın. Üstelerini kapak şeklinde kesin. Içlerini küçük bir kaşıkla boşaltın. Tuz serpin. Ters çevirerek suların süzülmesi için bırakın. Balık konservesin yağını süzün. Çukur bir kaba boşaltın. Beyaz peyniri rendeleyin veya çatalla ezerek kırıntı haline getirin. Sivri biberin sapını kesin, çekirdeklerini atın, halka şeklinde doğrayın. Dereotunun kalın saplarını atın. Yapraklarını çok ince kıyın. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve kırmızı biberi balığa katın. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolabında iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton balığı yerine sardalye konservesi veya başka bir balık haşlaması kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton balığını mayonez ile karıştırıp domateslere doldurabilirsiniz.
Domatesleri yıkayın. Üstelerini kapak şeklinde kesin. Içlerini küçük bir kaşıkla boşaltın. Tuz serpin. Ters çevirerek suların süzülmesi için bırakın. Balık konservesin yağını süzün. Çukur bir kaba boşaltın. Beyaz peyniri rendeleyin veya çatalla ezerek kırıntı haline getirin. Sivri biberin sapını kesin, çekirdeklerini atın, halka şeklinde doğrayın. Dereotunun kalın saplarını atın. Yapraklarını çok ince kıyın. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve kırmızı biberi balığa katın. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolabında iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton balığı yerine sardalye konservesi veya başka bir balık haşlaması kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton balığını mayonez ile karıştırıp domateslere doldurabilirsiniz.
BALIKLI FASULYE SALATASI
2 su bardağı kuru fasulye, 1 kutu ton
balığı konservesi, 2 orta boy kırmızı soğan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber,
2 küçük salatalık turşusu, 8 yeşil zeytin, 2 yemek kaşığı limon suyu.
Fasulyeleri bir gece
önceden soğuk su ile ıslatın. Kalan suyunu süzün ve bir tencereye koyarak beş
dakika haşlayın. Haşlama suyunu atın, yeniden tencereye alın, örtecek kadar su
koyup yumuşayıncaya kadar haşlayın. Fasulyelerin ince zar gibi kabukları
ayrışmaya başlayınca hemen süzün. Bir salata kabına koyun. Soğumaya başlamadan
üzerine zeytinyağını döküp karıştırın. Tonbalığının yağını süzün. Çatalla ezin.
Soğanları önce uzunlamasına ikiye bölün. Yarım ay şeklinde ince ince doğrayın.
Domatesin kabuğunu soyun. Çekirdeklerini çıkartın ve küp şeklinde doğrayın.
Biberlerin sapını çıkartın, tohumlarını boşaltın ve halka şeklinde doğrayın.
Tonbalığını ve sebzeleri zeytinyağını içmiş olan fasulyelere katın. Limon suyu
ve tuzu ekleyin. Karıştırıp servis tabağına alın. Salataya kırmızı soğan yerine
taze soğan, tonbalığı yerine sardalya konservesi , salatalık turşusu yerine
kapari koyabilirsiniz.
BALIKLI MUSKA BÖREĞİ
1 hazır yufka, 5-6 adet küçük balık
(sardalya, hamsi veya benzeri kolay filetosu çıkabilen, az kılçıklı, dikensiz
balıklardan), 1 küçük boy soğan, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber, kızartma
için sıvı yağ.
Yuvarlak yufkayı
ortasından ikiye kesin, iki yarım yufkayı üstüste koyup tekrar ikiye bölün ve
böylece dört parça (çeyrek) yufka elde edin. Aynı işlemi iki kere daha
tekrarlayıp tek yufkanızı toplam 16 üçgen şeride bölün. Balıkları temizleyin,
kafa ve kılçığını atın, herbir filetoyu yarım santimden küçük parçalar halinde
doğrayın. Soğanı balıkların üzerine rendeleyin. Maydanozu yıkayın, dallarını
ayıklayın, yapraklarını ince ince kıyın, balıklara ilave edin, tuz ve karabiberi
koyun, tahta bir kaşıkla iyice karıştırın.
Herbir 1/8 yufkanın geniş tarafına soğanlı balık karışımından koyarak muska (üçgen) şeklinde sarın, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyacağınız suya batırarak sarmış olduğunuz kısım üzerine yapıştırın. Yağda kızartarak önce bir kağıt mutfak havlusunda fazla yağını süzdürün, sıcak olarak sofraya getirin.Balıkları doğrayacağınız bıçak tırtıllı olursa balık etleri parçalanıp ezilir. Başka yemekten kalmış haşlanmış balıklar ile de bu böreği hazırlayabilirsiniz.
Herbir 1/8 yufkanın geniş tarafına soğanlı balık karışımından koyarak muska (üçgen) şeklinde sarın, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyacağınız suya batırarak sarmış olduğunuz kısım üzerine yapıştırın. Yağda kızartarak önce bir kağıt mutfak havlusunda fazla yağını süzdürün, sıcak olarak sofraya getirin.Balıkları doğrayacağınız bıçak tırtıllı olursa balık etleri parçalanıp ezilir. Başka yemekten kalmış haşlanmış balıklar ile de bu böreği hazırlayabilirsiniz.
BALIKLI SARMA
Yarım su bardağı pirinç, 1 orta boy
soğan, 1 tatlı kaşığı dolma fıstığı, 1 tatlı kaşığı kuş üzümü, 150 gram balık
eti, 100 gram asma yaprağı, 1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 1 demet
dereotu, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Pirinci sıcak suda
bekletin, yıkayın. Soğanı soyun, çentin. Kuş üzümünü ılık suda 15 dakika
bekletin, çöplerini ayıklayın. Balığı az tuzlu suda 5 dakika haşlayın, soğutun,
ayıklayın, suyunu saklayın. Nane, maydanoz ve dereotunu yıkayın, saplarını
ayıklayın, ince kıyın. Asma yaprağı taze ise 5 dakika haşlayın, salamura ise
ılık suda 10 dakika bekletin. Zeytinyağının yarısını bir tavada kızdırın,
soğanı pembeleştirin, fıstık ve kuş üzümünü ekleyin, pirinci de koyup hafifçe
kavurun. Ateşi söndürüp haşlanmış didiklenmiş balık, tuz, karabiber, nane,
dereotu ve maydanozu katın, karıştırın. Herbir yaprağı önce bir tabak içine
yayın, ortasından alta doğru hazırladığınız içten koyun, önce yaprağın alt
kısmını sonra kenarların harcın üzerine kapatın, bohca veya sigara gibi sarın.
Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sapı ve asma yaprağı döşeyin, üzerlerine
aralarında boşluk kalmayacak şekilde sarmaları dizin, 1 bardak balık suyu ile 2
yemek kaşığı zeytinyağını koyun, dağılmamaları için üzerlerine bir porselen
tabak yerleştirin, kısık ateşte 20 dakika pişirin, soğuk veya ılık servis
yapın. Bu yemeği sıcak ikram etmek isrerseniz balığı haşlanmış değil çiğ olarak
koymanız gerekecektir. Bu durumda pişirme suyu olarak yarım yerine 1,5 bardak
koyabilir, servis yaparken de dolmanın suyuna 1 yumurta sarısı ve 1 limonun
suyu ile terbiye yapıp üstüne dökebilirsiniz.
BALLI MUZ
2 büyük boy muz, 50 gram kaymak, 2 yemek
kaşığı süzme bal, 1 çay kaşığı tarçın, 1 yemek kaşığı kıyılmış ceviziçi.
Muzları bütün olarak soyun.
Herbirini uzunlamasına ikiye bölün. Yayvan bir tabağa yerleştirin. Kaymağı
bıçakla küçük dilimlere bölün. 4 parça muzun üzerine yerleştirin. Balı muzların
üzerine gezdirin. Tarçını ekin, ceviziçini serpin ve sofraya getirin. Kaymak
yerine çırpılmış hazır krem şanti kullanabilirsiniz. Bu tatlıyı bal ve kaymak
yerine hazır krema koyup üzerine sulandırılmış marmelat döküp kıyılmış fındık
veya antep fıstığı ile süsleyerek de yapabilirsiniz.
BAMYA KIZARTMASI
10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1
yumurta, 1 kahve fincanı maden suyu, 1 yemek kaşığı un, su, tuz, kızartmak için
sıvı yağ.
Bamyaları yıkayıp
kurulayın. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu karıştırın. Çırparak suluca hamur
durumuna getirin. Sıvı yağı derince bir tavada kızdırın. Bamyaları hazırlamış olduğunuz
bulamaca batırdıktan sonra kızartın. Fazla yağların süzülmesi için kağıt
peçetesine çıkarın. Servis tabağına alarak sıcak olarak sofraya getirin.
Kızartılacak bamyaların taze olması gerekmektedir. Servis yaparken yanında
kesilmiş limon dilimi, limon suyu veya yoğurt verilmesi sindirimi
kolaylaştırması açısından yararlı olacaktır.
BEYAZ BADEM
250 gram kavrulmamış badem, 1 yumurta
akı, tuz.
Bademleri tuzlu suda
10 dakika haşlayın, süzün. Soğumaya başlayınca kabuklarını soyun. Beyaz olarak
ortaya çıkan bademleri bir kağıt peçete ile kurulayın, içine aliminyum (mutfak
folyosu) serilmiş bir fırın tepsisine yayarak koyun. Tepsiyi önceden ısıtılmış
fırına atın, zaman zaman kapağını açarak bademleri tahta kaşıkla karıştırın,
renkleri koyulaşmaya başlayınca çıkartın. Diğer yandan bir yumurtanın akını tuz
ile çırparak köpük haline getirin. Tepsisi ile fırından çıkarttığınız hafifçe
kavrulmuş, rengi donmüş bademlere, tuzlu yumurta akını dökün ve tepsiye yayarak
yeniden fırına koyun. Bademler esmerleşinceye kadar yine arada bir tahta
kaşıkla karıştırarak kavurun. Bademleri soğuduktan sonra agzı sıkıca
kapanabilen bir cam kapta saklayın, böylece uzun süre tazelikderini korurlar.
Tuzla çırptığınız yumurta akına kırmızı biber de koyarsanız acılı bir çerez
elde edebilirsiniz.
BEYİN SALATASI
1 adet koyun beyni, 1 çay kaşığı sirke,
1 çay kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limonun suyu, 1/4 demet
maydanoz.
Beynin üzerindeki
zarı, akar soğuk suyun altında kıvrımlarını zedelemeden ayıklayıp çıkarın.
Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatın. Su kaynayınca
temizlenmiş beyni yavaşça içine atın, ocağı kısarak 10 dakika haşlayın. Haşlama
suyunu süzün, kaba soğuk su koyun ve beyni soğumaya bırakın. Soğuyan haşlanmış
beyni sudan çıkarın, suyunun süzülmesi için birkaç dakika bekleyin, doğrama
tahtası üzerine koyarak keskin bir bıçakla zedelemeden ince dilimler halinde
doğrayın, yayvan bir tabağa dizin. Üzerine zeytinyağı ve limonu gezdirin, ince
kıyılmış maydanoz serpin ve sofraya getirin. Koyun beyni yerine dana beyni de
kullanabilirsiniz, miktarı daha çok ancak lezzeti daha az olacaktır. Haşlanmış
beyni servis yapmadan kısa bir süre önce suyundan çıkartıp doğrar, zeytinyağı
ve limonunu son anda koyarsanız pörsümez ve daha lezzetli bir salata elde
edersiniz.
BEYİN TAVA
1 adet koyun beyni, 1
çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı un, 1 yumurta, kızartma için
sıvı yağ.
Beynin üzerindeki zarı akar soğuk suyun altında, beynin kıvrımlarını zedelemeden ayıklayıp çıkartın. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatın. Su kaynayınca temizlenmiş beyni yavaşça içine atın, ateşi kısarak 5 dakika haşlayın. Haşlama suyunu atın, yerine soğuk su koyup beyinleri soğumaya bırakın. Soğuyan haşlanmış beyni sudan çıkartın. Suyunun süzülmesini için birkaç dakika bekleyin. Doğrama tahtası üzerine koyarak keskin bir bıçakla 4 parçaya ayırın. Bir kaba yumurtayı kırın, unu koyun, azar azar su ekleyerek pütürsüz bir hamur elde edene kadar çırpın. Bir tavada sıvı yağı kızdırın. Beyin parçalarını bulamaça batırdıktan sonra atıp iki taraflarını da kızartın. Yanında limon dilimleri ile sıcak servis yapın. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktarı ise daha çok olacaktır.
BİBERLİ SİYAH ZEYTİN
100 gram siyah zeytin, 2 yemek kaşığı
sızma zeytinyağı, 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi, 1 yemek kaşığı limon suyu, 2 çay
kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı kekik.
Zeytinleri 10 dakika
sıcak suda bırakın. Süzün ve kapaklı bir porselen veya cam kaba alın.
Zeytinyağı, sirke, limon suyu, pul biber ve kekiği iyice karıştırın.
Buzdolabında en az iki saat bekletin.arzu ederseniz zeytinlere birkaç diş
sarmısak veya birkaç adet minik çiçek biberi turşusu ilave de edebilirsiniz.
BİBERLİ VE CEVİZLİ ISPANAK
500 gram ıspanak, yarım çay kaşığı
kabartma tozu, 2 yemek kaşığı ceviz içi, 1 orta boy soğan, 2 diş sarmısak, 2
çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Ispanağın kök ve saplarını ayıklayın. Yapraklarını
birkaç defa sudan geçirerek yıkayın. Içine kabartma tozu ve tuz koyduğunuz
kaynar suda 3 dakika haşlayın. Çıkartıp süzün. Soğuyunca kıyın. Ceviz içlerini
elinizle küçük parçalara ayırın. Soğanı ve sarmısağı çentin. Bir tavaya
zeytinyağını koyup kızdırın. Önce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra soğan,
sarmısak ve biberi atıp 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kıyılmış ıspanağı
ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Sıcak servis yapın. Arzu ederseniz
ceviz yerine dolma fıstığı kullanabilirsiniz.
BÖRÜLCE PİLAKİ
1 su bardağı kuru börülce, 1 orta boy
soğan, 4 diş sarmısak, 1 orta boy havuç, 1 iri domates, 2 sivri biber, 4 yemek
kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı toz şeker, tuz, karabiber, yarım demet dereotu.
Börülceyi bir gece
önceden ıslatın, süzüp soğuk tuzlu suya koyun, kaynamaya başlayınca üzerindeki
köpükleri bir kevgirle alın, yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzün. Soğanın
kabuğunu soyun, çentin. Sarmısakları soyun, çentin. Havucun üstünü kazıyın,
küçük küpler şeklinde doğrayın. Domatesin kabuğunu soyun, çekirdeklerini atın,
küp şeklinde doğrayın. Biberlerin sapını kesin, tohumlarını boşaltın, bir
santim uzunluğunda yuvarlaklar olarak doğrayın. Tencereye iki kaşık
zeytinyağını koyun, soğan, sarmısak ve havuçları beş dakika süre ile kavurun,
domates, sivri biber, toz şeker, tuz, karabiber ve bir su bardağı sıcak su
ekleyin. Tencere kaynayınca haşlanmış börülceleri ilave edin, ateşi kısıp 15
dakika daha pişirin. Ocağı söndürünce kalan iki kaşık zeytinyağını ve dereotunu
serpin, karıştırıp kapağını kapatın ve soğumaya bırakın. Domates yeterice ılık
suda eriteceğiniz 1 yemek kaşığı domates salçası da koyabilirsiniz.
BÖRÜLCE SALATASI
2 su bardağı kuru börülce, 1 adet kuru
soğan, 2 iri domates, 4 taze soğan, 2 sivri biber, 1/3 demet maydanoz, 3 yemek
kaşığı sızma zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Börülceleri bir gece
önceden soğuk su ile (veya pişirmeden iki saat kadar önce sıcak su ile)
ıslatın, süzüp bir tencereye alın. İki-üç parmak geçecek kadar soğuk su koyun,
kabukları soyulmuş bir soğan ile bir yemek kaşığı tuzu ilave edin, 15-20 dakika
kadar kaynatın. Sıcakken delikli kepçe ile salata kabına alın, üzerine
zeytinyağını dökün ve iyice karıştırın. Diğer yandan domatesin kabuklarını
soyun ve küp şeklinde doğrayın. Taze soğanın dış kabuklarını soyun ve beyaz
kısımlarını ince ince doğrayın. Biberlerin saplarını ve tohumlarını ayıklayın,
ince halkalar halinde kesin. Maydanozu ince kıyın. Masaya getirmeden önce
hazırlanmış sebzeleri salata kabındaki yağlı börülceye katın, limon suyunu
ekleyin ve iyice karıştırın. Domates ve biber yerine kış mevsiminde salatalık
turşusu, kırmızı turp, zeytin de kullanabilirsiniz. Renk ve ekşilik vermesi
için sumak, acılık vermesi için toz veya pul biber de ilave edebilirsiniz.
CEVİZLİ BALIK
500-600 gram beyaz etli balık, 1 defne
yaprağı, 2 kereviz yaprağı, 1 küçük havuç, 2-3 dilim limon, 4 diş sarmısak, 200
gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 su bardağı balık suyu, yarım çay kaşığı
karabiber, 1 çay kaşığı rezene, 1 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, tuz.
Bir tencereye su ile
birlikte defne yaprağı, kereviz yaprağı, doğranmış havuç ve limon dilimlerini
bir çay kaşığı tuz ile birlikte koyun, kaynadıktan 2-3 dakika sonra temizlenmiş
balıkları bütün olarak ilave edin, balıkların büyüklüğüne göre 5-15 dakika süre
ile pişirin, bir kevgir ile çıkartın, soğumaya bırakın. Tencerede kalan balık
suyunu soğuduktan sonra süzün, bir kenara ayırın. Ekmek dilimlerinin kenar
kabuklarını çıkartın, çukur bir kaba koyun, üzerlerine balık suyunu dökün.
Cevizin beşte biri kadarını kenara ayırın, kalan cevizi ve sarmısağı havanda
ezin. Soğuyan balıkların kılçıklarını ve derilerini ayıklayın, didikleyin,
yayvan bir kaba koyun. Balık suyunu içmiş olan ekmekleri bir kaba alın,
üzerlerine döğülmüş ceviz içini, ezilmiş sarmısağı, rezeneyi, karabiberi ve
gerektiği kadar tuzu koyun ve iyice karıştırın, istediğiniz kıvama ulaşması
için gerekiyorsa bir miktar daha balık suyu ilave edin. Karışımın yarısını
balık etleri ile karıştırın ve tabağa yayın. Kalan karışımı tabaktakilerin
üzerine dökerek bir bıçak veya kaşık yardımıyla şekil verin. Küçük bir tavaya
zeytinyağını, ayırmış olduğunuz ceviziçini, pul biberi koyun, yağı yakmayacak
kadar ısıtın ve servis tabağının üzerine gezdirin. Kullanacağınız rezene hafif
bir anason kokusu verecektir.
CEVİZLİ BİBER
2 yemek kaşığı biber salçası, 3 yemek
kaşığı ceviziçi, 1 küçük soğan, 1 diş sarmısak, 1 çay kaşığı kimyon, yarım çay
kaşığı tuz, 1 dilim bayat ekmek dilimi, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Biber salçasını çukur
bir kaba koyun. Ceviziçini yağını çıkartmadan havanda dövün. Soğanın kabuğunu
soyun ve rendeleyin. Sarmısağı ayıklayın ve ince ince çentin. Ekmek diliminin
kenarlarını kesin, suda ıslatın, sıkarak süzün ve didikleyin. Ceviziçi, soğan,
sarmısak, kimyon, tuz, ekmek ve zeytinyağını biber salçasına katın ve iyice
karıştırıp püre haline getirin. Arzu ederseniz ekmek dilimlerine sürerek de
ikram edebilirsiniz.
CEVİZLİ CİĞER TAVA
1 adet koyun ciğeri, 1 yemek kaşığı un,
4 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı sirke, 50 gram ceviziçi, tuz, kırmızı pul biber,
sıvı yağ.
Satın alırken ciğerin
üzerindeki zarı çıkartın, damarlarını ayıklatın, yarım santim kalınlığında
yaprak şeklindekestirin. Sarmısakları ayıklatın, ezin. Ceviziçini havanda
döverek çok küçük parçalar haline getirin. Tavada sıvı yağı kızdırın, ciğerleri
una bulayın, tavaya atarak bir taraflarını 20, diğer taraflarını 10 saniye süre
ile kızartın. Çıkartıp servis tabağına alın. Küçük bir kaba tavadaki kızartma
yağından 4 kaşık alın. Kabı kuvvetli olmayan bir ateşe oturtun. Içine ciğerleri
bulamış olduğunuz unun kalanını atın. Sirkeyi koyun ve karıştırarak üç dakika
pişirin. Ateşten indirmeden cevizleri katın, tuzunu koyun, kırmızı biberini
serpin ve karıştırın. Servis yaparken ciğerlerin üzerine sıcak olarak dökün.
Ciğerleri yaprak yerine kuşbaşı olarak da doğratabilirsiniz.
CEVİZLİ İNCİR TATLISI
250 gram kuru incir, 1-2 kabuk tarçın, 2
karanfil, 1 su bardağı toz şeker, yarım su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm, 1 su
bardağı ceviziçi, 1 su bardağı fındıkiçi, 1 bardak ılık süt, 1 bardak su.
Incirleri içinde
karanfil ve kabuk tarçın olan suda 15 dakika haşlayın. Süzün. Üzümü ayıklayın,
ceviziçi ve fındıkiçini dövün ve karıştırın. Soğumuş incirleri diplerinden
doldurun. Bir tencereye dizin. Üzerlerine ılık sütü döküp yarım saat bekletin.
Çukur bir kapta bir bardak toz şekeri bir bardak su ile karıştırıp koyu bir
şurup elde edin. Incirlerin üzerine dökün. Ağır ateşte 15-20 dakika pişirin.
Soğuk servis yapın. Fındık yerine antep fıstığı kullanabilirsiniz. Arzu
ederseniz incirlerin üzerine kaymak parçaları koyabilirsiniz.
CEVİZLİ KISIR
1 su bardağı ince (köftelik) bulgur, 1
su bardağı sıcak su, 1 su bardağı ceviz içi, 6 adet taze soğan, yarım demet
maydanoz, 3 dal taze nane, 4 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Bulguru yayvan bir
kaba koyun, sıcak suyu dökün, kapağını kapatıp 15-20 dakika bekletin. Kabaran
bulgura biber salçası ve tuz ilave edin, iyice karıştırın. Cevizleri küçük
parçalara bölün. Taze soğanların dış kabuklarını ayıklayın, beyaz kısmını ince
ince doğrayın, maydanoz ve naneyi kıyın. Bütün malzemeyi biber salçası ile yoğrulmuş
olan bulgura katın. Zeytinyağı ve limon suyunu ekleyin, tekrar karıştırın ve
sofraya getirin. Servis tabağını yeşil salata yaprakları ile döşeyebilir, kışın
yarım ceviz parçaları ile süsleyebilirsiniz.
CEVİZLİ MERCİMEK KÖFTESİ
1 orta boy havuç, yarım su bardağı
mercimek, yarım su bardağı ceviz içi, 2 yemek kaşığı un, çeyrek demet maydanoz,
1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı galeta unu, tuz,
karabiber.
Havuçları yıkayın, kazıyın, iki veya üçe bölün, az
tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın, kendi suyunda soğumaya bırakın. Mercimeği
ayıklayın, yıkayın, az tuzlu suda haşlayın. Havuç, mercimek ve ceviz içini
kıyma makinesi veya mutfak robotundan geçirin. Un, maydanoz, kaşar, tuz ve
karabiberi katın ve yoğurun. Elinizle köfte şekli verip galeta ununa batırın.
Buzdolabında bir saat tutun. Çıkartıp kızgın yağda kızartın. Köfteleri tavadan
çıkartınca kağıt havluda fazla yağını süzdürün. Sıcak servis yapın. Arzu
ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hiçbir şeye bulamadan doğrudan yağa
atıp kızartabilirsiniz.
CEVİZLİ MEZE
3 yemek kaşığı ceviziçi, 2 diş sarmısak,
1 dilim bayat ekmek, 3 yemek kaşığı tahin. 1/4 demet maydanoz, yarım limonun
suyu, yarım çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı tuz.
Ceviziçini elinizle
bölebildiğiniz kadar küçük parçalara ayırın. Sarmısağı ayıklayın. Ekmek
diliminin etrafındaki kabukları kesin. Maydanozu yıkayın, kalın saplarını atın,
yapraklarını kıyın. Ceviz, sarmısak ve ekmeği havanda birlikte dövün, çukur bir
kaba alın. Tahin, maydanoz, limon suyu ve kırmızı biberi katıp karıştırın. Arzu
ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine sürerek kanape olarak servis
yapabilirsiniz.
CEVİZLİ TAZE BÖRÜLCE
250 gram taze börülce, küçük bir kuru
soğan, 1 çay kaşığı kabartma tozu (karbonat), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta
boy domates, 2 diş sarmısak, 1 su bardağı yoğurt, 1 yemek kaşığı limon suyu,
tuz, kırmızı toz biber.
Börülceleri bir güzel
gibi pişirin, delikli kepçe ile sıcak iken çıkartın, bir salata kabına alın,
üzerine hemen 1 kaşık zeytinyağını dökün ve karıştırın. Domatesin kabuğunu
soyun, küçük küpler halinde doğrayın, börülceye karıştırın. Sarmısağı soyun,
ezin, limon suyu ile birlikte yoğurda katın, iyice karıştırın, börülcenin
üzerine dökün. Kırmızı biberi ve kalan 1 kaşık zeytinyağını da döküp, sofraya
getirtin.
CEVİZLİ VEYA FINDIKLI TARATOR
50 gram ceviz içi, 1 dilim bayat ekmek
(100 gram), 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı su, 2 yemek kaşığı sirke,
3 diş sarmısak, tuz.
Cevizleri havanda
iyice dövün, bir kaseye alın. Kabuk kısmını kesip ekmeği 10 dakika ıslatın,
çıkartıp elinizle sıkarak fazla suyunu atın, cevizlere katın. Sarmısağı biraz
tuz ile ezin. Ceviz ve ekmek işini tahta kaşıkla iyice karıştırırken azar azar
zeytinyağını katın, iyice yedirtin. Karıştırmaya devam ederek sirke, sarmısak
ve tuzu ekleyin. Taratoru midye, kalamar gibi kızartma deniz ürünleri ile toka,
semizotu gibi bazı salatalarda kullanabilirsiniz.
CEVİZLİ YEŞİL SALATA
Yarım kıvırcık salata, yarım top salata,
yarım demet roka, 4 diş sarmısak, 5 yemek kaşığı irice parçalanmış ceviz içi, 1
tatlı kaşığı kuru nane, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu,
tuz.
Salata yapraklarını
ayırın, yarım saat sirkeli suda bekletin, teker teker yıkayın, sularını
süzdürün, iyice kurutun, elinizle parçalayın, genişçe bir salata kasesine
yerleştirin. Ceviz içlerini, dövmeden, ellerinizle olabildiğince küçük
parçalara ayırın. Sarmısağı ayıklayın, tuz ve kuru nane ile birlikte dövün, bir
kaseye alın, limon suyu ve zeytinyağını ekleyin, karıştırın, salata
yapraklarının üzerine dökün, en üste cevizleri serpip sofraya getirtin.
CEVİZLİ YOĞURTLU EZME
2 dilim bayat ekmek, 3 yemek kaşığı
ceviziçi, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı yoğurt, 2
yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı biber
salçası, 1 çay kaşığı pul biber, tuz.
Ekmek dilimlerinin
kenarlarındaki kabuğu kesip atın, dilimleri çukur bir kaba koyup üzerlerine
soğuk su dökün. Beş dakika sonra dilimleri sudan çıkartın, sıkarak suyunu
süzün, parmaklarınızla ufalayın. Ceviziçini mutfak robotunda çekin veya havanda
dövün. Sarmısakların kabuklarını soyup biraz tuz ile havanda dövün. Ekmek
kırıntısı, ceviz, sarmısak, zeytinyağı, yoğurt, limon suyu, domates salçası,
biber salçasını birlikte iyice karıştırın. Servis tabağına koyun, üzerine pul
biber ekin, birkaç yarım ceviz ve maydanoz ile süsleyip sofraya getirin. Kıvamı
koyu olduğu takdirde koyduğunuz yoğurt miktarını artırabilirsiniz. Ceviz yerine
fındık veya badem de kullanabilirsiniz.
CİĞER IZGARA
500 gram dana ciğeri, 1 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı biberiye, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 diş sarmısak,
yarım çay kaşığı karabiber, tuz, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı kimyon.
Satın alırken ciğerin
üzerindeki zarı çıkartın. Damarlarını ayıklatın ve yarım santim kalınlığında
yaprak şeklinde kestirin. Sarmısakları ayıklayın ve çentin. Zeytinyağı,
biberiye, kekik, sarmısak ve karabiberi karıştırın. Ciğer dilimlerinin üzerine
dökün. Arada bir çevirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya getirmeden
hemen önce kömür ateşi üzerinde veya yağsız tavada kısa bir süre ızgara yapın.
Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Ciğerleri ızgarada fazla
tutarsanız sertleşir ve kayış gibi olur.
CİĞER YAHNİSİ
1 adet koyun ciğeri, 1 su bardağı süt, 2
yemek kaşığı zeytinyağı, 8 taze soğan, 3 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2
sivri biber, 1 çay kaşığı kimyon, yarım demet maydanoz, yarım demet dereotu,
tuz, un.
Karaciğerin zarını ve
sinirlerini ayıklatın, 2 cm büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp
kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın, yayvan bir kaba alın,
üzerlerine sütü dökerek daha gevrek olmaları için 1-2 saat bekletin. Taze
soğanın kabuğunu soyun, uzunlamasına ikiye bölün, varsa ortasındaki yeşil kısmı
çıkartın. Domatesin kabuğunu soyun, küp şeklinde doğrayın. Biberin sapını
kesin, tohumlarını çıkartın, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Maydanoz ve
dereotunu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını yıkayın. Bir tencerede
zeytinyağını ısıtın, taze soğan ve sarmısağı koyun ve yakmadan 2 dakika
kavurun. Ciğerleri sütten çıkartın, süzün, una bulayın, kavrulan soğan ve
sarmısağa katın, bir kevgir ile karıştırmaya devam ederek 3 dakika daha hafif
ateşte kavurun. Doğranmış domates ve biberleri katın, yarım fincan sıcak su,
tuz ve karabiber koyup 10 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşi söndürünce kimyon,
maydanoz ve dereotunu serpin, karıştırın ve sıcak servis yapın. Doğranmış
domates yerine 2 yemek kaşığı domates salçasını ılık suda eritip yahninin
ateşten alınmasına yakın koyabilirsiniz. Arzu ederseniz taze soğan yerine küçük
arpacık soğanları kullanabilirsiniz.
ÇERKES TAVUĞU
100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram
tavuk göğüs eti, 4 diş sarmısak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 çay
bardağı tavuk suyu, yarım çay bardağı süt, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay
kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.
Tavuk etlerini
haşlayın, çıkartıp soğumaya bırakın, haşlama suyunu süzün, bir kenara ayırın.
Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarını çıkartın, çukur bir kaba koyun, üzerlerine
tavuk suyunu dökün. Cevizin beşte biri kadarını kenara ayırın, kalan cevizi ve
sarmısağı havanda ezin. Soğuyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini
ayıklayın, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk suyunu emen ekmekleri bir
kaba alın, üzerlerine dövülmüş ceviz içini, ezilmiş sarmısağı, kişnişi,
karabiberi ve gerektiği kadar tuzu koyun ve iyice karıştırın, istediğiniz
kıvamda olmasını sağlayana kadar sütü ilave edin. Boza kıvamına gelmiş olan
karışımın yarısını didiklenmiş tavuk etleri ile karıştırın ve tabağa yayın.
Kalan karışımı tabaktakilerin üzerine dökerek bir bıçak veya kaşık yardımıyla
şekil verin. Küçük bir tavaya zeytinyağını, ayırmış olduğunuz ceviziçini, pul
biberi koyun, yağı yakmayacak kadar ısıtın ve çerkes tavuğunun üzerine serpin.
Ezme işleminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ceviz yerine
fındık ile de deneyebilirsiniz.
ÇILBIR
4 adet yumurta, 1 çay kaşığı sirke, 1
yemek kaşığı zeytinyağı, 1 su bardağı yoğurt, 2 diş sarmısak, yarım çay kaşığı
pul biber, tuz.
Bir tencereye
koyacağınız su kaynadıktan sonra sirke ve tuzu ilave edin. Yumurtaları teker
teker dağıtmadan bir kepçeye kırıp yavaşça kaynar suyun içine daldırın. Her
yumurtanın beyaz kısmı pişip sertleştikten sonra kepçeyi çıkartın. Suyunu
süzün, yumurtayı servis tabağına alın. Yoğurdu bir saat kadar oda sıcaklığında
tutun ve çırpın. Sarmısakların kabuğunu soyun, havan veya el presinde ezin.
Yoğurda katın, karıştırın ve yumurtaların üzerine dökün. Küçük bir tavada
zeytinyağını ve kırmızı biberi kızdırın ve çılbırın üzerine serperek servis
yapın. Kaynar suya attığınız yumurtaların beyaz kısmı pişmeğe başladıktan sonra
yumurtaları ne kadar uzun süre suyun içinde tutarsanız sarıları o derece katı
olur. Bu mezeyi soğuk olarak da sunabilirsiniz.
ÇİROZ SALATASI
4 yemek kaşığı ayıklanmış, paketlenmiş
hazır çiroz, 2 kahve fincanı sirke, 1 demet dercotu, yarım limonun suyu, 1
yemek kaşığı zeytinyağı.
Çiroz parçalarını
yayvan bir kaba yerleştirin, üzerlerine ısıtılmış sirkeyi dökerek bir saat
kadar bekletin. Sirkeyi süzün, üzerine zeytinyağı ve limonu gezdirin, dereotu
yaprakları ile örtün ve sofraya getirin. Çirozu kurutulmuş bütün uskumrudan
kendiniz hazırlamak isterseniz önce balıkların üzerine elinizle su serperek
biraz nemlendirin, sonra ocağın alevinde tütsüleyin (kokuya dikkat!), sonra da
bir peçeteye sarıp bir çekiç veya taşla döverek yumuşatın, didikleyip üzerine
sirke dökün.
DENİZ ÜRÜNLERİ GÜVECİ
12 orta boy karides, 250-300 gram beyaz
etli balık, 4 adet küçük kalamar, 3 yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 12 adet
midye içi, 4 taze soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150
gram kültür mantarı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı rendelenmiş
kaşar, tuz, karabiber.
Çiğ karideslerin
kafalaını koparın, etlerini zedelemeden kabuklarını soyun, sırtlarındaki siyah
iplik gibi bapırsapı bıçak ile çıkarın. Balığın deri ve kılçıklarnı ayıklayıp
küçük parçalar halinde doğrayın. Kalamarları temizleyin, halka şeklinde
doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen uç kısımlarını doğrayın.
Midye içini yıkayın, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerleştirin. Taze
soğanın kabuğunu soyun, yarım santim uzunluğunda dograyın. Sarmısakları
ayıklayın, çentin. Domatesi soyun, çekirdeklerini çıkarın, küp şeklinde
doğrayın. Sivri biberin sapını kesin, tohumlarını atın, yarım santim uzunluğunda
doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin, limonlu soğuk suya atın, elinizle
ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini
dörde bölün. Sarmısak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun.
Karides, balık ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5
dakika pişirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeşil biber, mantar,
tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pişirin. Fırına girecek cam veya
toprak bir kaba veya kaplara pismiş deniz ürünlerini koyun, üzerine rendelenmiş
peyniri serperek fırın ızgarasında üzerleri kızarana kadar tutun. Kaşar tuzlu
olabileceği için ayrıca koyacağınız tuz miktarına dikkat edin.
DENİZ ÜRÜNLERİ KAĞITTA
12 orta boy karides, 250 gram dil balığı
filetosu, 4 adet küçük haşlanmış kalamar, 3 yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 4
taze soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür
mantarı, 3-4 defne yaprağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limon dilimi,
yarım demet dereotu, tuz, karabiber.
Karidesleri bir güzel
hazırlayın. Her bir dil balığının ortasındaki yavvan kemiğin iki tarafını
sıyırarak dört fileto elde edin. Kalamarları temizleyin, halka şeklinde
doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarını dilimleyin. Taze soğanın kabuğunu soyun,
yarım santim uzunluğunda verev doğrayın. Sarmısakları çentin. Domatesi soyun,
çekirdeklerini çıkarın, küp şeklinde doğrayın. Sivri biberin sapını kesin,
yarım santim uzunluğunda doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin, limonlu
soğuk suya atın, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin,
küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Dereotunun saplarını ayıklayın,
yapraklarını ince kıyın. Defne yapraklarını yıkayın, kurulayın.
Sarmısak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balık, ahtapot ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika pişirin. Domates, yeşil biber, mantar, defne yaprağı, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pişirin. Yağlı kağıt veya aliminyum folyolara kepçe ile paylaştırın, üzerlerine dereotu ve ince limon dilimlerini yerleştirin, bohça gibi kapatın, bir tepsiye yerletirip 5 dakika süre ile sıcak fırnda tutun.
Dil balığını bulamadığınız takdirde diri beyaz eti olan, kılçıkları tamamen temizlenmiş başka balık filetoları kullanabilirsiniz.
Sarmısak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balık, ahtapot ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika pişirin. Domates, yeşil biber, mantar, defne yaprağı, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pişirin. Yağlı kağıt veya aliminyum folyolara kepçe ile paylaştırın, üzerlerine dereotu ve ince limon dilimlerini yerleştirin, bohça gibi kapatın, bir tepsiye yerletirip 5 dakika süre ile sıcak fırnda tutun.
Dil balığını bulamadığınız takdirde diri beyaz eti olan, kılçıkları tamamen temizlenmiş başka balık filetoları kullanabilirsiniz.
DENİZ ÜRÜNLERİ KAVURMA
12 orta boy karides, 1 fever balığı
(200-250 gram), 4 adet küçük kalamar, 3 yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 12 adet
midye içi, 4 taze soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150
gram kültür mantarı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 çay
kaşığı kekik, tuz, karabiber.
Karidesleri güzel bir
şekilde hazırlayın. Fener balığının ortasındaki kemiğin iki tarafını sıyırarak
iki fileto elde edin, küp şeklinde doğrayın. Kalamarları temizleyin, halka
şeklinde doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen uç kısımlarını
doğrayın. Midye içini yıkayın, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerleştirin.
Taze soğanın kabuğunu soyun, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Sarmısakları
çentin. Domatesi soyun, küp şeklinde doğrayın. Sivri biberin sapını kesin,
tohumlarını atın, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Mantarların saplarının
ucunu kesin, limonlu soğuk suya atın, elinizle ovarak üzerlerindeki
siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün.
Sarmısak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides,
balık ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika
pişirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeşil biber, mantar, tuz ve karabiberi
koyun, suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan almadan kekiği ve soya sosunu
serpin, karıştırın.
Fener balığını bulamadığınız takdirde diri beyaz eti olan, kılçıkları tamamen temizleniş başka balık filetosu kullanabilirsiniz.
Fener balığını bulamadığınız takdirde diri beyaz eti olan, kılçıkları tamamen temizleniş başka balık filetosu kullanabilirsiniz.
DENİZ ÜRÜNLERİ PİLAVI
1 su bardağı pirinç, 3 yemek kaşığı
haşlanmış karides, 200 gram beyaz etli balık, 2 adet haşlanmış küçük kalamar, 2
yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 8 adet midye içi, 4 adet taze soğan, 2 diş
sarmısak, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 100 gram kültür mantarı, 3 yemek
kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı safran, yarım demet dereotu, tuz, karabiber.
Pirinci bir kaba
koyun. 2 çay kaşığı tuz ilave edin. Üzerine sıcak su dökün. Soğumaya bırakın.
Haşlanmış karidesleri ikiye bölün. Balığı bir bardak suda tuz, karabiber ve bir
dilim limon ile 5 dakika buğulama yapın. Soğutup deri ve kılçığını ayıklayın.
Parçalara ayırın. Kalamarları temizleyin. Bütün olarak tuzlu suda 10 dakika
haşlayın. Halka şeklinde doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen ince
uç kısımlarını doğrayın. Midye içini yıkayın. Suyunun süzülmesi için bir
süzgece yerleştirin. Taze soğanın kabuğunu soyun. Ince halkalar halinde
doğrayın. Sarmısakları ayıklayın ve çentin. Domatesi soyun. Çekirdeklerini
çıkartın ve rendeleyin. Sivri biberin sapını kesin. Tohumlarını çıkartın. Ince
halka şeklinde doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin. Limonlu soğuk suya
atın. Elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin. Dörde bölün.
Sarımsak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun. 2 dakika kavurun. Karides,
balık, kalamar, ahtapot ve midyeyi ekleyin. Tahta kaşıkla zedelemeden
karıştırıp 5 dakika daha kavurun. Domates rendesi, yeşil biber, mantar, tuz ve
karabiberi koyun. Suyunu çekene kadar pişirin. Pirinci süzün, berrak suyu
çıkana kadar 2-3 kez yıkayın. Deniz ürünlerinin pişmekte olduğu tencereye
koyun. Üzerine pirinci ölçmüş olduğunuz aynı bardakla önce balığın haşlanma
suyunu, sonra da kalamarın suyunu koyarak 1,5 bardak ölçüsüne göre tamamlayarak
suyunu koyun. Safranı ekleyin ve karıştırın. Önce harlı ateşte 1-2 dakika sonra
kısık ateşte 15 dakika pişirin. Yarım saat demlendirip dereotunu serpin.
Harmanlayın ve sofraya getirin. Safran yerine zerdeçal koyabilirsiniz.
DİL SÖĞÜŞ
1 adet dana dili, 1 orta boy havuç, 1
orta boy soğan, 2-3 kerevizin yaprakları, 1/2 demet maydanozun kalın sapları, 1
diş sarmısak, 1 defne yaprağı, tuz, karabiber.
Dili yıkayın,
kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin. Havucu yıkayın, üstünü
kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda
doğrayın. Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını
ayıklayın, yıkayın. Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın. Dili
düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı,
sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin. Dilin yarısına gelecek kadar su koyun
ve yarım saat süre ile pişirin. Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin,
sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök
kısmını kesip ayırın. Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin
ve sofraya getirin. Dilin haşlama suyunu süzüp, masaya getirmediğiniz kök kısmı
ile birlikte çorba veya pilav yapabilirsiniz. Arzu ettiğiniz takdirde 1
yumurtanın sarısı, yarım limonun suyu ile 4 yemek kaşığı haşlama suyundan bir
terbiye hazırlayıp dilin üzerine sos olarak dökebilirsiniz. Haşlanan dil
kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha pişirin.
DOMATESLİ CİĞER TAVA
1 adet koyun karaciğeri, 4 orta boy
domates, 2 sivri biber, 6 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, un,
karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Karaciğerin zarını ve
sinirlerini ayıklatın. 2 santim büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp
kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın. Domateslerin kabuklarını
soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarını kesin. Tohumlarını boşaltın ve
ince halkalar halinde doğrayın. Sarmısakların kabuklarını ayıklayın ve ince
ince çentin. Domates, sivribiber, sarmısak, zeytinyağı, tuz, karabiberi
birlikte bir tencereye koyup gerektiğinde biraz su katıp beş dakika kadar
kaynatın. Koyu kıvamlı bir sos elde edin. Derince bir tavada sıvı yağı iyice
kızdırın. Kevgirden avucunuzla alacağınız ciğerleri una bulayın, parmaklarınızı
oynatarak unun fazlasını dökün ve hemen tavaya atın. Delikli bir kepçe ile
karıştırın. 30 saniye sonra çıkartın. Kağıt üzerinde fazla yağını süzün. Servis
tabağına alın. Üzerine sosu sıcak olarak dökün. Ciğer ve sosunu önceden
hazırlarsanız ciğeri soğuk olarak ancak sosunu ısıtarak üzerine dökerek servis
yapın.
DOMATESLİ FESLEĞENLİ ERİŞTE
2 su bardağı ev eriştesi, yarım bardak
su, 3 orta boy domates, 6 diş sarmısak, 4 iri yaprak yemeklik fesleğen, 3 yemek
kaşığı zeytinyağı, kırıntı beyaz peynir, tuz, karabiber.
Domatesleri irice rendeleyin. Sarmısakları ayıklayın
ve havanda fesleğenler ile ezin. Dibi yapışmaz bir tencereye zeytinyağı ve
fesleğenli sarmısağı koyun. Iki dakika çevirerek kavurun. Domates rendesini
ekleyin. Kaynamaya başlayınca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha
kaynatın. Erişteyi ekleyin ve tahta kaşıkla karıştırıp yayın. Tencerenin ağzını
kapatıp kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pilav gibi pişirin. Indirmeye
yakın tahta bir kaşıkla dibinin tutmaması için bir iki kere ezmeden karıştırın.
Ateşi söndürüp on dakika demlendirin. Servis tabağına boşaltıp üzerine kırıntı
veya rende beyaz peynir serpin, sıcak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemeği
olan bu erişteye piştikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya
ceviz içi koyabilirsiniz.
ELMALI KIRMIZI LAHANA SALATASI
Yarım kırmızı lahana, 1 ekşi elma, 3
yemek kaşığı ceviz,1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi, 2
çay kaşığı tuz.
Yarım kırmızı lahanayı
doğrama tahtası üzerine koyun. Büyük bir bıçakla ince ince doğrayın. Çukur bir
kaba koyun ve üzerine 2-3 çay kaşığı tuz serpin. Parmaklarınızla iyice ovun,
tuzunun ve acısının gitmesi için suda yıkayın. Sıkarak süzün ve bir salata
kabına alın. Ekşi elmanın kabuğunu doğrayın. Cevizi bir santimden ufak
parçalara elinizle bölün. Elma, ceviz, zeytinyağı ve sirkeyi kırmızı lahanaların
üzerine ekleyin. Iyice karıştırıp servis yapın. Bu salatayı yemekten uzun bir
süre önce yaparsanız diriliği kaybolur. Elmaları kararır.
ENGİNAR BAKLALI
4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek
kaşığı un, 500 gram iri taze bakla, 1 orta boy soğan, 4 yemek kaşığı
zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 2 tatlı kaşığı toz şeker, tuz,
karabiber, 1 demet dereotu.
Çukur bir kaba 5
bardak su ile birlikte yarım limonun suyunu ve unu koyun, karıştırın.
Enginarların dış yapraklarını kopartın, saplarını kesin, ortasındaki tüyleri
bıçak ve bir kaşık yardımı ile alın, bekletmeden yarım limon ve kararmamaları
için her taraflarını ovun ve unlu limonlu suya baklaları ayıklayın, tanelerin
bir yüzlerini bıçakla çizin, yıkayın. Soğanın kabuğunu soyun, bütün olarak ortadan
ikiye bölün. Yayvan bir tencereye enginarları, baklaları, iki yarım soğanı, 2
kaşık zeytinyağını, içinde enginarların beklemiş olduğu limonlu unlu sudan 1
bardağın, limon suyunu, şekeri, tuzu, karabiberi koyun, ağırlık yapması için
üzerlerine porselen bir tabağı ters çevirip kapatın. Tencereyi ateşe oturtun,
kaynadıktan sonra ateşi kısıp en az yarım saat pişirin. Bakla ve enginarlar
yumuşayıp piştikten sonra tencereyi ocaktan alın, soğanları çıkartın, soğumaya
bırakın. Soğuduktan sonra servis tabağına alın, kalan 2 kaşık zeytinyağını
üzerlerine gezdirin, kıyılmış dereotu serpip sofraya getirin. Enginarlar
büyükse arzu ederseniz ikiye bölebilirsiniz. Enginarlar körpe ve küçükse dış
kabuklarını üzerlerinde bırakabilirsiniz. Körpe enginarları tek başına pişiriyorsanız
soğan koymanız gerekmez. Rakı dostları soyulan enginar kabuklarını kaynatıp
suyunu sabahları aç karına içmenin karaciğeri tamir ettiğine inanırlar.
ET SOTE
250 gram kuşbaşı doğranmış kemiksiz kuzu
eti, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 6 sap taze soğan, 4 diş sarmısak, 2 orta boy
domates, 2 sivri biber, 200 gram kültür mantarı, yarım çay kaşığı karabiber,
yarım çay kaşığı kekik, yarım çay kaşığı pul biber, tuz.
Etleri yıkayın,
kurulayın, üzerlerine 1 kaşık zeytinyağı ile karabiber ekin ve harmanlayın.
Taze soğanları ayıklayın ve 1 santim uzunluğunda doğrayın. Sarmısağı ayıklayın
ve bütün bırakın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın,
tohumlarını boşaltın ve ince halkalar şeklinde kesin. Kültür mantarını limonlu
suda bekletin. Üzerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye ve
büyüklerini dörde bölün. Kalan zeytinyağını kızdırın, etleri tavay atın, tavayı
ateş üzerinde oynatarak veya tahta bir kaşık ile hızlı hızlı çevirerek renkleri
değişene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayıklanıp doğranmış taze soğan, sarmısak,
domates, sivri biber ve mantarı katın, tavayı örtüp altını kısın, on dakika
daha hepsini birlikte pişirin. Ateşten almadan önce tuz, karabiber koyun ve
karıştırın. Tavanın altını söndürdükten sonra pul biber ve kekiği ekin ve
sofraya getirin. Taze soğan yerine piyaz şeklinde doğranmış kuru soğan
kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan önce acılık derecelerini kontrol
ediniz. Et sote içine koyduğunuz domatesin suyu ile pişecek olsa da suyu
azaldığı takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.
EZME SALATA
3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy
soğan, 2 diş sarmısak, yarım demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık
limon suyu, 1 kaşık nar ekşisi, 2 çay kaşığı sumak, 1 çay kaşığı pul biber,
tuz.
Domateslerin
kabuklarını soyun, minik parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin sap ve
tohumlarını çıkartın, ince halkalar şeklinde kesin. Soğanlan ince ince çentin.
Sarmısakları çok küçük parçalar halinde kıyın. Maydanozu yıkayın, yapraklarını
doğrayın. Domates, biber, soğan, sarmısak ve maydanozu bir salata kabına koyun,
üzerlerine zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi, sumak, pul biber ve tuz koyarak
iyice karıştırın, salatayı servis tabağına alın. Nar ekşisi yerine koruk suyu
koyabilirsiniz. Sivri biberler acı çıktığı takdirde pul biber koymak
gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul bibersiz karıştırmak, tadına
baktıktan sonra pul biber miktarını ayarlamak yararlı olur. Salatarın üzerine
kıyılmış ceviz koymak farklı bir lezzet verebilir.
FASULYE EZMESİ
1 su bardağı kuru fasulye, 3 yemek
kaşığı tahin, 2 diş ezilmiş sarmısak, 3 yemek kaığı limon suyu, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı. 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, tuz.
Fasulyeleri bir gece
önceden ıslatın, süzün, bir tencerede beş dakika haşlayın. Haşiama suyunu
dökün, fasulyelerin üzerini üç parmak geçecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz
koyup yumuşayıncaya kadar haşlayın. Fasulyelerin kabukları ayrışmaya başlayınca
süzün, soğuduktan sonra havan veya mutfak robotu ile iri taneli un haline
getirin. Haşlanmış, soyulmuş, ezilmiş fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmiş
sarmısak, limon suyu ile karıştırın, tuzunu kontrol edin, yayvan bir tabağa
alın. Servis yaparken üzerine zeytinyağı ve kırmızı biber gezdirin.
FASULYE PİLAKİ
250 gram kurufasulye, 1 orta boy soğan,
1 baş sarmısak, 2 orta boy havuç, 1 orta boy kereviz, 2 çay kaşığı toz şeker, 5
yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Fasulyeleri yıkayın,
sekiz-on saat süre ile soğuk suda bekletin. Soğanın kabuğunu soyun, diş
şeklinde çentin. Sarmısakların kabuğunu soyun, bütün bırakın. Havucu kazıyın,
uzunlamasına ikiye bölün, bir santim kalınlığında yarım ay şeklinde doğrayın.
Kerevizin kabuğunu soyun, bir santimlik küp şeklinde doğrayın, kararmaması için
limonlu soğuk suya atın. Tencereye ıslatılmış fasulyeyi soğuk su ve tuz ile
birlikte koyarak beş dakika kaynatın, süzün, köpüklenmiş bu suyu atın.
Tencereye yeniden soğuk su koyarak fasulyeleri yumuşayıncaya kadar haşlayın,
süzün. İki kaşık zeytinyağı ile soğan ve sarmısağı 3-4 dakika kavurun, havucu
ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, kerevizleri katın, bir su bardağı sıcak su
koyun, tozşeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya başlayınca süzmüş
olduğunuz haşlanmış fasulyeleri ilave edin, on dakika kısık ateşte, arada bir
suyunu kontrol ederek, gerekirse sıcak su ekleyerek, pişirin. Ocağı söndürünce
tencereye, kalan üş kaşık zeytinyağını ilave edin, karıştırın ve kapağı kapalı
olarak soğumaya bırakın. Ilık veya soğuk olarak ikram edin. Arzu ederseniz
yemeği ateşten almadan önce biraz sıcak suda eritilmiş 1 yemek kaşığı domates
salçasını renk vermesi için katabilirsiniz.
FASULYE PİYAZI
2 su bardağı kuru fasulye, 2 orta boy
kuru soğan, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 küçük salatalık turşusu, 2
yumurta, yarım demet maydanoz, 8-10 siyah zeytin, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2
yemek kaşığı limon suyu, 1 tatlı kaşığı sumak.
Fasulyeleri bir güzel
haşlayın, bir salata kabına alın. Soğumaya başlamadan üzerine zeytinyağını
döküp karıştırın. Yumurtaları 10 dakika haşlayın ve herbirini dört dilime
ayırın. Soğanlan yarım ay şeklinde ince ince doğrayın, bir kaba alın,
üzerlerine tuz dökerek parmaklanızla ovun, yıkayın ve süzün. Domatesin
kabuklarını soyun, çekirdekierini çıkarın ve yarım halkalar şeklinde doğrayın.
Biberlerin sapını çıkartın, tohumlarını boşaltın ve yuvarlak doğrayın. Biber
turşularını. Küp şeklinde kesin. Maydanozun dallarını atıp yapraklarını ince
kıyın. Sebzeleri zeytinyağını içmiş olan fasulyelere katın, limon suyu ve tuzu
ekleyin, karıştırıp servis tabağına alın. Piyazi yumurtalar ve zeytinler ile
süsleyin, üzerine sumak serpin ve sofraya getirin.
FIRINDA SEBZELİ BALIK
500 gram beyaz etli balık (orfoz,
sinarit, dülger, kırlangıç, mezgit, levrek, dil vb.) filetosu, 1 defne yaprağı,
yarım limonun suyu. 500 gram pırasa, 3 orta boy havuç, 1 demet (10-12 yaprak)
pazı, 3 orta boy patates, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber, yarım su
bardağı balık suyu, yarım su bardağı süt, 1 yumurta, 50 gram kaşar peyniri.
Balık filetolarını bir
kaba yerleştirin, üzerlerini örtecek kadar soğuk su koyun, tuz, biber, limon
suyu ve defne yaprağını ekleyin, 10-15 dakika süre ile pişirin, kevgirie
çıkartıp soğumaya bırakın, 3-4 santim büyüklüğünde parçalara ayırın. Balığın
pişirme suyunu süzün, saklayın. Pazıları yıkaıyın, herbir yaprağını
uzunlamasına ortadan kesin, kalın damarlı kısmını çıkartın, yaprakları ince
ince doğrayın. Pırasanın en dıştaki kabuğunu soyun, beyaz kısmını halka
şeklinde doğrayın. Havucu yıkayın, kazıyın, irice rendeleyin. Patatesteri
haşlayın, soğutup kabuklarını soyun, çok ince yuvarlak dilimler halinde
doğrayın. Zeytinyağını tavaya koyun, kızınca pırasaları atın, çevirerek 2
dakika kızartın, havucu ilave edin, 3 dakika daha kızarttıktan sonra pazıyı
ekleyin ve 3 dakika daha kızartın. Tavayı ateşten alın, haşlanmış patatesi,
tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice karıştırın. Çukur bir kapta balık suyu,
süt, yumurta ve rendelenmiş kaşar peynirini birlikte çırpın. Bir fırın kabına
önce sebze karışımının yarısını yayarak koyun, üzerine balık
suyu-süt-yumurta-kaşar karışımının üçte birini dökün. Üzerine balıkları
yerleştirin, balıkların üstüne kalan sebze karışımını yayarak ve en üste de
kalan balık suyu-süt-yumurta-kaşar karışımını dağıtarak koyun, tepsiyi önceden
ısıtılmış fırında üstü kızarana kadar pişirin. Süt ve yumurta yerine hazır
krema koyabilirsiniz. Koyacağınız peynir tuzlu ise sebze karışımına daha az tuz
koyunuz.
FIRINDA TAHİN HELVA
250 gram sade tahin helva, 1 çay bardağı
limon suyu.
Fırına girebilecek cam
yayvan bir kap içinde tahin helvasını bir çatal ile ezerken limon suyunu
ekleyin. Bir iki parmak kalınlığında bir hamur haline gelince önceden ısıtılmış
bir fırında üstü açık kahve rengine dönüşüp ince kabuk bağlayana kadar tutun.
Soğutmadan servis yapın. Fırında helva oldukça ağır ve kuvvetli bir gıdadır.
Soğuyunca sertleşerek ilk lezzetini kaybeder. Helva fırında gereğinden fazla
kalırsa üzerinde oluşan kabuk çatlar ve kırılır. Fırına sokmadan aynı karışımı
soğuk olarak da sofraya getirebilirsiniz.
FISTIKLI VEYA BADEMLİ TARATOR
50 gram beyaz dolma fıstığı, 1 dilim
bayat ekmek (100 gram), 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı limon suyu, 2
diş sarmısak, tuz.
Bademleri havanda
iyice dövün, bir kaseye alın. Kabuk kısmını kesip ekmeği 10 dakika ıslatın,
çıkartıp elinizle sıkarak fazla suyunu atın, cevizlere katın. Sarmısağı biraz
tuz ile ezin. Fıstık ve ekmek içini tahta kaşıkla devamlı karıştırırken azar
azar zeytinyağını katın, iyice yedirtin. Karıştırmaya devam ederek limon suyu,
sarmısak ve tuzu ekleyin. Taratoru bademli yapmak isterseniz önce bademleri bir
süre kaynatın
sonra soğutup kabuklarını soyun ve havanda dövün.
sonra soğutup kabuklarını soyun ve havanda dövün.
HAMSİ BUĞLAMA
500 gram hamsi, yarım yemek kaşığı un, 5
adet taze soğan, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 çay kaşığı kekik, 1
limon, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Hamsi filetolarını
hazırlayın. Taze soğanları halkalar halinde doğrayın. Maydanozu yıkayın ve
yapraklarını kıyın. Limonu yuvarlak dilimleyin ve çekirdeklerini temizleyin.
Buğulamayı pişirmekte kullanacağınız bir sahana hamsileri, taze soğanı,
maydanozu, karabiberi ve tuzu koyun. Balıkları zedelemeden karıştırın.
Kuyrukları ortaya gelecek şekilde dizin. Kekiği serpin, limon dilimlerini
koyun. Zeytinyağını gezdirin. Kısık ateşte balıkları kendi suyu ile 5 dakika
pişirin. Hamsi buğulamayı taze soğan yerine kuru soğaz ile de yapabilirsiniz.
HAMSİ KÖFTESİ
500 gram hamsi, 2 dilim bayat ekmek, 4
kaşık mısır unu, 1 yumurta, 1 çay kaşığı yeni bahar, yarım çay kaşığı
karabiber, yarım demet maydanoz, tuz, kızartma için sıvı yağ.
Hamsilerin kafalarını
kopartın. Içlerini temizleyin. Ortalarındaki kılçıklarını ayıklayın ve ince
ince kıyın. Bayat ekmek dilimlerinin kabuklarını kesip ayırın. Birkaç dakika
suda tutun. Çıkartıp elinizle sıkarak suyunu süzün. Maydanozu yıkayın ve
yapraklarını doğrayın. Kıyılmış balıkların üzerine ekmekleri, iki kaşık mısır
ununu, yumurtayı, yeni baharı, karabiberi, maydanozu ve tuzu ekleyin. Yoğurun.
Karışından elinizle alacağınız parçalara yassı veya uzun köfte şekli verin.
Kalan mısır ununa bulayın. Kızgın yağda iki taraflarını da kızartın. Mısır unu
bulamadığınız takdirde buğday unu kullanabilirsiniz.
HAVUÇ BORANİ
500 gram orta boy havuç, 6-7 diş
sarmısak, 1 yemek kaşığ pirinç, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 çay kaşığı toz
şeker, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Havuçları yıkayın, kazıyın, yarım santim
kalınlığında yuvarlaklar halinde doğrayın. Sarmısakların kabuklarını soyun,
bütün bırakın. Pirinci yıkayın, süzün. Kapaklı yayvan bir kaba 2 kaşık
zeytinyağını koyun, kızdırın, havuçları ve sarmısakları ekleyin, tahta kaşıkla
devamlı çevirerek fazla kuvvetli olmayan bir ateşte beş dakika kadar kavurun,
sonunda toz şekerini serpin, karıştırın. Havuçların üzerini örtecek kadar sıcak
su, limon suyu ve tuzu ekleyin, 2-3 dakika kaynatın. Pirinci katın, karıştırın,
ateşi kısarak havuçlar yumuşayıp pirinçler şişene kadar arada bir karıştırarak
pişirin, suyu eksilirse sıcak su ilave edin. Ateşi söndürünce kalan iki kaşık
zeytinyağını gezdirin ve kendi kabında soğumaya bırakın. Ilık olarak ikram
edecekseniz yanında yoğurt ile sofraya getirebilirsiniz.
HAVUÇ KIZARTMASI
2 orta boy havuç, 2 yemek kaşığı un, 1/3
çay bardağı kabartma tozu, 1 çay bardağı kırmızı biber, tuz, kızartma için sıvı
yağ.
Havuçları
yıkayın ve bütün olarak tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Süzün ve soğumaya
bırakın. Soğuduktan sonra kabuklarını sıyırın. Yarım santim kalınlığında verev
doğrayın. Çukur bir kaba unu, kabartma tozunu, kırmızı biberi ve tuzu koyun.
Yavaş yavaş su ekleyerek sulu bir hamur kıvamına getirin. Tavada yağı kızdırın,
havuç dilimlerini teker teker bulamaca batırıp kızartın. Çıkartıp kağıt
peçetede fazla yağını süzün. Sıcak olarak servis yapın. Kabartma tozu yerine 2
yemek kaşığı maden sodası kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yanında yoğurtla
servis yapabilirsiniz.
HAVUÇ MÜCVERİ
3 adet orta boy havuç, 3 adet taze
soğan, 1 yemek kaşığı un, ¼ demet dereotu, tuz, karabiber, kızartma için sıvı
yağ.
Havuçları
yıkayın. Kazıyın ve kabuklarını soyun. Rendeleyin. Taze soğanların dış
kabuklarını soyun ve püskülünü atın. Ince halkalar şeklinde doğrayın. Maydanoz
ve dereotunu yıkayın. Dallarını atın. Yapraklarını kıyın. Çukur bir kapta rende
havuç, taze soğan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve karabiberi
karıştırın. Çok yumuşak, az sulu hamur haline gelince tahta bir kaşıkla alıp
kızgın yağa bırakın. Üzerini hafifçe bastırarak düzeltin. Iki tarafını
pembeleşene kadar kızartın. Kağıt peçetede fazla yağını süzerek sıcak servis
yapın. Yanında limon dilimi veya yoğurt ile ikram edebilirsiniz.
HAVUÇ RENDESİ KIZARTMA
5 orta boy havuç, 3 yemek kasığı
zeytinyağı, 2 çay kaşığı toz şeker, 200 gram yoğurt, 3 diş sarmısak, 1 çay
kaşığı pul biber.
Havuçların kabuklarını kazıyın, kalın
olarak rendeleyin. Zeytinyağını yapışmaz bir tavaya koyarak kızdırın. Havuçları
tavaya atın, yumuşayıp, saldığı su kızdırın. Havuçları tavaya atın, yumuşayıp,
saldığkadar tahta kaşıkla çevirerek pişirin. İndirmeye yakın toz şekerini
serpin, karıştşrın, ocaktan alın. Sarmısaklatı biraz tuzla ezin, yoğurda katın.
Havuçlar soğumadan sarmısaklı yoğurdu ekleyin, karıştırın, servis tabağına
alın. Üzerine pul biber serpin, maydanozla süsleyip sofraya getirin. Kavururken
toz çeker katıldığında havuçlar parlak ve saydam bir görünürler ve kokusu
giderek artar. Bu durumda ya daha az miktarda sarmısak konmalı ya da bu meze
servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlanmalıdır.
HAVUÇLU CACIK
2 orta boy havuç, 1 su bardağı yoğurt, 2
diş sarmısak, 1 çay kaşığı kuru nane, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Havuçları yıkayın. Kazıyın, rendeleyin,
yoğurda karıştırın. Sarmısakların kabuklarını soyun, yarım çay kaşığı tuz ile
havanda dövün, yoğurtlu havuca ekleyin, iyice karıştırın. Üzerine zeytinyağını
gezdirin, naneyi serpin ve sofraya getirin.
HAVUÇLU FAVA
250 gram kuru bakla, 1 orta boy havuç, 1
orta boy soğan, 3 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı çiçek yağı, 2 kesme şeker, 1 çay
kaşığı tuz, yarım demet dereotu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı.
Kuru baklayı yıkayın, varsa kahverengi
kabuklarını ayıklayın, çukur bir kaba koyun, iki parmak aşacak kadar soğuk su
ilave edin, 6-8 saat bekletin. Havucun dış kabuğunu kazıyın, rendeleyin.
Soğanların kabuklarını soyun, çentin. Sarmısakların kabuklarını soyun, çentin.
Tencereye çiçek yağını ve sarmısakları koyup bir dakika kavurun, soğanları
ilave edin, 4 dakika daha yakmadan kavurun. Suda beklettiğiniz baklayı,
rendelenmiş havucu, şekeri, tuzu koyun, iki parmak aşacak kadar su ilave edin,
baklalar yumuşayıncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, pişirin. Baklayı
indirmeye yakın tahta kaşık veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin.
İçine kıyılmış dereotu ve zeytinyağını ekleyin, karıştırın ve donmak üzere bir
servis tabağına boşaltın. Zeytinyağı ilavesi baklanın pişip ezilmesinden hemen
sonra yapılınca zeytinyağının tüm aroması favaya siner.
HAYDARİ
1 su bardağı süzme yoğurt, 2 di
sarmısak, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, tuz.
Süzme yoğurdu çukur bir kaba koyun. Bir
kaşık su ekleyerek macun kıvamına gelene kadar karıştırın. Sarmısağı ayıklayın
bir havanda yarım kaşık tuz ile dövün. Yoğurt, sarmısak ve naneyi karıştırın.
Yayvan bir tabağa alın. Üzerine kırmızı biberi ekin ve sofraya getirin. Süzme
yoğurt yağsız ise zeytinyağı ilave edebilirsiniz. Bu tarife yarım su bardağı
ufalanmış veya rendelenmiş beyaz peynir de katabilirsiniz.
HUMUS
250 gram nohut, 1 orta boy soğan, 5
yemek kaşığı tahin, 3 diş ezilmiş sarmısak, 3 yemek kaşığı limon suyu, 2 çay
kaşığı kimyon, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, tuz.
Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu soğuk
suda bırakın, süzün. Soğanın kabuklarını soyun, bütün olarak önceden ıslatılmış
nohut ile birlikte bir tencereye yerleştirin. Nohutları üç parmak geçecek kadar
soğuk su ile bir tatlı kaşığı tuz ekleyin, yumuşayıp ince dış kabukları
soyulmaya başlayıncaya kadar haşlayın, süzün, soğanı atın. Nohutlar soğuduktan
sonra parmaklaırınızla kabuklarını soyun, havan veya mutfak robotu ile un
haline getirin. Çukur bir kapta tahin, ezilmiş sarmısak, limon suyu ve kimyonu
iyice karıştırın, tuzunu ayarlayın, nohuta ilave edin, tekrar karıştırıp yayvan
bir tabağa alın. Servis yaparken üzerine zeytinyağı ve kırmızı biber gezdirin.
Sarmısak ve kimyon miktarlarını ağız tadınıza göre, kıvamını da su ilave ederek
son karıştırma sırasında ayarlayabilirsiniz. Sindirimi ağır olmakla birlikte
zeytinyağı yerine eritilmiş tereyağını son anda üzerine dökerek sofraya
getirebilirsiniz.
ISPANAK KÖFTESİ
500 gram ıspanak, ½ çay kaşığı kabartma
tozu, 1 su bardağı süt, 1 su bardağı lor, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı un, ½ çay
kaşığı hindistan cevizi, tuz, karabiber, ½ su bardağı kaşar peyniri rendesi.
Ispanağı
her zamanki gibi hazırlayın. Çukur bir kaba alın. Içine sütü, loru, yumurtayı,
unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice karıştırın.
Elinizle köfte şeklini verin ve una bulayın. Buzdolabında iki saat kadar
bekletin. Bir tencerede su kaynatın, unlanmış ıspanak köftelerini teker teker
içine atın, su yüzüne çıkan köfteleri bir kevgirle alın. Süzüp bir fırın
tepsisine dizin. Üzerlerine kaşar rendesini serpip 10 dakika fırında tutun.
Sıcak servis yapın. Un yerine galeta unu kullanabilir, yağa atıp
kızartabilirsiniz.
IPANAK KÖKÜ MÜCVERİ
1 kilo ıspanak, 3 adet taze soğan, 2
yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, yarım demet maydanoz, 2
yumurta, tuz, karabiber, kızartma için yağ.
Ispanağın
yapraklarını köklerin 5 santim üzerinden kesin. Başka bir yemekte kullanmak
üzere ayırın. Kökleri içinde bulunan su derince bir kaba alınır. Çamurlardan
arınması için birkaç saat beklenir. Sudan çıkardıktan sonra ince uçlu bir bıçak
ile kökleri iyice temizleyin. Herbir kökün ortadaki sapının ucunu kesin, tuzlu
suya atıp 10 dakika haşlayın. Çıkartıp süzün. Soğuduktan sonra ince ince kıyın.
Taze soğanları ince halkalar şeklinde doğrayın. Maydanozun yapraklarını kıyın.
Çukur bir kapta kıyılmış ıspanak kökü, taze soğan, un, peynir, maydanoz,
yumurta, tuz ve karabiberi karıştırın. Çok yumuşak, az sulu bir hamur haline
gelince, tahta bir kaşık ile alarak kızgın yağa bırakın. Üzerini hafifçe bastırarak
düzeltin. Iki tarafını da kızartın. Kağıt peçetede fazla yağını süzerek sıcak
servis yapın. Ispanak kökü mücverini yanında yoğurt veya limon dilimi ile ikram
edebilirsiniz.
İŞKEMBE ÇORBASI
Yarım kilo dana işkembesi, 1 orta boy
soğan, 3-4 diş sarmısak, 8 bardak su, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı un, 2
yemek kaşığı margarin. Terbiyesi: 2 yumurta sarısı, 1 limonun suyu, yarım
bardak su.
Temizlenmiş olarak alacağınız işkembeyi
1-2 saat süre ile bol tuzlu soğuk suda bırakın. Soğanın kabuğunu soyun, bütün
bırakın. Sarımsakları uzunlamasına ikiye bölün. Düdüklü tencereye 8 bardak su
ile işkembeyi, soğanı, sarmısağı ve tuzu koyup bir saat kaynatın. Piştikten
sonra çıkaracağınız işkembeyi 1 santimlik (çorba) veya 2-3 santimlik (tuzlama)
parçalar halinde kesip tekrar tencereye atın ve 15 dakika daha pişirin. Pişme
esnasında başka bir kapta unu margarin ile kavurun, üzerine birkaç kepçe
kaynamakta olan çorbanın suyundan katın, karıştırıp tenceredeki çorbaya katın.
Sofraya getirmeden önce çorba tenceresini yeniden kaynatın. Çukur bir kapta
yumurta sarısına limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazırlayın ve bunu
kaynayan çorbaya katın, karıştırın, yanında sirkeli sarmısakla servis yapın.
Arzu ederseniz servis sırasında çorbanın üzerine kırmızı biberli eritilmiş margarin
(tereyağı) dökebilirsiniz.
İŞKEMBE KIZARTMA
Yarım kilo dana işkembesi, 4 bardak su,
1 orta boy soğan, 6 diş sarmısak, 1 küçük havuç, 1 karanfil, 1 defne yaprağı,
yarım çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı tuz. Kızartma için 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, 3 diş sarmısak, 2 orta boy domates, yarım çay kaşığı kekik, yarım
çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı pul biber, tuz.
Temizlenmiş olarak alacağınız işkembeyi
1-2 saat süre ile bol tuzlu soğuk suda bırakın. Soğanın kabuğunu soyun. Bütün
bırakın. Sarmısakları uzunlamasına ikiye bölün. Havucu yıkayın, kazıyın ve
yuvarlak bir şekilde doğrayın. Düdüklü tencereye 4 bardak su ile işkembeyi,
soğanı, sarmısakları, havucu, karanfili, defne yaprağını, kekiği ve tuzu koyup
bir saat kaynatın. Soğuduktan sonra işkembeyi rulo haline getirin. 1 santim
kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Bir tavada zeytinyağını kızdırın,
işkembelerin iki tarafını da kızartın. Işkembeleri pişirdikten sonra tavaya
ayıklanmış sarmısakları, rendelenmiş domatesi, kekik, kimyon, pul biber ve tuzu
katın. 2-3 dakika kaynatın. Sofraya getirirken işkembe kızartmaların üstüne
dökün. Pişirdiğiniz işkembeyi iyice soğutursanız daha kolay
dilimleyebilirsiniz. Pişirdiğiniz işkembe miktarı fazla gelirse rulo yapıp
buzlukta saklayabilirsiniz. Gerektiğinde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya da
çorba yapabilirsiniz.
KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
12 kabak çifeği, 5 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 orta boy soğan, 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık, yarım su bardağı
pirinç, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı
karabiber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı toz şeker, yarım demet dereotu.
Kabak çiçeklerini bir kaba koyacağınız
suya daldırarak zedelemeden yıkayın, sularının süzülmesi için ters çevirip
dizin. Soğanı diş şeklinde çentin. Pirinci yıkayın süzün. Kuş üzümünü içinde
ılık su olan bir kaseye koyun, 10-15 dakika bekletin, suyunun içinde çöplerini
ayıklayın, süzün. Dereotunu yıkayın, kalın saplarını atın, ince ince kıyın.
Tencereye 3 kaşık zeytinyağını koyup soğan ve fıstığı kavurun, pembeleşince
pirinci ekleyin. Pirinçler saydam bir görünüş alana kadar kaşıkla çevirerek
kavurmaya devam edin. Pirincin üstünü 1 santim geçecek kadar sıcak su ve tuzu
ekleyin, tencerenin kapağını kapatıp suyunu çekene kadar pişirin. Ateşten
alınca kuş üzümü, yenibahar, karabiber, tarçın, toz şeker ve dereotunu koyun,
karıştırın. Suları süzülmüş kabak çiçeklerini avucunuza alın, üst yapraklarını
zedelemeden açın, küçük bir tahta kaşıkla sıkı bir şekilde doldurun,
yaprakların uçlarını birbiri üstüne katlayarak kapatın, dolmaları küçük bir
tencereye aralarında boşluk kalmayacak şekilde yanyana dizin. Dolmaların
yarısına gelecek kadar sıcak su koyun, porselen bir tabağı üzerlerine kapatın,
kısık ateşte 15 dakika pişirin. Kapağı açınca porselen tabağı çıkartın, kalan 2
kaşık zeytinyağını dökün, kapatıp dolmaları tenceresi içinde soğumaya bırakın.
Kabak çiçekleri çok kırılgan olduklarından yıkarken veya doldururken
zedelendiği takdirde atmayın, kabak çiçeği kızartması yapın. Dolmaları
soğuduktan sonra tencereden çıkarırken şekillerini bozmamaya dikkat edin.
KABAK ÇİÇEĞİ KIZARTMASI
16 adet kabak çiçeği, 3 yemek kaşığı un,
1 yumurta, yarım su bardağı ılık süt, tuz.
Kabak
çiçeklerini bir kaba koyacağınız suya daldırarak zedelemeden yıkayın. Suların
süzülmesi için ters çevirip dizin. Una yumurtayı kırın. Tozunu koyun, çırparak
azar azar ılık sütü ekleyin. Gerektiği kadar ılık su ilave ederek koyu bir
bulamaç haline getirin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Kabak çiçeklerini
bulamaca batırıp iki taraflarını da kızartın. Sıcak olarak sofraya getirin.
Yanında limon dilimi veya sarmısaklı, dereotlu süzme yoğurtla servis
yapabilirsiniz.
KABAK MÜCVERİ
3 adet orta boy kabak, 4 adet taze
soğan, 1 diş sarmısak, 4 demet dereotu, 2 yumurta, 3 yemek kaşığı un, 50 gram
ezilmiş beyaz peynir, yarım çay kaşığı karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Kabakları
yıkayın, sap kısmını ve altındaki siyah yuvarlak kısmı kesin. Kabuklarını
sıyırarak soyun ve iri parçalar halinde rendeleyin. Çukur bir kaba koyarak su
salmasını bekleyin. Taze soğanın püskülünü kesin, dış yapraklarını soyun ve
ince halkalar halinde doğrayın. Sarmısağı ayıklayıp ince ince çentin. Dereotunu
yıkayıp kalınca dallarını atın. Yapraklarını doğrayın. Peyniri bir kap içinde
çatalla ezin. Suyunu salmış rendelenmiş kabakları avucunuzun içinde sıkarak
kalan suyunu da süzün. Kabağın üzerine taze soğan, sarmısak, dereotu, un,
peynir ve karabiberi ilave edin. Yumurtaları kırın. Hepsini iyice karıştırın.
Karışım sulu olmayan yumuşak bir hamur haline gelince tavada yağı kızdırın.
Kaşığı doldurup yavaşça tavaya bırakın. Üstlerini de kaşığın sırtı ile hafifçe
düzeltip yakmadan iki taraflarını da kızartın. Kızaran mücverleri kağıt mutfak
peçetesinin üzerine çıkartın. Servis tabağına alarak soğumadan sofraya getirin.
Hem yumurta içerdiği hem de yağda kızardığı için oldukça ağır olan mücveri
dengelemek için yanında yoğurt ile servis yapmakta yarar vardır. Mücveri
kuvvetli ateşte kızartırsanız dışı çok çabuk pişer, hatta yanar. Içi ise çiğ
kalır. Bu nedenle ateşin kuvveti iyi ayarlanmalıdır. Karışım sulu olduğu takdirde
biraz un ilave ederek kıvam elde edilir.
KABAKLI HAVUÇ EZMESİ
1 orta boy havuç, 1 orta boy kabak, 1
dilim bayat ekmek, 1 su bardağı ceviz içi, 2 diş sarmısak, 1 bardak yoğurt, 1
/4 demet dereotu, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı kırmızı biber, tuz.
Havuçları ve kabağı yıkayın, kazıyın,
ikiye bölün, az tuzlu suda yumuşayana kadac haşlayın, soğumaya bırakın. Ekmek
diliminin kabuklarını kesin, bir kaba su koyup 5 dakika ıslatın, çıkartıp
sıkarak süzün. Ceviziçini havanda dövün. Sarmısağın kabuğunu soyun, ezin.
Dereotunu yıkayın, yapraklarını kıyın. Havuç ve kabağı çatalla ezin, ekmekiçi,
ceviziçi ve sarmısağı ekleyin, iyice karıştırın. Kaşırıma yoğurdu, dereotunu ve
sirkeyi ekleyin, yayvan bir tabağa koyup kırmızı biber serpin.
KAĞITTA KUZU KOKOREÇ
Hazır kokoreç, 1 orta boy domates, 1
tatlı kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber, tuz.
Domateslerin kabuğunu soyun, küp
şeklinde doğrayın. Alacağınız hazır kokoreçi parçalamadan 2 cm kalınlığında
halka şeklinde doğrayın. 20*25 cm boyutlarında bir aliminyum mutfak folyosunun
içine kokoreçleri ve domatesleri koyun. Üzerlerine kekik, kırmızı biber ve tuzu
ekin. Hava almayacak şekilde paketleyin. Sıcak fırında veya yapışmaz tavaya
oturtup ocak üzerinde 10-15 dakika tutun. Sıcak servis yapın.
KAĞITTA PASTIRMA
100 gram dilimlenmiş orta yağlı
pastırma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber, 1/3 demet dereotu, yarım limon, 3
çay kaşığı zeytinyağı, aliminyum mutfak folyosu.
Pastırmanın çemenlerini ayıklayın.
Domatesi ve yarım limonu kabuklarını soymadan ince yuvarlak halkalar halinde
kesin. Biberin sap ve tohumlarını ayıklayın ve halka şeklinde doğrayın.
Dereotunu yıkayın, kalın dallarını ayıklayın ve yapraklarını ayırın. Aliminyum
folyoyu bohça şeklinde katlanabilecek gibi açarak ortasına domates, biber,
limon, dereotu, pastırma ve üzerine zeytinyağı olarak birkaç kat üstüste
dizerek hava almayacak şekilde kapatın. Paketi yağsız tavaya koyarak orta
ateşte 5 dakika süre ile tutun. Bir tabağa alarak sofraya getirin. Çıkacak
buharın elinizi yakmamasına dikkat ederek bir bıçak ile folyoyu kesin. Bu
mezenin benzerini sucuk ve peynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis
edildiğinden kısa bir süre sonra pastırmalar sertleşeceği için kısa süre için
de olsa yenmesi uygun olur.
KALAMAR DOLMA
8 adet küçük kalamar, 3 yemek kaşığı
zeytinyağı, 2 adet taze soğan, 1,5 yemek kaşığı dolmalık pirinç, 1 tatlı kaşığı
dolmalık fıstık, 1 tatlı kaşığı kuşüzümü, yarım demet dereotu, 1 çay kaşığı
yenibahar, yarım çay kaşığı tarçın, karabiber, tuz.
Balıkçıya ayıklatıp alacağınız
kalamarların gövde kısımlarını tuzlu suya atıp 10 dakika haşlayıp çıkartın.
Suyu atmayın. Kalamarların kollarını ince ince kıyın. Taze soğanın dış kabuğunu
soyun ve ince halkalar halinde doğrayın. Kuşüzümünü 15-20 dakika sıcak suda
bırakın. Soğuyunca çöplerini ayıklayın ve suyunu süzün. Iki kaşık zeytinyağını,
dolma fıstığını, soğanı, kalamarların doğranmış kollarını tavaya koyun.
Karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Pirinci, tuzu, karabiberi, yeni baharı,
tarçını ve kuşüzümünü ekleyin. 1 fincan kalamarların içinde kaynadığı sudan
katın. Kısık ateşte 1-2 dakika pişirin. Ocağı söndürün. Kıyılmış dereotunu
ekleyin. Küçük bir kaşık yardımı ile kalamarları doldurun. Küçük bir tencereye
yanyana koyun. 2 fincan daha kalamarların içinde kaynadığı sudan ekleyin. 1
kaşık zeytinyağını üzerlerine gezdirin. Bir tabağı ters çevirip üzerlerine
kapatın. Kısık ateşte 15-20 dakika pişirin. Kalamar dolmasını ılık veya soğuk
olarak servis yapabilirsiniz.
KALAMAR IZGARA
8 adet küçük kalamar, yarım çay kaşığı
kabartma tozu, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı limon suyu, yarım çay kaşığı
toz şeker, 50 gram teneke tulum peyniri, karabiber, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Balıkçıya temizletip alacağınız
kalamarların üzerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz şekeri dökün. Arada
bir karıştırarak en az iki saat bu karışımda tutun. Kalamarları yıkayın,
süzülmeleri için ters çevirip bir süre bekleyin. Tulum peynirinden kalamarların
içine girecek uzunlukta ve yarım santim kalınlığında dilimler kesin. Üzerlerine
karabiber serpin. Herbir kalamarın içini doldurun. Açık kısımlarını birer
kürdan geçirerek eriyecek peynirin akmasını önleyin. Kalamarları mangal veya
yapışmaz tavada ızgara yapıp bir servis tabağına alın. Üzerlerine zeytinyağını
gezdirip sofraya getirin. Kalamar ızgarayı teneke tulumu yerine Mihalliç
peyniri, kaşar peyniri veya benzeri başka peynir ile de yapabilirsiniz. Arzu
ederseniz kalamarların içine peynirle beraber ince kesilmiş domates dilimi ve
yeşil biber de koyabilirsiniz.
KALAMAR SALATA
250 gram kalamar, 1 adet haşlanmış
patates, 5 adet kültür mantarı, 1 domates, 1 çarliston biber, 4 taze soğan, 7
siyah zeytin, yarım demet dereotu,tuz. Sos için 1 yumurta sarısı, 1 diş
sarmısak, 1 limonun suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Balıkçıya ayıklatıp alacağınız
kalamarları bütün olarak tuzlu kaynar suya atıp 20 dakika haşlayıp çıkartın.
Kollarını şerit, gövde kısımlarını halka halka kesin. Haşlanmış patatesi 2
santimlik küpler halinde doğrayın. Kültür mantarlarını dörde bölün. Domatesin
kabuğunu soyun, küp şeklinde doğrayın. Taze soğanların dış kabuklarını soyun.
Püsküllerini kesin, 2 santimlik verev doğrayın. Bir salata kabında kalamar,
patates, mantar, domates, çarliston, taze soğan, zeytin, dereotu ve tuzu
karıştırın. Yumurta sarısına önce zeytinyağını sonra limon suyunu azar azar
yedirin. Ezilmiş sarmısağı katın. Salatanın üstüne döküp iyice karıştırın. Arzu
ederseniz salataya haşlanmış, dilimlenmiş havuç ile yeşil fasulye de
katabilirsiniz.
KALAMAR YAHNİ
500 gram kalamar, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, 5 adet taze soğan, 4 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri
biber, 1 defne yaprağı, yarım demet maydanoz, 2 yemek kaşığı kekik, karabiber,
tuz.
Balıkçıya ayıklatıp alacağınız
kalamarların gövde kısımlarını yarım santim kalınlığında halkalar halinde
doğrayın. Taze soğanın dış kabuğunu ayıklayın. Bütün bırakın. Domatesleri sıcak
suya sokup çıkartın. Kabuklarını soyun ve küçük parçalar halinde doğrayın.
Sivri biberlerin sapını ve içindeki tohumlarını atın. Yarım santim uzunluğunda
doğrayın. Maydanozu ince ince kıyın. Zeytinyağını, soğanı, sarmısak ve kalamarları
tavaya koyun. Karıştırarak yakmadan 7-8 dakika kavurun. Domates, sivri biber,
defne yaprağı, tuz, karabiberi ekleyin. 2 fincan sıcak su katın ve kısık ateşte
yarım saat pişirin. Ocağı söndürünce defne yaprağını çıkartın. Soya sosu ve
kekiği ilave edin. Karıştırın ve maydanozu üzerine serpin. Sıcak olarak servis
yapın. Kalamarlara sert etli balıklar, soyulmuş çiğ karides, midye ve ahtapot
ekleyerek deniz mahsulleri yahnisi yapabilirsiniz.
KARİDES GÜVEÇ
250 gram küçük karides, 1 pırasa, 1
küçük havuç, 2 dal kereviz yaprağı, yarım demet maydanozun sapları, 1 çay
kaşığı tuz, 6 adet taze soğan, 4 diş sarmısak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2
orta boy domates, 2 sivri biber, yarım çay kaşığı karabiber, 3 yemek kaşığı
rende kaşar, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber.
Pırasaları yıkayın, dış kabuğunu soyun,
beyaz ve yeşil kısımlarını yarım santim kalınlığında doğrayın. Havucu kazıyın,
yıkayın, yarım santim kalınlığında dilimleyin. Kereviz yaprağını yıkayın.
Maydanozun saplarını ayırın. Yapraklarını ince ince kıyın. Pırasa, havuç,
kereviz yaprağı ve maydanoz saplarını tuz ile birlikte içinde soğuk su olan bir
tencereye koyun. Fokurdamaya başladıktan sonra ocağı kısıp 10 dakika süre ile
kaynatın. Sürenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya atın, zedelemeden kevgir
ile karıştırarak 3-4 dakika haşlayın. Tencereyi süzgece boşaltın. Karidesleri
soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra karideslerin kafalarını koparın, kabuklarını
soyun, bir güveç veya cam fırın kabına alın. Taze soğanın dış kabuğunu soyun,
halka halka doğrayın, sarmısakları çentin. Domatesi kaynar suda çok kısa bir
süre tutun, çıkarıp kabuğunu soyun, küçük küpler şeklinde doğrayın. Sivri
biberlerin saplarını kesin, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Kaşarı
rendeleyin. Soğan ve sarmısağı zeytinyağı ile bir tavada yakmadan kavurun,
domates ve biberleri atın, tuz ve biberlerini koyun, domatesler yumuşayıncaya
kadar pişirin. Sosu fırın kabındaki karideslerin üzerine dökün, kaşar rendesini
serpin, fırında peynirler eriyip pembeleşinceye kadar tutun. Karides güveci tek
bir fırın kabında hazırlayabileceginiz gibi haşlanmış karidesleri küçük
güveçlere bölerek aynı anda yapabilirsiniz.
KARİDES KOKTEYLİ
250 gram küçük karides, 1 pırasa, 1
küçük havuç, 2 dal kereviz yaprağı, yarım demet maydanozun sapları, 1 çay kaşığı
tuz, 3 yemek kaşığı mayonez, 1 tatlı kaşığı ketçap. 1 çay kaşığı viski veya
kanyak, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber.
Pırasayı yıkayın, dış kabuğunu soyun,
beyaz ve yeşil kısımlarını yarım santim kalınlığında doğrayın. Havucu kazıyın,
yıkayın ve yarım santim kalınlığında doğrayın. Kereviz yaprağını yıkayın.
Maydanozu ince kıyın. Pırasa, havuç, kereviz yaprağını ve maydanoz saplarını
tuz ile birlikte içinde soğuk su olan bir tencereye koyun, fokurdamaya
başladıktan sonra 10 dakika süre ile kaynatın. Sürenin sonunda karidesleri
kaynar suya atın, zedelemeden kevgir ile karıştırarak 3-4 dakika haşlayın,
tencereyi süzgece boşaltın, soğumaya bırakın. Karideslerin kafalarını atın,
kabuklarını soyun, bir salata kabına alın. Çukur bir kapta mayonez, ketçap,
viski veya kanyak ile kırmızı biberi karıştırın, karideslerin üzerlerine
dökerek sofraya getirin. Bu şekilde haşlayacağınız karidesleri sadece
zeytinyağı ve limonla soğuk olarak ikram edebilirsiniz. Aynı karides güveç ve
karides salatası hazırlamada kullanabilirsiniz. İsterseniz karidesleri söğüş
olarak bırakıp hazırladığınız kokteyl sosunu küçük çukur bir kapta ayrıca ikram
edebilirsiniz.
KARİDES SALATASI
250 gram küçük karides, 1 pırasa, 1
küçük havuç. 2 dal kereviz yaprağı, yarım demet maydanozun sapları. 1 orta boy
domates. 1 çarliston biber. 1 sivri biber, 8 küçük kültür mantarı. 8 yeşil
zeytin, 1 yemek kaşığı doğranmış salatalık turşusu, yarım demet maydanozun
yaprağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı. 1 limonun suyu, 1 çay kaşığı tuz.
Pırasayı yıkayın, dış kabuğunu soyun,
beyaz ve yeşil kısımlarını yarım santim kalınlığında doğrayın. Havucu kazıyın,
yıkayın, yarım santim kalınlığında doğrayın. Kereviz yaprağını yıkayın.
Maydanozu yıkayın, saplarını kesin, yapraklarını ince doğrayın. Pırasa, havuç,
kereviz yaprağını ve maydonoz saplarını tuz ile birlikte içinde soğuk su olan
bir zencereye koyun, fokurdamaya başladıktan sonra 10 dakika süre ile kaynatın.
Sürenin sonunda karidesleri kaynar suya atın, zedelemeden kevgir ile
karıştırarak 3-4 dakika haşlayın, tencereyi süzgece boşaltın, soğumaya bırakın.
Soğuyan karideslerin kafalarını atın, kabuklarını ayıklayın. Domatesi kaynar
suda çok kısa bir süre tutun, çıkarıp kabuğunu soyun, küçük küpler şeklinde
doğrayın. Çarliston ve sivri biberin saplarını kesin, tohumlarını boşaltıp,
yarım santim uzunluğunda doğrayın. Mantarları limonlu suyun içine atın, ovarak
üzerlerini temizleyin, saplarının sararmış kısımlarını kesip atın, mantarların
herbirini dörde bölün. Bir salata kabında karides, domates, yeşil biber,
mantar, zeytin, turşu, maydanoz, zeytiyağı, tuz ve limon suyunu karıştırın,
sofraya getirin.
Kış mevsiminde domates ve yeşil biberin lezzetlisini bulamadığınız takdirde diğer tarif (Karides salatası soslu) uygulamanızı öneririz.
Kış mevsiminde domates ve yeşil biberin lezzetlisini bulamadığınız takdirde diğer tarif (Karides salatası soslu) uygulamanızı öneririz.
KARNIBAHAR MÜCVERİ
1 adet küçük boy karnıbahar, 1 tatlı
kaşığı sirke, 7 adet taze soğan, 2 yemek kaşığı un, yarım demet dereotu, 1
yumurta, 100 gram kırıntı beyaz peynir, tuz, karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Karnıbaharın
yeşil yapraklarını ayıklayın. Dip kısmını hafifçe oyarak çıkartın. Zedelemeden
3-4 parmak büyüklüğünde parçalara ayırın. Içinde tuz ve sirke bulunan
kaynamakta olan suya atarak yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzün ve çatalla
ezin. Taze soğanın dış kabuklarını soyun, püskülünü atın ve ince halkalar
halinde doğrayın. Dereotunu yıkayın, dallarını atın ve ince ince kıyın. Çukur
bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karnıbahar ezmesini katın.
Tekrar karıştırın ve köfte şeklini vererek kızgın yağda kızartın. Kağıt mutfak
peçetesinde fazla yağını süzerek sıcak servis yapın.
KAYMAKLI KAYISI
12 adet kuru kayısı, 2 kahve fincanı su,
1 yemek kaşığı toz şeker, 2 karanfil, 2 yemek kaşığı antep fıstığı içi, 50 gram
kaymak.
Kayısıları 3-4 saat suda bırakın sonra
aynı su ile üzerlerine toz şekeri koyarak yarım saat hafif ateşte pişirin.
Süzgeçle çıkartıp düz bir servis tabağına dizin. Pişme suyunu saklayın. Antep
fıstığı içlerini sıcak suda bekletin. Soğutup kabuklarını soyun. Ince ince
kıyın. Servis tabağındaki kayısıların ortalarını bir bıçak ile yarın, kıyılmış
antep fıstıklarını kayısıların içlerine doldurun. Kayısıların piştiği suyu 1-2
dakika kaynatın. Fıstık doldurulmuş kayısıların üzerine dökün. Soğuduktan sonra
kayısıların yarıklarına küçük kaymak parçalarını koyun ve servis yapın.
Kayısıların içine antep fıstığı yerine kıyılmış tuzsuz çip badem, fındık veya
ceviz de koyabilirsiniz. Kaymak yerine hazır krema veya krem şanti
kullanabilirsiniz. Kayısılar daha soğumadayken üzerlerine bir tatlı kaşığı
kayısı likörü dökerseniz farklı bir tad elde edersiniz.
KEREVİZ SALATASI
2 orta boy kereviz, yarım limonun suyu,
2 yemek kaşığı mayonez, 2 yemek kaşığı yoğurt, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı
ceviziçi.
Kerevizlerin sert olan dış kabuklarını
soyun, çukurca bir kaba su ve yarım limonun suyunu koyun. Kerevizleri el
rendesinin bıçaklı geniş yanı veya mutfak robotu ile çok ince yuvarlaklar
(cips) şeklinde kesin ve hemen limonlu suya atın. Doğrama sona erince, her
seferinde 3-4 kereviz cipsini alıp üstüste doğrama tahtasına koyun, bıçakla
kibrit çöpü kalınlığında çubuklar halinde doğrayıp tekrar limonlu suya atın.
Diğer yandan mayonez, yoğurt, ezilmiş sarmısak ve tuzu karıştırın. Limonlu
sudan çıkartacağınız kereviz çubuklarını zedelemeden sıkarak suyunu süzün,
mayonez yoğurt karışımına ekleyin, karıştırın. Servis tabağına alın, üzerine
küçük ceviziçlerini yerleştirin. Salatanın üzerine mevsiminde beyaz kısımları
temizlenmiş ekşi olmayan küçük mandalina dilimleri koyarsanız hem ekşi hem
tatlı bir lezzet alır, hem de çok hoş kokular duyarak kereviz yediğinizi
farketmezsiniz.
KIRMIZI LAHANA SALATASI
Yarım kırmızı lahana, 1 ekşi elma, 3
yemek kaşığı ceviziçi, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke, 1 tatlı
kaşığı limon suyu, tuz.
Yarım kırmızı lahanayı doğrama tahtası
üzerine koyun. Büyük bir bıçakla ince ince doğrayın. Çukur bir kaba koyun ve
üzerine 2-3 çay kaşığı tuz serpin. Parmaklarınızla iyice ovun, tuzunun ve
acısının gitmesi için suda yıkayın. Sıkarak süzün ve bir salata kabına alın.
Ekşi elmanın kabuğunu soyun ve ortadan ikiye bölün. Ince yarım dilimler halinde
doğrayın. Ceviziçlerini parmaklarınızla kırıp küçük parçalar haline getirin.
Elma, ceviziçi, zeytinyağı, sirke ve limon suyunu ekleyip iyice karıştırın.
KISIR
1 su bardağı ince (köftelik) bulgur, 1
su bardağı sıcak su, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 5 adet taze soğan,
yarım demet maydanoz, 2 dal taze nane, 4 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek
kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı nar ekşisi,
kırmızı biber, tuz.
Bulguru yayvan bir kaba koyun, sıcak
suyu dökün, kapağını kapatıp 15-20 dakika bekletin. Domatesin kabuğunu soyun,
küçük küp şeklinde doğrayın. Sivri biberlerin sapını kesin, tohumlarını
ayıklayın ince halkalar halinde kıyını. Taze soğanın dış kabuklarını ayıklayın,
beyaz kısmını ince ince doğrayın. Maydanoz ve naneyi kıyını. Bütün malzemeyi
suyunu çekmiş ve kabarmış olan bulgura katın. Koruk suyunu, salçaları, tuzu,
biberi ekleyin, iyice karıştırın ve sofraya getirin. Nar ekşisi yerine koruk
suyu veya limon suyu koyabilirsiniz.
KIŞ CACIĞI
1 yeşil salata (top, kıvırcık veya
marul), 2 yemek kaşığı sirke, 1,5 su bardağı yoğurt, 3 diş sarmısak, 1/2 demet
dereotu, 1 çay kaşığı kuru nane, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.
Salatanın yapraklarını 15-20 dakika
sirkeli suda bekletin, çıkartıp yıkayın, kurulayın, ince şeritler halinde
kesin. Sarmıisağın kabuğunu ayıklayın, ezin. Dereotunu ayıklayın, yıkayın,
kalın saplarını atın, yapraklarını doğrayın. Derince bir kaba yoğurdu koyun, üzerine
kıyılmış salata yapraklarını, sarmısağı ve dereotunu ekleyin, iyice karıştırın,
kıvamını ve tuzunu ayarlayın. Kaselere bölüp üzerlerine zeytinyağını gezdirin,
kuru naneyi serpin servis yapın.
KORUKLU BAMYA
500 gram taze bamya, 3 yemek kaşığı
sirke, 1 büyük soğan, 10 diş sarmısak, 2 büyük domates, 2 yemek kaşığı çiçek
yağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 salkım koruk, 2 çay kaşığı toz şeker, tuz,
biber.
Bamyaların sivri kafalarını kalem yontar
gibi bıçağı çevirerek kesin, bir kaba koyarak üzerlerine sirkeyi dökün, arada
bir tahta kaşıkla karıştırarak bir saat kadar bekletin. Soğanın dış kabuklarını
soyun, ortadan ikiye bölün, yarım ay şeklinde ince ince doğrayın. Sarmısakları
ayıklayın, bütün bırakın. Domatesleri birkaç saniye sıcak suda tutun, çıkarıp kabuklarını
soyun, çekirdeklerini atıp küçük parçalar halinde doğrayın. 2 yemek kaşığı
çiçek yağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını bir tencereye koyun, kızdırın. Önce
sarmısakları atın, yarım dakika kadar çevirin sonra soğanlan ekleyin ve arada
bir çevirerek yakmadan 3-4 dakika daha kavurun, domatesleri ilave edin. Koruk
salkımını koyun, tuz, biber ve şekeri ekleyin, ağır ateşte pişmeye bırakın.
Sirkede bekleyen bamyaları bol su ile birkaç defa yıkayın ve pişmekte olan
soğan ve domatese ilave edin, karıştırıp tencerenin kapağını kapatın ve
bamyalar yumuşayıncaya kadar (15-20 dakika) ağır ateş üzerinde pişirin.
Bamyalar pişince ateşi söndürüp tencereye kalan 2 kaşık zeytinyağını dökün,
bamyaları zedelemeden karıştırın, kapağını örtüp soğumaya bırakın. Salkım koruk
bulunmadığı takdirde koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz. Soğan ve
sarmısaklar ile birlikte piliç kanatları da kavurduğunuz takdirde lezzetli bir
sıcak yemek olan piliçli bamya pişirmiş olursunuz.
KÖPEOĞLU
1 patlıcan, 2 çarliston biber, 2 sivri biber,
1 dolmalık biber, kızartma için sıvı yağ, 2 orta boy domates, 1 diş sarmısak, 1
kesme şeker, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 tatlı kaşığı sirke, 1 su bardağı
yoğurt.
Patlıcanı alacalı soyun, sapını ve yeşil
yapraklı kısmını kesin, uzunlamasına dörde bölün, küp şeklinde doğrayın. Çukur
bir kapta, 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz atın, içine doğranmış patlıcanları
koyarak acısının çıkması için yarım saat bekletin. Tuzlu sudan çıkartacağınız
patlıcanların suyunu sıkın, mutfak peçetesi ile kurutun, yağa atıp kızartın,
servis kabına çıkarın. Biberleri yıkayın, kurutun, saplarını kesin,
çekirdeklerini atın, 1,5-2 cm uzunluğunda doğrayın, patlıcanların kızardığı
yağda kızartın, yağını süzdürün, patlıcanların olduğu servis kabına alın ve
karıştırın. Domatesleri rendeleyin, bir kaba koyarak ateşe oturtun, küp şeker,
zeytinyağı, sirke, tuz ve karabiberi ilave edin, suyunu çekene kadar salçayı
pişirin, kızarmış patlıcan ve biberlerin üzerine dökün, karıştırın.
Sarmısakları ayıklayın, ezin, yoğurda katın, diğerlerine ilave edip tekrar
karıştırın ve sofraya getirin. Kızarırken yağ sıçraması için biberlerin çok iyi
kurutulmuş olmasına dikkat edin, ateşi azaltın ve tavanın üzerine kapak koyun.
Arzu ederseniz salça ve yoğurdu karıştırmadan kızarmış patlıcan ve biberlerin yanında
ayrı olarak masaya getirebilirsiniz.
LAHANA EZMESİ
Yarım kırmızı lahana, 1 dilim bayat
ekmek, 1 su bardağı yoğurt, 3 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım
çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı pul biber.
Kırmızı lahanayı ince ince kıyın. 1
kaşık tuzla ovun. Yıkayın. Mutfak robotunda püre haline getirin. Ekmek
diliminin kabuklarını kesin. 10 dakika suda bırakın. Çıkarıp avucunuzla sıkın
ve didikleyin. Sarmısağı ayıklayın, dövün ve yoğurda katın. Önce kırmızı lahana
püresi ekmek ve sarmısaklı yoğurdu karıştırın. Zeytinyağı ve sirkeyi katın,
tekrar karıştırın. Servis tabağına alıp üzerine kırmızı pul biber ekin. Sofraya
oturulmayan kalabalık toplantılarda bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape
olarak da sunabilirsiniz.
LAHANA SALATASI
2-3 adet büyükçe lahana yaprağı, 1 ekşi
elma, 2 yemek kaşığı çekirdeksiz kuru üzüm, 2 yemek kaşığı yer fıstığı, 1 tatlı
kaşığı susam, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu.
Lahana yapraklarını ince ince kesin,
çukur bir kaba alın, üzerlerine 1 çay kaşığı tuzu ekin, elinizle birkaç dakika
ovun, sudan geçirip sıkın, salata kasesine koyun. Ekşi elmanın kabuğunu soyun,
ince dilimler halinde doğrayın. Kuru üzümleri sıcak su dolu bir kaseye koyarak
10-15 dakika bekletin, yıkayın. Fıstıkları ikiye ayırın. Elma, üzüm, fıstık,
zeytinyağı ve limonu lahananın üzerine ekleyin, iyice karıştırıp servis yapın.
Fıstık yerine ceviz koyabilirsiniz. Farklı bir tad elde etmek isterseniz tatlı
portakal veya küçük mandalina dilimleri de kullanabilirsiniz.
LİMON SALÇALI HAMSİ
12 adet iri hamsi, 3 yemek kaşığı
zeytinyağı, 2 limonun suyu, 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, yarım çay
kaşığı tuz, yarım demet dereotu.
Hamsilerin kafalarını kopartın. Içlerini temizleyin. Yıkayın, biraz una bulayın. Bir kaç dakika bekleyip kolayca ortalarındaki kılçıkların etlerini zedelemeden çıkartın. Bu şekilde elde edeceğiniz hamsi filetolarını kanlarının tamamen çıkması için 15 dakika soğuk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak yanyana yerleştirin. 4 kaşık su koyup beş dakika süre ile buğulama yapın. Soğutun. Balıkları zedelemeden bir servis tabağına alın. Zeytinyağını, limon suyunu, tuzu ve karabiberi çırparak karıştırın. Üzerlerine gezdirin. Ayıklayıp kıyacağınız dereotunu serpin ve sofraya getirin. Aynı mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediğiniz takdirde onun yerine fesleğen veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Hamsilerin kafalarını kopartın. Içlerini temizleyin. Yıkayın, biraz una bulayın. Bir kaç dakika bekleyip kolayca ortalarındaki kılçıkların etlerini zedelemeden çıkartın. Bu şekilde elde edeceğiniz hamsi filetolarını kanlarının tamamen çıkması için 15 dakika soğuk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak yanyana yerleştirin. 4 kaşık su koyup beş dakika süre ile buğulama yapın. Soğutun. Balıkları zedelemeden bir servis tabağına alın. Zeytinyağını, limon suyunu, tuzu ve karabiberi çırparak karıştırın. Üzerlerine gezdirin. Ayıklayıp kıyacağınız dereotunu serpin ve sofraya getirin. Aynı mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediğiniz takdirde onun yerine fesleğen veya maydanoz kullanabilirsiniz.
LİMONLU AYVA
1 ekmek ayvası, 1 limonun suyu.
Ayvayı ortadan ikiye bölün. Herbir yarım
ayvayı doğrama tahtasına koyup en fazla yarım santim kalınlığında yarım ay
şeklinde doğrayın. Dilimlerin ortalarındaki çekirdekleri ve sert kısımları
bıçak ile temizleyin. Yayvan bir kaba dizip hemen üzerlerine limon suyunu
gezdirin. Ayvayı doğrar doğramaz limon suyunu serpmezseniz rengi kararır.
LİMONLU ÇİĞ HAMSİ
12 adet iri hamsi, 2 diş sarımsak, 1 çay
kaşığı tuz. 1 tatlı kaşığı rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 çay kaşığı taze
çekilmiş karabiber.
Hamsileri önce bir güzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak bir sıra yerleştirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince kıyacağınız sarmısakları serpin, karabiberi balıkların üzerinde gezdirin. Limon suyunu balık filotolarını örtecek kadar dökün. Kabınız ufak, balıklarınız daha fazla ise ikinci bir sırayı da, aynı şekilde yapın. Üzerini kapatın buzdolabına koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan önce limon suyundan çıkartarak üzerine sızma zeytinyağını gezdirip sofraya getirin. Aynı mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabında 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Balıkların üzerine koyulan rezene tohumunun kokusunu sevmediğiniz takdirde yerine fesleğen, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Hamsileri önce bir güzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak bir sıra yerleştirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince kıyacağınız sarmısakları serpin, karabiberi balıkların üzerinde gezdirin. Limon suyunu balık filotolarını örtecek kadar dökün. Kabınız ufak, balıklarınız daha fazla ise ikinci bir sırayı da, aynı şekilde yapın. Üzerini kapatın buzdolabına koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan önce limon suyundan çıkartarak üzerine sızma zeytinyağını gezdirip sofraya getirin. Aynı mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabında 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Balıkların üzerine koyulan rezene tohumunun kokusunu sevmediğiniz takdirde yerine fesleğen, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.
LİMONLU ÇİĞ HAMSİ
1 su bardağı burgu makarna, 2 domates, 2
taze soğan, 1 sivri biber, 1 tatlı kaşığı kapari, 1/3 demet dereotu, 1 kutu ton
balığı konservesi (200 gram), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık limon suyu,
tuz.
Makarnaları tuzlu kaynar suya atıp 10
dakika haşlayın, süzün, içinde soğuk su olan bir kaba alın. Domateslerin
kabuğunu soyun, küçük parçalar halinde doğrayın. Taze soğanı, sivri biberi
ayıklayın, halka şeklinde doğrayın. Dereotunu ince ince kıyın. Ton balığının
yağını süzün, bir çatalla ezin. Makarnayı süzüp bir kaba alın. Üzerine
hazırlamış olduğunuz domates, taze soğan, biber, kapari, dereotu ve ton
balığını koyun. Zeytinyağı, tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice
karıştırın. Bu saiatayı ton balığı yerine kibrit sopa şeklinde doğranmış salam,
haşlanmış tavuk ve küp şeklinde kesilmiş kaşar veya benzeri peynir ile de
yapabilirsiniz. Bu durumda kapari yerine ince doğranmış biber turşusu, dereotu
yerine de maydanoz koyarsanız daha lezzetli olur.
MANTAR SALATASI
350 gram iri kültür mantarı, 6 diş
sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 çay
kaşığı kırmızı pul biber.
Mantarların
üzerindeki çamur ve toprakları elinizle ovarak temizleyin. Iyice yıkayın,
saplarını yuvarlak kısımlarını zedelemeden parmaklarınızla hafifçe bastırıp ve
döndürerek çıkartın. Soğuk suya atın. Maydanozu yıkayın, sap ve dallarını
ayıklayın ve yapraklarını ince ince kıyın. Sarmısakları ayıklayın, havan veya
el presinde ezin, maydanoza katın. Sarmısakları maydanoza tuz, karabiber ve
zeytinyağını ilave edin ve karıştırın. Sudaki mantarları çıkartın, ters çevirip
içlerindeki suyu boşaltın, bir küçük kaşık yardımı ile içlerini sarmısaklı
maydanozla doldurun. Üzerlerine kırmızı pul biber ekin ve fırının üstten
ızgarasında yumuşayıncaya kadar pişirin. Mantarların içine sarmısaklı maydanoz
yerine karides, peynir, dereotu veya kaşar peyniri de koyabilirsiniz.
MANTAR SALATASI
500 gram kültür mantarı, yarım limon, 1
küçük havuç, 2-3 taze soğan, 1 kırmızı dolmalık biber, 2 adet küçük salatalık
turşusu, l/4demet dereotu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon
suyu, tuz.
Mantarların üzerindeki çamur ve
toprakları elinizle ovarak temizleyin, iyice yıkayın, saplarının rengi solmuş
uçlarını kesip atın, büyük mantarları dörde, küçük mantarları ikiye bölün,
tuzlu ve yarım limon sıkacağınız kaynar suda 15 dakika haşlayın, süzün. Havucu
yıkayın, kazıyın, iki veya üçe bölün, az tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın,
kendi suyunda soğumaya brakın. Taze soğanın püskülünü kesin, dış kabuğunu
soyun, 1-2 santim uzunluğunda verev doğrayın. Kırmızı dolmalık biberin sapını
kesin, çekirdeklerini atın, uzunlamasına ikiye bölün, yarim santim eninde
şeritler halinde kesin. Salatalık turşuları yuvarlak doğrayın, dereotunu
yıkayın, kalın dallarını atın, yapraklarını doğrayın. Hazırlamış olduğunuz
bütün malzemeleri salata kabında karıştırın, zeytinyağı ve limonu ekleyin, tekrar
karıştırıp sofraya getirin.
MANTAR SOTE
500 gram kültür mantarı, 10 diş
sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, tuz,
karabiber, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1/3 demet
maydanoz.
Mantarların
üzerlerindeki çamur ve toprakları elinizle ovarak temizleyin. Iyice yıkayın,
saplarının rengi solmuş uçlarını kesip atın. Büyük mantarları dörde, küçük
mantarları ikiye bölün. Soğuk suda tutun. Sarmısakları ayıklayın ve bütün
bırakın. Domatesi sıcak suya sokup çıkartın, kabuğunu soyun, küçük küpler
halinde doğrayın. Sivri biberlerin sapını kesin, tohumlarını boşaltın, 1 cm
uzunluğunda doğrayın. Maydanoz yapraklarını yıkayın, ayıklayın, ince ince
kıyın. Zeytinyağını bir tavada kızdırın, sarmısakları atın, bir dakika kadar
tahta kaşıkla çevirerek kızartın. Mantarları ilave ederek karıştırmaya devam
edin. Mantarlar önce su salıp ardından çekmeğe başlayınca domates, yeşil biber,
tuz ve karabiberi ekleyin. Kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Ocağı kapatıp
kekiği koyun ve karıştırın. Sofraya getirmeden önce kırmızı biber ekin ve
maydanozu serpin.
MENEMEN
4 adet yumurta, 4 adet taze soğan, 2 diş
sarmısak, 3 orta boy olgun domates, 2 sivri biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2
yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz.
Yumurtaları çukur bir kapta çırpın.
Domatesleri kaynar suya atıp hemen çıkartın. Kabuğunu soyun. Çekirdeklerini
atın. Küçük küpler halinde doğrayın. Taze soğanların püsküllerini kesin,
kabuklarını soyun, halka şeklinde doğrayın. Yapışmaz bir tavada yağı kızdırın,
sarımsakları koyun, bir dakika kadar çevirin, soğanları atın, iki dakika
karıştırarak kavurun. Domates ve sivri biberi ekleyin, domatesler suyunu çekip
yumuşayana kadar pişirin. Tavayı ocağın üstünden alın, peynir, karabiber ve
tuzu ilave edin. Tavayı tekrar ocağın üzerine koyun. Çırpılmış yumurtaları
dökün, orta kuvvetli ateşte karıştırarak her tarafı eşit, suluca bir kıvamda
olacak şekilde pişirin. Üzerine kıyılmış maydanozu serpin ve kapağı kapalı
olarak birkaç dakika tutup sofraya getirin. Taze soğan yerine kuru soğan da
kullanabilirsiniz. Kullanacağınız beyaz peynir tuzlu ise tuz koymanız
gerekmeyebilir.
MERCİMEK KÖFTESİ
1 su bardağı kırmızı mercimek, 1 su
bardağı köftelik (ince) bulgur, 1 demet (6-8 adet) taze soğan, yarım demet
maydanoz, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı
kaşığ nar ekşisi, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı
kimyon.
Mercimeği tuzlu suda yumuşayana kadar
haşlayın, üzerinde bir parmak kalacak kadar haşlama suyunu bırakın, kalanını
dökün, bulguru ilave edin, 20 dakika kadar şişmesini bekleyin. Taze soğanlan
ayıklayın, ince ince kıyın. Maydanozu ayıklayın, saplarını atıp yapraklarını
doğrayın. Taze soğan, maydanoz, biber salçası, zeytinyağı, nar ekşisi, pul
biber, kişniş ve kimyonu da ekleyip elinizle iyice yoğurun, sıkarak avucunuzun
içinde ince uzun köfteler yapın. Köfte şekli vermeden önce tadına bakarak bazı
malzemelerin miktarını değiştirip kendi ağız tadınıza en uygun karışımı
bulabilirsiniz. Mercimek köftesi durdukca kuruyup lezzetini kaybedeceğinden çok
önceden hazırlanmamalıdır. Bu köfteyi yeşil mercimek ile de yapabilirsiniz.
MERCİMEK PİYAZI
1 su bardağı yeşil mercimek, 2 orta boy
domates, 4 taze soğan, yarım demet maydanoz, 3 dal taze nane, 2 sivri biber, 3
yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 1 tatlı kaşığı sumak.
Mercimeği ayıklayın, üzerine
mercimekleri iki parmak geçecek kadar soğuk su koyarak 5-6 saat ıslatın. İçine
kabuğu soyulmuş bütün bir kuru soğan atılmış tuzlu suda mercimekleri
yumuşayıncaya kadar 20-25 dakika süreyle haşlayın, süzün. Süzülen mercimeğe
hemen zeytinyağını döküp karıştırın ve bir kenarda bekletin. Diğer yandan
domateslerin kabuğunu soyun ve küçük küp şeklinde doğrayın. Sapı ve tohumları
çıkarılmış sivri biberler ile taze soğanların beyaz kısımlarını ince halkalar
şeklinde doğrayın, maydanoz ve naneyi kıyın. Mercimekler ve hazırlanmış
sebzeleri tuz ilave ederek karıştırın, servis yapmadan kısa bir süre önce limon
suyunu ilave edin ve sofraya getirin. Turşu kullnabilirsiniz. Ancak bu durumda
daha az tuz ve limon suyu koymak gerekecektir. Bu mezeyi kirmızı turp ve
haşlanmış yumurta ile süsleyip servis edebilirsiniz.
MERCİMEK SARMASI
150 gram salamura asma yaprağı, 1 su
bardağı kırmızı mercimek, yarım su bardağı köftelik (ince) bulgur, 1 adet
soğan, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı nane,
yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı kırmızı biber, yarım çay kaşığı
tuz.
Bir tencerede su kaynatın, altını
kapatıp salamura yaprakları birer birer ayırarak içine atın, 5 dakika sonra
çıkartıp süzün, suyu saklayın. Mercimek ve bulguru yıkayın, süzün. Soğanı
soyun, diş şeklinde çentin. Zeytinyağını kızdırın, soğanları hafif ateşte 5-6
dakika kavurun, üzerlerine 1 bardak haşlama suyundan dökün, mercimek ve bulguru
ekleyin, suyunu çekene kadar hafif ateşte 10 dakika pilav gibi pişirin.
Tencerenin kapağını açıp toz şeker, nane, karabiber, kırmızı biber ve tuzu
ekleyin, karıştırın. Yayvan bir tencerenin dibine yaprak döşeyin. Herbir yaprağı
alıp parlak kısmı alta, sapı size gelecek şekilde bir tabağa yayın, bıçakla
sapı kesin, altta ortaya gelecek şekilde bir miktar karışımdan koyun, önce
yaprağın yanlardan taşan kısımlarını harcın üstüne katlayın, sonra sigara gibi
yuvarlayarak sarın, tencereye dizin. Sarmaların üzerine bir porselen tabak
yerleştirin, kalan yaprakları su ile birlikte iki bardak sıcak suyu tabağın
kenarından dökün, 30-40 dakika süre ile ağır ateşte pişirin. Ilık veya soğuk
olarak sofraya getirin. Mevsimine göre taze yaprak, taze soğan veya taze nane
ile de deneyebilir, soğanı kavurmadan koyup mercimek ve bulgurun üzerine 1
bardak sıcak yaprak suyundan döküp şişirebilirsiniz.
MİDYE PİLAKİ
30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy
soğan, 1 körpe havuç, 1 küçük boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy
domates. 1 dolmalık biber, 1 tatlı kaşığı un, 1 çay kaşığı toz şeker, yarım
demet maydanoz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Midyeleri yıkayın, süzün. Soğanın
kabuğunu soyun, diş şeklinde çentin. Havucu kazıyın, uzunlamasına ikiye bölün,
bir santim kalınlığında yarım ay şeklinde doğrayın. Kereviz ve patatesin
kabuğunu soyun, bir santimlik küpler şeklinde doğrayın, kararmamaları için
soğuk suya atın. Domatesin kabuğunu soyun, çekirdeklerini atın, küçük küpler
şeklinde doğrayın. Dolmalık biberin sapını çıkarın, çekirdeklerini boşaltın,
yarım ay şeklinde doğrayın. Maydanozu yıkayın, kalın dallarını atın,
yapraklarını ince kıyın.
Üç kaşık zeytinyağı ile soğanı pembeleşinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havuç, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4 dakika daha kavurun, gerektiği takdirde sıcak su ekleyin, şeker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katın, arada bir dibinin tutmaması için karıştırarak sebzeleri tam olarak pişirin. Sebzeler suyunu çekince midyeleri atın, iki-üç dakika daha kısık ateşte birlikte pişirmeye devam edin. Ateşi söndürünce maydanozu serpin, kendi tenceresi içinde soğumaya bırakın. Ilık veya soğuk olarak ikram edin. Arzu ederseniz taze domates yerine ılık suda eritilmiş 1 yemek kaşığı domates salçası katabilirsiniz.
Üç kaşık zeytinyağı ile soğanı pembeleşinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havuç, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4 dakika daha kavurun, gerektiği takdirde sıcak su ekleyin, şeker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katın, arada bir dibinin tutmaması için karıştırarak sebzeleri tam olarak pişirin. Sebzeler suyunu çekince midyeleri atın, iki-üç dakika daha kısık ateşte birlikte pişirmeye devam edin. Ateşi söndürünce maydanozu serpin, kendi tenceresi içinde soğumaya bırakın. Ilık veya soğuk olarak ikram edin. Arzu ederseniz taze domates yerine ılık suda eritilmiş 1 yemek kaşığı domates salçası katabilirsiniz.
MUHAMMARA
2 dolmalık kırmızı biber, 1 diş
sarmısak, 1 küçük kuru soğan, 2 yemek kaşığı biber salçasi, 1 fincan ögütülmüş
kızarmış ekmek, 1 fincan ceviz içi, 3 yemek kaşığı limon suyu, 2 çay kaşığı nar
ekşisi, 1 yemek kaşığı nohut, 1 -2 çay kaşığı kimyon, tuz, zeytinyağı.
Biberleri közleyin, bir kağıt torbaya
koyup 10 dakika bekletin, çıkartıp zarını soyun, sapını ve içindeki tohumlarını
atın, elinizle çatalla veya mutfak robotunda ezerek püre haline getirin.
Sarmısak ve soğanın kabuklarını ayıklayın, ince ince çentin. Bir kapta ezilmiş
biberi, sarmısağı, soğanı, biber salçasını, öğütülmüş kızarmış ekmeği ve cevizi
iyice karıştırın. Limon suyu ve nar ekşisini ilave edin, tekrar karıştırın.
Yoğurt, kimyon ve tuzu katarak tadını ayarlayın. En sonunda karıştırmaya devam
ederek zeytinyağını yavaşça ilave edin. Bir gün önceden hazırlarsanız daha
keskin bir lezzet ve koku elde edebilirsiniz. Kızarmış ekmek yerine sıcak suda
bekletilmiş bulgur da kullanabilirsiniz.
NOHUT SALATASI
1 su bardağı nohut, 1 çay kaşığı tuz, 1
diş sarmısak, 2 orta boy soğan, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarım demet
maydanoz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı
sirke, karabiber.
Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu soğuk
suda bırakın. Bir soğanın dış kabuklarını soyun, bütün olarak önceden
ıslatılmış ve süzülmüş nohut ile birlikte bir tencereye yerleştirin. Nohutların
üzerini üç parmak geçecek kadar soğuk su ile bir tatlı kaşığı tuz ekleyin, yumuşayıncaya
kadar haşlayın, süzün, soğanı atın. Soğumaya başlamadan üzerine zeytinyağını
döküp karıştırın. Sarmısağı ayıklayın, çentin. Diğer soğanı ikiye bölüp yarım
ay şeklinde doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın
ve küp şeklinde doğrayın. Biberlerin saplarını çıkartın, tohumların boşaltın,
halka şeklinde doğrayın. Maydanozu yıkayın, ince ince kıyın. Salata kabında
yağlanmış nohut, sarmısak, soğan, domates, biber, tuz ve maydanozu karıştırın.
Üzerlerine limon suyu ve sirkeyi döküp harmanlayın, biraz dinlendirip sofraya
getirin. Salataya kuru soğan yerine taze soğan, sadece limon suyu veya sadece
sirke koyabilirsiniz.
PALAMUT KAĞIT KEBABI
1 orta boy palamut (4 parça), 1 orta boy
soğan, yarım demet maydanoz, 2 domates, 4 sivri biber, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, yarım limon, tuz, karabiber.
Palamutu alırken uzunlamasına iki parça
halinde kestirin, herbir füetoyu ortadan iki parçaya böldürün, yıkayın, suyunu
süzdürün, tuz ve biber ekip bekletin. Soğanın kabuğunu soyun, uzunlamasına ikiye
bölüp yarım ay şeklinde (piyazlık) doğrayın, 1 çay kaşığı tuzla ovun, yıkayın,
süzün. Maydanozu yıkayın, kalın saplarını atın, yapraklarını ince doğrayın,
soğanla karıştırın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın,
küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin saplarını kesin, uzunlamasına
ikiye bölün, çekirdeklerini atın. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler
kesin, çekirdeklerini atıp ikiye bölün. 30x40 cm boyutlarında 4 adet alüminyum
mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortasına önce hazırlamış olduğunuz
soğan-maydanoz piyazının sekizde birini yayın, üzerine bir balık parçası
yerleştirin. Balığın üzerine domateslerin dörtte birini, iki yarım sivri
biberi, limon dilimlerini ve piyazın sekizde birini yerleştirin, yarım yemek
kaşığı zeytinyağını gezdirin, tuz ve taze cekilmiş karabiber ekin, folyoyu hava
almayacak şekilde bohça gibi kapatın. Önceden ısıtılmış fırında veya ocak
üstünde yapışmaz tavada 15-20 dakika süre ile tutun, paketleri açmadan sofraya
getirin. Kolay fileto çıkarabileceğiniz diğer balıklar veya sardalya ile de
yapabilirsiniz .
PALAMUT MARİNE
1 palamutun kılçıksız filetosu, 1 yemek
kaşığı tam öğütülmemiş kara biber, yarım yemek kaşığı tuz, 3 limonun suyu.
Palamutu
alırken iki fileto halinde kestirin. Yıkayın ve suyunu süzdürün. Kılçıksız
filetoyu kağıt mutfak peçetesi ile kurulayın. Bir tabağa balık filetosunu
koyun. Iki tarafını da tuzlayın. Başka bir tabağa biberleri yayın. Tuzlanmış
balığı elinizle bastırarak biber parçalarının saplanmasını, yapışmasını sağlayın.
Ağzı kapaklı çukurca bir cam kaba balığı yerleştirin. Üzerini örtene kadar
limon suyunu dökün. Buzdolabına kaldırıp 4 gün bekletin. Servis yapmadan önce
ince uçlu keskin bir bıçakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin.
Balığı dilimleyip üzerine biraz zeytinyağı serpip yanında kırmızı soğanla da
servis yapabilirsiniz.
PANCAR TURŞUSU
500 gram kırmızı pancar, 2/3 bardak
sirke, 1/3 bardak limon suyu, 4 diş sarmisak, 1 tatlı kaşığı toz şeker, tuz.
Pancarları ovarak yıkayın, sap ve
yapraklarını kesin, bir tencereye koyup üç parmak aşacak kadar su koyun, 1 çay
kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı sirke ile arada kontrol ederek, yumuşayıncaya
kadar haşlayın. Kevgirle sudan alacağınız pancarlar soğumadan kabuklarını soyun
ve halka şeklinde doğrayın. Pancarları cam kavanoza alın, kaynama suyunu
süzerek üzerlerine dökün. Sarmısakları ayıklayın, bir parça tuzla dövün,
üzerine sirke ve limon suyunu döküp karıştırın, pancarlara ekleyin. Toz şekeri
ekleyin, tuzunu kontrol edin, buzdolabında 2-3 gün bekletin, küçük kaselerde
suyu ile birlikte ikram edin.
PASTIRMALI IZGARA BÖREK
1 hazır yufka, 25 gram sıra pastırma, 25
gram kaşar peyniri, 1 yumurta, 1/3 demet dereotu.
Yuvarlak yufkayı ortasında ikiye bölün.
Katlayarak keserek toplam sekiz üçgen parça haline getirin. Pastırmanın
çemenini ayıklayın, ince ince kıyın. Kaşar peynirini iri iri rendeleyin.
Yumurtayı kırın. Dereotunu ince doğrayın ve hepsini pastırmaya katın ve
karıştırın. Herbir 1/8 yufkanın geniş tarafına bu karışımdan koyarak muska
şeklinde sarın, sonuna geldiğinizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye
koyacağınız suya batırarak sarmış olduğunuz kısmın üzerine yapıştırın.
Böreklerin iki taraflarını da bir mutfak fırçası veya kağıt ile hafifçe
yağlayın. Kömür ateşi veya yapışmaz tavada yakmadan ızgara ederek sıcak servis
yapın. Izgara böreğin içine pastırma yerine sucuk, salam veya kavrulmuş kıyma
koyabilirsiniz.
PATATES EZME SALATASI
4 orta boy patates, 4 yemek kaşığı
zeytinyağı, yarım demet dereotu, 2 diş sarmısak, 1 limonun suyu, tuz.
Patatesleri yıkayın, tuzlu suda
yumuşayana kadar haşlayın, süzüp hemen soyun. Ezerek püre haline getirin.
Zeytinyağını ekleyin ve karıştırın. Patatesler haşlanırken dereotunu ayıklayın
ve ince ince kıyın. Sarmısağı soyun ve biraz tuzla havanda dövün. Üzerine
kıyılmış dereotunu ve limon suyunu koyun ve karıştırıp ezilmiş patateslere
ekleyin. Bu salatayı yaparken patatesleri sıcak sıcak çiğ bir yumurta
ekleyebilirsiniz.
PATATES KÖFTESİ
3 orta boy patates, 3 sap taze soğan, 1
küçük boy domates, 2 sivri biber, 1 çay kaşığı baharı, 1 çay kaşığı karabiber,
1 çay kaşığı tuz, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı un, 1 yumurta, sıvı yağ.
Patatesleri
yıkayın, tuzlu suda haşlayın ve biraz soğuyunca ezerek püre haline getirin.
Soğanın kabuğunu soyun bir kaba ince ince çentin, 1 çay kaşığı tuz ile ovun,
sudan geçirin, avucunuzla sıkın, patatese ekleyin. Domatesi ikiye bölün,
rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlarını atın, çok ince halkalar halinde
doğrayın. Maydanozu yıkayın, saplarını ayıklayın, yapraklarını ince ince kıyın.
Köfte baharı, karabiber ve tuzu katın ve iyice karıştırın, yoğurun, ince uzun
köfteler yapın. Sıvı yağı kızdırın, köfteleri önce una sonra yumurtaya batırıp
kızartın. Domates yerine bir tatlı kaşığı salçayı ılık suda eritip
katabilirsiniz.
PATATES MÜCVERİ
250 gram patates, 5 adet taze soğan, 2
yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2
yumurta, 1 çay kaşığı kabartma tozu, tuz, karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Patatesleri
yıkayıp kabuğunu soyun, içinde soğuk su bulunan bir kaba rendeleyin. Taze
soğanların dış kabuğunu soyun, püskülünü atın, ince halka şeklinde doğrayın.
Maydanozu yıkayın, dallarını atın, yapraklarını kıyın. Çukur bir kapta sudan
çıkartıp avucunuzda sıkarak suyunu süzeceğiniz patates rendesi, taze soğan, un,
peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz ve karabiberi karıştırın. Çok
yumuşak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kaşık ile alarak kızgın yağa
bırakın. Üzerini hafifçe bastırarak düzeltin, iki tarafını da kızartın. Kağıt
mutfak peçetesinde fazla yağını süzerek sıcak servis yapın. Patates mücverini
yanında ketçap veya yoğurt ile ikram edebilirsiniz.
PATATESLİ YAZ SALATASI
4 orta boy taze patates, 2 orta boy
domates, 2 sivri biber, 4-5 taze soğan, 1/4 demet maydanoz ve taze nane, 6-7
yeşil zeytin. Sosu için: 5 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke, yarım
limonun suyu, yarım çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı hardal, 1 diş ezilmiş
sarmısak, yarım çay kaşığı pul biber, tuz.
Patatesleri yıkayın, tuzlu suda
yumuşayana kadar haşlayın, süzüp üzerlerine soğuk su koyun. Domateslerin
kabuklarını soyun, çekirdeklerini ayıklayın, küp şeklinde doğrayın.
Sivribiberlerin saplarını kesin, çekirdeklerini boşaltın, halka şeklinde
doğrayın. Taze soğanın kabuğunu soyun, püskülünü kesin, yuvarlak doğrayın.
Maydanoz ve naneyi ayıklayın, saplarını atın, yapraklarını kıyın. Patatesleri
sudan çıkartıp soyun, ince yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Domates, sivri
biber, taze soğan, maydanoz, nane ve yeşil zeytini katın, karıştırın. Bir
kaseye zeytinyağı, sirke, limon suyu, toz şeker, hardal, sarmısak, pul biber ve
tuzu koyun, çatalla iyice çırpın, salataya döküp karıştırın. Bu salataya
isterseniz konserve veya salamura balık, haşlanmış et veya tavuk, küp seklinde
kesilmiş peynir gibi yiyecekleri ile koyabilir, ayrıca turşu, turp ve marul da
ilave edebilirsiniz.
PATLICAN BAHÇE SALATASI
3 orta boy patlıcan, 6 taze soğan, 3 diş
sarmısak, 3 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 çarliston biber, yarım demet
maydanoz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı
sirke, 8-10 tane yeşil zeytin, tuz.
Patlıcanları yıkayıp kuruladıktan sonra
ince uçlu bir bıçağı saplayarak herbirinin üzerinde üç dört ince yarık açın,
ocak üstünde çevirerek közleyin. Pişen patlıcanların kömürleşmiş kabuklarını
musluk altında soyun, saplarını kesin ve içinde limon suyu bulunan kaba
yatırın. Taze soğanın dış yapraklarını soyup beyaz kısımlarını ince halkalar
halinde doğrayın. Domateslerin kabuğunu soyun, çekirdekierini çıkartın, küp
şeklinde doğrayın. Sarmısak dişlerini ince ince kıyın. Biberlerin saplarını
kesin, tohumlarını boşaltın, halka şeklinde ince doğrayın. Maydanozu yıkayın,
kalın dallarını ayıklayın, yapraklarını kıyın. Salata tabağında limonda
beklemiş, közlenmiş ve doğranmış patlıcanlar ile sebzeleri, zeytinyağını, sirkeyi,
tuzu karıştırın, yeşil zeytinler ile süsleyip sofraya getirin.
PATLICAN EZME SALATASI
3 orta boy patlıcan, 2 diş sarmısak, 4-5
adet taze ceviz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Patlıcanları bir güzel hazırlayın.
Sarmısakları soyun, ince ince kıyın. Taze cevizleri zedelemeden kırın, ince
açık sarı zarlarını soyun, elinizle küçük taneler haline getirin. Salata
tabağında limonda beklemiş közlenmiş patlıcanları ince kıyın, sarmısak, ceviz,
zeytinyağı, limon suyu ve tuzu ekleyip karıştırın. Közlenmiş patlıcanı ezerek
sadece sarmısaklı yoğurt veya sadece zeytinyağı ve limon ile karıştırıp sofraya
getirebilirsiniz. Bu salataya mevsiminde kıyılmış taze fındık da değişik bir
tad verir.
PATLICAN IZGARA
2 orta bostan patlıcanı, 2 diş sarmısak,
3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke, karabiber, tuz.
Patlıcanı yarım santim kalınlığında
yuvarlak dilimler halinde doğrayın, tuzlu suya atın. Sarmısakları ayıklayın,
havanda biraz tuzla ezin, bir kaseye koyun, 2 yemek kaşığı zeytinyağını, tuzu
ve biberi ekleyin, çatalla çırpın. Tuzlu sudan çıkartacağınız patlıcanları
kurutun, kasedeki karışıma batırın, mangal ızgarası veya yapışmaz tavada iki
taraflarını da kızartın, yayvan bir tabağa dizin. Servis yaparken üzerlerine 1
yemek kaşığı zeytinyağı ile biraz sirke gezdirtin. Servis yaparken arzu
ederseniz zeytinyağı ve sirke yerine yanında sarmısaklı yoğurt verebilirsiniz.
PATLICAN KÖFTESİ
3 adet patlıcan, 3 yemek kaşığı kaşar
rendesi, 2 yemek kaşığı un, 1 yumurta, 1/3 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı
galeta unu, tuz, karabiber.
Patlıcanları
yıkayıp kuruladıktan sonra ince uçlu bir bıçağı saplayarak herbirinin üzerinde
üç dört ince yarık açın. Ocak üstünde çevirerek közleyin. Pişen patlıcanların
kömürleşmiş kabuklarını musluk altında soyun. Sapını kesin, çatalla ezin.
Patlıcanlara kaşar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi katın ve
yoğurun. Elinizle köfte şekli verip galeta ununa batırın. Buzdolabında bir saat
bekletin. Çıkartıp kızgın yağda kızartın. Köfteleri tavadan çıkartıp kağıt mutfak
havlusunda fazla yağını süzün. Sıcak servis yapın. Yoğururken fazla sulu olursa
un miktarını artırabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave
edebilirsiniz.
PATLICAN POF KIZARTMA
1 adet bostan patlıcanı, 1 yemek kaşığı
un, yarım çay kaşığı kabartma tozu, yarım bardak su, kızartma için zeytinyağı.
Patlıcanın
sapını kesin, kabuğunu uzunlamasına şeritler halinde soyun. Yarım santim
kalınlığında yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Tuzlu suya atın. Un, yumurta
ve kabartma tozunu suyla karıştırarak bulamaş haline getirin. Tuzlu sudan
çıkartacağınız patlıcan dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden sıkın. Bulamaca
batırın ve kızgın yağa atarak iki tarafını da kızartın. Pişerken kabaran
patlıcanları bir kağıt mutfak havlusuna çıkartın ve fazla yağını süzün servis
tabağına alın. Patlıcanları yemeden çok önce yaparsanız soğuyup çıtır
kıvamlarını kaybeder. Arzu ederseniz ayrıca yanında yoğurt ile servis
yapabilirsiniz.
PATLICANLI PİLAV
1 adet bostan patlıcanı, 1 su bardağı
pilavlık pirinç, 1 orta boy soğan, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 orta boy
domates, 2 çarliston biber, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar,
1 çay kaşığı toz şeker, 4-5 dal taze nane, patlıcanları kızartmak için sıvı
yağ.
Patlıcanı alacalı soyun, 2-3 santimlik
küpler şeklinde doğrayın, bekletmeden tuzlu suya atın, hepsinin suyun içinde
kalmasını sağlayacak şekilde üzerlerine bir tabak yerleştirin, en az yarım saat
bekletin. Pirincin üzerine 2 çay kaşığı tuz ile tamammı örtecek kadar sıcak su
dökün, su soğuyup pirinçler yumuşayana kadar bekleyin, soğuk su ile yıkayın,
süzün. Soğanı çentin, zeytinyağı ile birlikte tencereye koyun. Domatesleri
rendeleyin, biberlerin sap ve çekirdeklerini atın, ince halkalar halinde
doğrayın. Nane yapraklarını kıyın. Patlıcanları sudan çıkartın, elinizle
sıkarak acı suyunu süzün, kağıt peçete ile kurulayın, sıvı yağa atıp kızartın.
Tenceredeki soğanı zeytinyağı ile kavurun, rende domates, çarliston biber,
kızarmış patlıcanlar, bir bardak su, tuz, karabiber, yenibahar ve toz şekeri
ilave edin, hepsi kaynayınca pirinci atın, karıştırın, önce harlı, sonra kısık
ateşte pilavi pişirin. Suyunu çektikten sonra 15-20 dakika demlenmeye bırakın,
taze nane yapraklarını atıp, harmanlayın, ılık olarak sofraya getirin. Bir
bostan patlıcanı yerine iki kemer patlıcanı kullanabilirsiniz. Taze nane yerine
dereotu koyabilirsiniz. Arzu ederseniz pilav piştikten sonra harmanlarken 1 çay
kaşığı tarçın da ilave edebilirsiniz.
PATLICANLI SİGARA BÖREĞİ
1 hazır yufka, 1 orta boy patlıcan, 1
yemek kaşığı rendelenmiş beyaz peynir, 1 yumurta, tuz, karabiber, kızartma için
sıvı yağ.
Yuvarlak
yufkayı ortasından ikiye kesin, iki yarım yufkayı üstüste koyup tekrar ikiye
bölün. Yufkayı toplam sekiz parçaya bölün bu şekilde yaparak. Patlıcanların
üzerine gelen yeşil sap yapraklarını kesin, yıkayın, kurulayın, ince uçlu bir
bıçağı saplayarak üzerinde üç dört yarık açın. Ocak üstünde çevirerek közleyin.
Pişen patlıcanın kömürleşmiş kabuklarını akan musluk altında soyun. Sapını
kesin, doğrayın ve çatalla ezin. Beyaz peyniri rendeleyin. Patlıcana katın.
Patlıcan ve beyaz peynir karışımına yumurtayı kırın. Yufka ve peynirin tuzunu
hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin. Iyice karıştırın. Herbir parça
yufkanın geniş tarafına iki tarafından 1 santim boşluk bırakarak patlıcan
karışımından koyun. Kenarlarda bırakmış olduğunuz boş yufka kısımlarını
karışımın üstüne katlayın. Yufkayı sigara şeklinde sarın, sonuna geldiğinizde
ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyacağınız suya batırarak sarmış
olduğunuz kısımın üzerine yapıştırın. Yağda kızartarak önce bir kağıt mutfak
havlusunda fazla yağını süzün. Sıcak olarak sofraya getirin.
PAZI KAVURMASI
1 demet pazı (600-700 gram), 2 yemek
kaşığı dolmalık fıstık, 1 orta boy soğan, tuz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı,
karabiber.
Pazıları yıkayın, herbir yaprağını
uzunlamasına ortadan kesin, damarlı kısmını çıkartıp 2 santim uzunluğunda
doğrayıp bir kenara ayırın, yaprakları ince ince kıyın. Soğanın kabuğunu soyun,
küçük küp şeklinde çentin. Geniş bir tava veya tencereye zeytinyağını koyun,
soğanları atın, çevirerek iki dakika kavurun, pazı saplarını atın, üç dakika
daha kavurun, fıstıkları ekleyin. İki dakika daha karıştırarak pişirmeye devam
edin, en son pazı yapraklarını atın. Hepsini alt üst ederek beş dakika daha
pişirin, tuzunu ve biberini ekleyin, ılık veya soğuk olarak servis yapın. Arzu
ederseniz üzerine yoğurt (sarmısaklı) koyabilirsiniz.
PAZI SARMASI
1 demet pazı, 100 gram orta yağlı kıyma,
1 küçük soğan, 2 yemek kaşığı pirinç, 1 tatlı kaşığı domates salçası, ¼ demet
maydanoz, 1 çay kaşığı kuru nane, tuz, karabiber, 2 yemek kaşığı sıvı yağ.
Pazıları yıkayın. Herbir yaprağını
uzunlamasına ortadan kesin, damarlı saplarını atın. Soğanın kabuğunu soyun,
küçük küpler şeklinde doğrayın. Pirinci yıkayın ve süzün. Salçayı yarım fincan
ılık suda eritin. Maydanozu yıkayın, kalın dallarını ayıklayın ve yapraklarını
ince ince kıyın. Kıyma, soğan, pirinç, salça, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2
yemek kaşığı su ve yağı karıştırın ve yoğurun. Karışımdan alarak herbir pazı
yaprağının alt kısmına koyun. Kıvırarak muska gibi sarın. Açılacak kısmı alta
gelecek şekilde küçük bir tencerenin dibine dizin. Sarma işlemi bitince
üzerlerine porselen bir tabağı ters çevirerek koyun. Bir bardak sıcak su
ekleyin. Kaynadıktan sonra kısarak 30 dakika ağır ateşte suyunu çekene kadar
pişirin. Sıcak servis yapın. Arzu ederseniz sofraya yanında yoğurt ile
getirebilirsiniz.
PEYNİR ERİTME
100 gram dil peyniri, 1 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber.
Dil peynirini lif lif ayırın. Isıya
dayanıklı yayvan bir cam kaba veya güvece koyun. Üzerlerine zeytinyağını
gezdirin. Üstten ısıtmalı bir elektrik Izgarasında eriyene kadar tutun. Kırmızı
biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri yerine yanmadan eriyebilen başka
yağlı peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir çabuk donacağı için hemen yenmesi
gerekir. Eğer masada ısıtma düzeni varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve
sofrada uzun süre tutabilirsiniz.
PEYNİR MEZESİ
250 gram beyaz peynir, 3 yemek kaşığı
ceviz içi, 2 diş sarmısak, yarım çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kişniş, yarım
çay kaşığı kırmızı biber, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı
zeytinyağı.
Çukur bir kapta beyaz peyniri çatalla
ezin. Cevizleri ellerinizle çok küçük parçalara bölün. Sarmısağı soyun,
ayıklayın ve havanda ezin. Peynir, ceviz ve sarmısağı ezerek karıştırın.
Kimyon, kişniş, kırmızı biber, biber salçası ve zeytinyağını ekleyin. Tekrar
karıştırın. Servis tabağına alın. Servis yapmadan önce tadına bakarak koymuş
olduğunuz bazı malzemelerin miktarını artırıp kendi ağız tadınıza en uygun karışımı
bulabilirsiniz. Kalabalık toplantılarda bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp
kanape olarak sunabilirsiniz.
PEYNİR PİYAZI
100 gram sert beyaz peynir, 1 orta bor
soğan, 1 çay kaşığı tuz, 1 demet maydanoz, 1 çay kaşığı taze çekilmiş
karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Beyaz peyniri rendenin iri kısmı ile
rendeleyin. Soğanın dış kabuğunu soyun. Uzunlamasına ikiye bölün. Ince ince
doğrayın. Çukur bir kaba alın. Üzerine bir çay kaşığı tuz dökün. Elinizle
acısını çıkartmak için ovun. Kaba su ekleyip ovulmuş soğanları yıkayın ve
süzün. Maydanozun yapraklarını doğrayın. Rendelenmiş beyaz peynir, soğan,
maydanoz, karabiber, pul biber ve zeytinyağını ezmeden karıştırın. Beyaz peynir
yerine rendeye gelebilecek sertlikte çeşitli yerek peynirler kullanabilirsiniz.
Bu piyazı meze olarak sofraya getirebileceğiniz gibi domates ve çoban
salatalarına katabilir veya sade makarnaya ekleyip sıcak olarak servis
yapabilirsiniz.
PEYNİRLİ DOMATES DOLMASI
8 adet küçük domates, 100 gram tulum
peyniri, 1 taze soğan, 1 sivri biber, 2 yemek kaşığı ceviziçi, 1 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1/3 demet maydanoz, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, tuz.
Domatesleri yukayın, üstten kapak
şeklinde kesin, içlerini küçük bir kaşıkla boşaltın, tuz serpin, bırakın. Tulum
peynirini rendeleyin veya çatalla ezerek kırıntı haline getirin. Taze soğanın
beyaz kısmını çok ince halka şeklinde doğrayın. Sivri biberin sapınım kesin,
çekirdeklerini temizleyin, ince yuvarlaklar halinde doğrayın. Ceviziçini
havanda ezin. Maydanozu yıkayıp yapraklarını kıyın. Peynir, taze soğan,
sivribiber, ceviziçi, zeytinyağı, maydanoz ve kırmızıbiberi ezerek karıştırın.
Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolabında bir süre bekletin ve
sofraya getirin. Tulum peyniri kullanmak istemezseniz domatesleri krem peyniri
ile doldurabilirsiniz.
PIRASA MÜCVERİ
4 adet pırasa, 4 adet taze soğan, 2
yemek kaşığı un, 3 yemek kaşığı kırıntı peynir, ¼ demet maydanoz, 1 yumurta,
tuz, karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Pırasaları yıkayın, en dıştaki kabuğunu
soyun, yeşil kısımları ile birlikte halka halka doğrayın. Tuzlu suya atıp
yumuşayıncaya kadar 10 dakika haşlayın. Çıkartıp süzün, soğuduktan sonra ince
ince kıyın. Taze soğanların dış kabuğu soyun, püskülünü atın, ince halkalar
şeklinde doğrayın. Maydanozu yıkayın,dallarını atın, yapraklarını kıyın. Çukur
bir kapta kıyılmış pırasa, taze soğan, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve
karabiberi karıştırın. Çok yumuşak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir
kaşıkla alarak kızgın yağa bırakın. Üzerini hafifçe bastırarak düzeltin. Iki
tarafını da kızartın. Kağıt mutfak peçetesi ile fazla yağını süzerek servis
yapın. Pırasa mücveri yanında çeyrek limon ile ikram edilebilir.
PİRİNÇ SALATASI
3/4 su bardağı pirinç, 2 orta boy
domates, 2 taze soğan, 1 sivri biber, 1/4 demet taze nane ve dereotu, 1 kutu
ton balığı konservesi (200 gram), 2 yemek kaşığı mantar turşusu, 8-10 tane
zeytin, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Pirinci tuzlu kaynar suya atıp
yumuşayana kadar haşlayın, süzün, içinde soğuk su olan bir kaba koyun.
Domateslerin kabuğunu soyun, çekirdeklerini çıkartın, küçük parçalar halinde
doğrayın. Taze soğanın dış kabuklarını, sivri biberin sap ve tohumlarını
ayıklayın, halka şeklinde doğrayın. Nane ve dereotunun kalın dallarını
ayıklayın, ince ince kıyın. Ton balığının yağını dökün, bir çatalla ezin.
Mantar turşularını büyüklüklerine göre iki veya dörde bölün. Pirinci süzün bir
kaba alın. Üzerine hazırlamış olduğunuz domates, taze soğan, biber, dereotu,
ton balığı, zeytin ve mantar turşusunu koyun. Zeytinyağı, tuz ve limon suyunu
ekledikten sonra iyice karıştırın. Bu salatayı ton balığı yerine haşlanmış
tavuk ve küp şeklinde kesilmiş kaşar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz.
Bu durumda dereotu yerine maydanoz koyarsanız daha lezzetli olur. Mantar
turşusu yerine ince doğranmış taze kültür mantarı kullanabilirsiniz.
PİRİNÇLİ ISPANAK KÖKÜ
1 kilo ıspanağın kökü (yaprakları başka
yemek için kullanılmış), 12 diş sarmısak, 1 tatlı kaşığı pirinç, 2 bardak su, 2
yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Ispanak saplarını köklerin 1-2 santim
üzerinden kesin ve başka bir yemekte kullanmak üzere ayırın. Kökleri birkaç
saat suda bekletin. Sudan çıkardıktan sonra ince uçlu bir bıçak ile kökleri
iyice temizleyin, herbir kökün ortadaki sapının ucunu kesip atın. Sarmısakları
ayıklayın, ortadan ikiye bölün. Pirinci ayıklayın, yıkayın. Ispanak kökleri,
ikiye bölünmüş sarmısakları, pirinç, su ve zeytinyağını küçük bir kaba koyun,
orta kuvvetli bir ateş üzerinde, arada bir karıştırarak ve suyunu kontrol ederek,
pirinçler şişip yumusayıncaya kadar, 15-20 dakika pişirin. Ocaktan almadan önce
tuz ve biberini koyun. Ilık veya soğuk olarak servis yapın. Sıcak olarak yemek
isterseniz pişirdikten sonra 1 yumurta sarısı ve yarım limonun suyu ve terbiye
hazırlayarak üzerine dökebilirsiniz.
POTAKALLI KIRMIZI LAHANA SALATASI
Yarım kırmızı lahana, 2 portakal, 1 ekşi
elma, 1 yemek kaşığı çekirdeksiz kuru üzüm, yarım bardak yoğurt, 1/4 demet
dereotu, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber.
Yarım kırmızı lahanayı uzunlamasına
ikiye bölün, herbir parçayı (çeyreği) doğrama tahtasına koyarak ince ince cips
şeklinde kesin. Portakalın birini sıkın, suyunu bardağı koyun. Ekşi elmayı
soyun, çekirdek yuvalarını temizleyin, ince dilimler halinde doğrayın.
Doğranmoş lahanayı çukur bir kaba alın, üzerine 1 çay bardağı portakal suyunu,
karabiberi ve tuzu elinizle birkaç dakika ovun, sıkın, salata kasesine koyun.
Diğer portakalın kabuğunu soyun, dışındaki zarı temizleyin, çekirdeklerini
çıkartın, ince dilimler halinde doğrayın, elma ve üzüm ile birlikte lahanaya
katın. Yoğurda dereotu, biraz tuz ve karabiber katıp kalan portakal suyu ile
inceltin ve salatanın üzerine dökün. Dereotu yerine taze soğanın yeşil
kısımları ve maydanoz da kullanabilirsiniz.
SAHANDA PEYNİR
250 gram eski kaşar, 2 yemek kaşığı un,
1 yumurta, 2 yemek kaşığı galeta unu, kızartma için sıvı yağ.
Kaşar peynirinin 1,5 santim kalınlığında
düzgün dilimler kesin. Yumurtayı çukurca bir kap içinde çırpın. Tavada yağı
kızdırın. Herbir peynir dilimini önce una, sonra yumurtaya, en son galeta ununa
batırın. Yavaşça tavaya atın. Peynir dilimlerinin her iki tarafını renkleri
açık kahverengiye dönene kadar kızartın. (1-2 dakika). Çıkartınca kağıt mutfak
havlusu üzerinde fazla yağını süzün. Sıcak servis yapın. Bu mezeyi fazla yağlı olmayan
diğer sert peynirler ile de yapabilirsiniz.
SALATALIK DOLMASI
4 orta boy salatalık, 100 gram beyaz
peynir, yarım demet dereotu, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay
kaşığı pul biber
Salatalıkların uçlarını kesin, kabak
oyacağı ile içlerini boşaltın. Pörsümemeleri için soğuk suda bekletin. Beyaz
peyniri bir çatal ile ezin. Dereotunu ince ince doğrayın. Peynire katın.
Kişniş, kimyon ve pul biberi ilave edin. Tekrar karıştırın. Salatalıkları sudan
çıkarıp içlerini doldurun. Buzdolabında birkaç saat bekletin. Ikram etmek için
salatalıkları 1 santim kalınlığında dilimleyin. Dolduracağınız peynir
karışımına sarmısak da ilave edebilirsiniz. Kullanacağınız peynir sert ve
yağsız ise 1-2 çay kaşığı zeytinyağı koyabilirsiniz. Peynir karışımı yerine
patlıcan ezme salatası ile deneyebilirsiniz.
SARMISAK SOSLU MİDYE
20 midye eti, 3 diş sarmısak, yarım çay
kaşığı tuz, yarım demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 yemek kaşığı
limon suyu.
Midyeleri yıkayın. Süzün, bir tencereye koyun ve kısık ateşte kendi suyu ile 10 dakika pişirin. Sarmısakları ayıklayın ve tuz ile ezin. Maydanozu ayıklayın, yıkayın, kalın saplarını atın ve yapraklarını kıyın. Sarmısak, limon suyu ve maydanozu karıştırıp midyelerin üzerine dökün. Karştırın ve ılık servis yapın. Kabuklu midye kullanacaksanız önce midyeleri bir tencereye koyup ateşe oturtun ve kabukları açıkdıkça midyeleri çıkartıp alın.
Midyeleri yıkayın. Süzün, bir tencereye koyun ve kısık ateşte kendi suyu ile 10 dakika pişirin. Sarmısakları ayıklayın ve tuz ile ezin. Maydanozu ayıklayın, yıkayın, kalın saplarını atın ve yapraklarını kıyın. Sarmısak, limon suyu ve maydanozu karıştırıp midyelerin üzerine dökün. Karştırın ve ılık servis yapın. Kabuklu midye kullanacaksanız önce midyeleri bir tencereye koyup ateşe oturtun ve kabukları açıkdıkça midyeleri çıkartıp alın.
SARMISAK TURŞUSU
Yarım kilo sarmısak, 1 su bardağı sirke.
1 silme yemek kaşığı deniz tuzu, 1-2 sap kereviz yaprağı, 3-4 sap dereotu.
Sarmısakların kabuklarını ayıklayın.
Kaynar suda bir dakika bekletin, süzün ve kurulayın. Aralarına kereviz ve
dereotu yapraklarını koyarak sarmısak dişlerini kavanoza yerleştirin. Diğer
yandan sirke ve tuzu birkaç dakika kaynatıp soğumaya bırakın. Sirke ve tuz
karışımını soğuduktan sonra sarmısaklann ustünü örtecek şekilde kavanoza
boşaltın. Kuru ve az ışık alan bir yerde bir ay süre ile bekletin. Meze olarak
tek başına veya yeşil zeytinin yanında servis yapın, salataları süslemek için
kullanın.
SARMISAKLI BİBER
3 adet etli kırmızı biber, 5 diş
sarmısak, 2 yemek kaşığı sirke.
Biberleri ocağın alevinde közleyin, bir
kesekağıdı veya naylon bir poşet içine koyun, ağzını kapatıp 10-15 dakika
tutun. Biberlerin dışındaki yanmış zar gibi kabukları soyun, akarsuda yıkayın,
sapını kesip tohumlarını atın, yayvan bir kaba yerleştirin. Sarımsakları soyun,
ince yuvarlaklar halinde kıyın, biberlerin üzerine yerleştirin. Sirkeyi serpin,
1-2 saat bekietip sofraya getirtin. Arzu ederseniz sofraya getirmeden üzerine 1-2
kaşık zeytinyağı koyabilirsiniz.
SARMISAKLI EKMEK
1.Yöntem: Bir bütün uzun ekmek, 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya
margarin, 4 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber,
alüminyum mutfak folyosu.
Sarmısak havanda tuzla dövün, macun
kıvamına getirin. Ekmeği yan tarafından uzunlamasına yarın. İçine zeytinyağı
gezdirin veya margarin sürün. Ezilmiş tuzlu sarmısağı da sürüldükten sonra
kırmızı biber serpin, sandviç gibi kapatın. Hava almayacak şekilde folyoya
sarılıp ısıtılmış fırında 15-20 dakika tutun, dilimleyip servis yapın.
2. Yöntem: Bir ekmek (uçları kesilmiş, dilimlenmiş), margarin, 2
yemek kaşığı sarmısak tozu, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı kekik.
Ekmek dilimlerine margarin sürün,
sarmısak tozu, kırmızı biber ve kekiği ekip 5 dakika kadar fırın veya elektrik
ızgarasında tutun.
3. Yöntem: 8 dilim ekmek, 3 diş sarmısak, zeytinyağı, tuz,
karabiber.
Sarmısakları ayıklayın, havanda ezin.
Ekmek dilimlerini kızartın, ızgaradan alır almaz üzerlerine ezilmiş sarmısağı
sürün, zeytinyağı gezdirin, tuz ve karabiber ekin, hemen servis yapın.
SARMISAKLI KANAPE
6 adet tost ekmeği, 3 yemek kaşığı
kırıntı veya rende beyaz peynir, 4 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1
tatlı kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber.
Beyaz peyniri iyice ezin. Sarmısakları
ayıklayıp havanda dövün. Peynir, sarmısak, zeytinyağı ve limon suyunu
karıştırın. Macun kıvamına getirin. Tost ekmeklerine sürün. Ekmek dilimlerini
çaprazlamasına ikiye bölün. Kırmızı biberi üzerlerine ekin ve servis yapın.
Kanapelerin üzerine yarımşar ceviz yerleştirebilirsiniz.
SARMISAKLI KARİDES
250 gram orta boy iri karides, 6 diş
sarmısak, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber.
Çiğ karidesleri ayıklamadan bütün olarak
ısıya dayanıklı (toprak veya cam kap veya fırın tepsisi) yayvan bir kaba dizin.
Sarmısakların kabuklarını soyun ve doğrayın, karideslerin üzerlerine dağıtın,
kırmızı pul biberi ekin, karidesler renk değiştirinceye kadar 10 dakika süre
ile fırında tutun, sıcak servis yapın.
SARMISAKLI KARİDES
250 gram orta boy iri karides, 6 diş
sarmısak, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber.
Çiğ karidesleri ayıklamadan bütün olarak
ısıya dayanıklı (toprak veya cam kap veya fırın tepsisi) yayvan bir kaba dizin.
Sarmısakların kabuklarını soyun ve doğrayın, karideslerin üzerlerine dağıtın,
kırmızı pul biberi ekin, karidesler renk değiştirinceye kadar 10 dakika süre
ile fırında tutun, sıcak servis yapın.
SEBZELİ BALIK BUĞULAMA
500 gram balık filetosu (ayıklanmış,
kılçıksız), 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 3 adet taze soğan, 1 dal pırasa,
2 sap kereviz yaprağı, 1 küçük havuç, 1 defne yaprağı, 2 diş sarmısak, 2 dal
taze rezene (veya 1 çay kaşığı rezene tohumu), yarım limon, tuz, karabiber, 1
yemek kaşığı zeytinyağı.
Balık filetolarını yıkayıp kurulayın,
iki taraflarına da tuz ve karabiber serpin. Domatesi sıcak suya sokup çıkartın,
kabuğunu soyun, küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberleri yıkayın, sap
ve tohumlarını atın, halkalar halinde doğrayın. Taze soğan ve pırasanın dış
kabuklarını soyun, yuvarlak doğrayın. Kereviz yaprağını yıkayın, kurulayın.
Havucu kazıyın, kibrit çöpü şeklinde doğrayın. Sarmısağı soyun, uzunlamasına
ikiye bölün. Rezene dallarını yıkayın kurulayın.Yarım limonun çekirdeklerini
çıkartın, kabuğunu soyun, yuvarlak dilimleyin. Bütün sebzeleri bir kapta karıştırın,
yarısını tencerenin dibine yayın. Balıkları sebzelerin üzerine yerleştirin,
balıkların üzerine kalan sebzeleri dağıtın, tuzunu ve karabiberini ekleyin,
zeytinyağını gezdirin, yarım bardak su koyun, tencereyi kısık ateşe oturtup
20-25 dakika süre ile pişirin. Yanında limon ile scak servis yapınız.
Sebzelerin hepsi bulunamadığı takdirde olanların miktarını artırabilirsiniz.
Rezenenin anasona benzer bir kokusu olduğu için bu şekilde hazırlanan buğulama
rakı sofrasına daha çok yakışmaktadır.
SEBZELİ MUSAK BÖREĞİ
1 hazır yufka, 3 yaprak pazı, 2 pırasa,
1 orta boy havuç, 1 küçük boy patates, tuz, karabiber, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, kızartma için sıvı yağ.
Yuvarlak
yufkayı ortasından keserek iki parçaya ayırın. Iki yarım yufkayı üstüste koyun
tekrar ikiye bölün. Böylece dört parça yufka elde etmiş oldunuz. Aynı işlemi
dört yufka parçası ile tekrarlayıp en sonunda 16 üçgen parçaya bölün. Pazıları
yıkayın, herbir yaprağını uzunlamasına ortadan kesin, kalın damarlı kısmını
çıkartın. Yaprakları ince ince kıyın. Pırasanın en dıştaki kabuğunu soyun,
püskülünü kesin, beyaz kısmını halka şeklinde ince ince doğrayın. Havucu
yıkayın, kazıyın ve rendeleyin. Zeytinyağını tavaya koyun, kızınca pırasaları
atın ve çevirerek iki dakika kızartın. Havucu ilave edin 3 dakika daha
kızarttıktan sonra pazıyı ekleyin. 3 dakika daha kızartın. Tavayı ateşten alın.
Haşlanmış patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice karıştırın ve soğumaya
bırakın. Herbir yufka parçasının geniş tarafına soğumuş sebze karışımından
koyarak muska şeklinde sarın, sonuna geldiğinizde ortada kalan ince ucu bir
küçük kaseye koyacağınız suya batırarak sarmış olduğunuz kısımın üzerine
yapıştırın. Yağda kızartarak önce bir kağıt mutfak havlusunda fazla yağını
süzün. Sıcak olarak servis yapınız. Sebzeli börek içini mevsim, mevcut
malzemeler ve zevkinize göre daha farklı biçimde de hazırlayabilirsiniz. Böreği
isterseniz muska değil sigara şeklinde de sarabilirsiniz.
SEMİZOTU SALATASI
Yarım demet semizotu, 1 su bardağı
yoğurt, 1 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı ceviziçi, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1
çay kaşığı pul biber, tuz.
Semizotunu yıkayın, kalın saplarını
atın, ince saplı yaprakları kesmeden elinizle ayırın, kurutun, çukur bir kaba
koyun. Sarmısağı ayıklayın, biraz tuz ile ezin, yoğurda katın, karıştırın.
Yoğurdun yarısını semizotuna katın, karıştırın, hepsini bir salata tabağına alın. Kalan yoğurdu üzerine yayın, ceviziçleri ile süsleyin, zeytinyağını gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yoğurt ve ceviz yerine salatalık ve domates ile karıştırıp zeytinyağı ve limon ile de hazırlayabilirsiniz. Yalnız semizotunun kendisi ekşi olduğundan limon miktarını daha az koymak gerekir. Ayıklayacağınız semizotu saplarını pirinç, domates ve sarmısak ile pişirip ayrı bir yemek elde edebilirsiniz.
Yoğurdun yarısını semizotuna katın, karıştırın, hepsini bir salata tabağına alın. Kalan yoğurdu üzerine yayın, ceviziçleri ile süsleyin, zeytinyağını gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yoğurt ve ceviz yerine salatalık ve domates ile karıştırıp zeytinyağı ve limon ile de hazırlayabilirsiniz. Yalnız semizotunun kendisi ekşi olduğundan limon miktarını daha az koymak gerekir. Ayıklayacağınız semizotu saplarını pirinç, domates ve sarmısak ile pişirip ayrı bir yemek elde edebilirsiniz.
SOSLU KARİDES SALATASI
500 gr karides, 1 küçük soğan, 1 küçük
havuç, 1 ince dal pırasa, 1 kerevizin dal ve yaprağı, 1 çay kaşığı tuz. Sos
için, yarım su bardağı yoğurt, 1 yemek kaşığı ketçap, 2 diş sarmısak, 1 tatlı
kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı limon suyu, madanoz.
Karidesleri önce temizleyin. Sosu hazırlamak için yoğurt ve ketçapı karıştırın, bunlara sarmısağı ezerek katın. Sirke, limon suyu, kıyılmış maydanozu ilave ederek iyice karıştırın. Soğuyan karidesleri önce kafalarını kopartıp kabuklarını zedelemeden soyun, tek sıra olarak yayvan bir servis tabağına dizin. Üzerine sosu dökerek sofraya getirin. Isterseniz karıştırmadan sosu ayrı bir kapta söğüş karideslerin yanında servis yapabilirsiniz.
Karidesleri önce temizleyin. Sosu hazırlamak için yoğurt ve ketçapı karıştırın, bunlara sarmısağı ezerek katın. Sirke, limon suyu, kıyılmış maydanozu ilave ederek iyice karıştırın. Soğuyan karidesleri önce kafalarını kopartıp kabuklarını zedelemeden soyun, tek sıra olarak yayvan bir servis tabağına dizin. Üzerine sosu dökerek sofraya getirin. Isterseniz karıştırmadan sosu ayrı bir kapta söğüş karideslerin yanında servis yapabilirsiniz.
SOSLU PATLICAN KIZARTMA
3 adet patlıcan, 2 orta boy domates, 2
diş sarmısak, 1 tatlı kaşığı sirke, 1/3 demet maydanoz, 1 çay kaşığı toz şeker,
1 tatlı kaşığı biber salçası, tuz, karabiber, kızartma için yağ.
Patlıcan sapını kesin,
kabuğunu uzunlamasına şeritler halinde soyun. Yarım santim kalınlığında uzun
dilimler halinde doğrayın. Tuzlu suya atın. Domatesleri ikiye bölün,
rendeleyin. Sarmısakları ayıklayın, biraz tuzla havanda dövün. Maydanozu
ayıklayın, saplarını atın, yapraklarını ince ince kıyın. Biber salçasını yarım
kahve fincanı ılık suda eritin. Tuzlu sudan çıkartacağınız patlıcan dilimlerini
iki avucunuzun arasında zedelemeden sıkın. Kızgın yağa atarak iki taraflarını
da kızartın. Önce kağıt mutfak peçetesinin üzerine çıkartın. Fazla yağını süzün.
Sonra yayvan bir tabağa dizin. Bir sahana domates rendesi, sarmısak, sirke, toz
şeker, biber salçası, tuz ve karabiberi koyun. Bunların üzerine patlıcanların
içinde kızarmış olduğu yağdan iki yemek kaşığı alarak ekleyin. Beş dakika
pişirin. Patlıcanları tam sofraya götürürken üzerlerine sıcak sosu dökün.
Sosunu son anda sıcak olarak koyacağınız için patlıcanları daha önceden
kızartabilirsiniz. Arzu ederseniz yanında yanında yoğurt ile servis
yapabilirsiniz.
SUCUK GÜVEÇ
200 gram sucuk, 2 tatlı sivri biber
(veya çarliston), 1 orta boy domates, 50 gram kaşar peyniri {veya eritmeye
uygun başka bir peynir), 1 tatlı kaşığı zeytinyağı.
Sucuğu kısa bir süre musluğun altına
tutup ıslatın, bıçagın ucuyla uzunlamasına iki taraftan çizin, derisini soyun,
küp şeklinde doğrayın. Biberlerin saplarını çıkartın, tohumlarını dökün, ince
halkalar şeklinde doğrayın. Domatesin kabuğunu soyun, çekirdeklerini
temizleyin, küçük parçalar halinde doğrayın. Peyniri 1 cm küpler şeklinde
doğrayın. Küçük bir güveç (veya ısıya dayanıklı cam kap) içinde bütün
malzemeleri karıştırın, üzerine zeytinyağını gezdirin. Kuvvetli olmayan bir
fırında veya ızgarasında peynirler eriyene kadar tutup masaya getirin. Sucuğun
yağı çabuk donacağı için bu meze bekletmeden yenmelidir. Domates miktarını
artırırsanız, daha sulu olur ve daha çok ekmek yedirtir.
SUCUK KÖFTESİ
500 gram az yağlı kıyma, 8 diş sarmısak,
2 yemek kaşığı irmik, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı pul biber, yarım çay
kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı biber salçası, tuz.
Kıymayı yoğurmaya uygun bir kaba koyun.
Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salçasını ilave edin. Sarmısakları
ayıklayın, tuz ile havanda dövün ve diğer malzemelere katın. Bir kaşık su ilave
ederek elinizle 2-3 dakika iyice yoğurun. Sonra 10-15 dakika süre ile
dinlenmeye bırakın. Yassı veya yuvarlak köfteler yapın, ızgarada veya çok az
yağ konmuş yapışmaz tavada pişirin ve sofraya getirin. Kıymayı yağsız
bulduğunuz takdirde bir miktar zeytinyağı ilave edebilirsiniz. Pul biber ve
biber salçasında tuz bulunduğu için tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.
SUCUKLU BARBUNYA
250 gram kuru barbunya, 1 kangal sucuk,
2 orta boy soğan, 3 küçük havuç, 1 orta boy kereviz, 4 yemek kaşığı zeytinyağı,
tuz, karabiber.
Burbunyaları yıkayın birkaç saat suda
bekletin. Soğanın kabuğunu soyun ve çentin. Havuçları kazıyın ve yarım santim
kalınlığında yuvarlak doğrayın. Kerevizin kabuğunu soyun, bir santimlik küp
şeklinde doğrayın ve kararması için limonlu soğuk suya atın. Tencereye
ıslatılmış barbunyayı soğuk su ve tuz ile birlikte koyun. 15-20 dakika haşlayın
ve süzün. Zeytinyağı ile soğanı 3-4 dakika kavurun. Havuçları ve kerevizleri
ekleyin 2-3 dakika daha kavurun. Bir su bardağı sıcak su ekleyin, tuz ve
karabiberi koyun. Kaynamaya başlayınca süzmüş olduğunuz haşlanmış barbunyaları
atın ve yirmi dakika kısık ateşte arada bir suyunu kontrol ederek gerekirse
sıcak su ilave ederek yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer yandan sucuğu ıslatıp
dışındaki deriyi soyun. Yarım santim kalınlığında verev dilimler halinde
doğrayın ve ateşi söndürmeden önce 5 dakika süresince barbunya ile birlikte
pişirin. Bu yemeği kurufasulye ile de yapabilirsiniz.
SUSAMLI KARİDES
250 gram iri karides, 1 yumurta, 2 yemek
kaşığı susam, 1 çay kaşığı toz kırmızı biber, kızartma için sıvı yağ, tuz.
Çiğ karideslerin kafalarını kopartın.
Kabuklarını etlerini zedelemeden soyun, sırtlarındaki siyah iplik gibi
bağırsağı bıçağın ucu ile çıkartın. Bir kapta yumurtayı biraz tuz ile çırpın.
Başka bir kaba susamı koyun. Yağı kızdırın, karidesleri birer birer önce
yumurtaya sonra susama bulayın. Iki taraflarını da kısa bir süre kızartın.
Kırmızı biberi serpin. Sıcak servis yapın. Yanında limon dilimi ile servis
yapılması uygun olur.
SUSAMLI TAVUK
1 adet tavuk göğüs eti, 1 yemek kaşığı
un, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı susam, 3 yemek kaşığı sıvı yağ, tuz, karabiber.
Tavuk göğsünü dövüp inceltin. 4 dilim
kesin. Iki taraflarını da tuz ve biber serpin. Tavuk dilimlerini önce una sonra
çırpılmış yumurtaya sonra da susama bulayıp kızartın. Kağıt mutfak peçetesi
üzerinde fazla yağını alın. Sıcak servis yapın. Susam yerine galeta ununa
bulayarak tavuk şinitzel yapabilirsiniz.
SÜTLÜ BALIK
500 gram beyaz etli balik (levrek, dil,
çipura), 2 kaşık krema, yarım su bardağı süt, 2 diş sarmısak, 1 limonun suyu, 1
çay kaşığı tuz. Beşamel sosu için: 2 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı sıvı yağ,
1 su bardağı süt, 2 yemek kaşığı rende kaşar peyniri.
Satın alırken balıkçıya hazırlatacağınız
balık filetolarını ince şeritler halinde kesin, fırına girecek bir tepsi veya
yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmısağı ayıklayın, 1 çay kaşığı tuz ile
havanda dövün. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice karıştırın,
balıkların üzerine dökün, önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirip,
çıkartın. Bir tencereye sıvı yağı koyun, ısınınca unu ekleyin, rengi dönene
kadar yakmadan kavurun, yavaş yavaş sütü ilave ederek karıştırmaya devam edin,
topaksız sulu bir bulamaç kıvamına gelince fırın tepsisindeki balıkların
üzerine dökün. Rende kaşarı ekip tekrar fırına sokun, üstü kızarınca çıkartıp
sıcak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balık filetolarının arasına
karides ve mantar da koyabilirsiniz.
ŞAKŞUKA
2 adet patlıcan, 3 orta boy domates, 3
diş sarmısak, 3 çarliston veya dolmalık biber, 2 orta boy patates, 1 demet
maydanoz, tuz, kızartmak için sıvı yağ.
Patlıcanları yıkayın, saplarını kesin,
kabuklarını alacalı soyun, herbirini uzunlamasına dörde bölüp küp şeklinde
doğrayın, tuzlu suya atıp 10-15 dakika bekletin. Domateslerin kabuklarını
soyun, çekirdeklerini atın, rendeleyin. Sarmısakların kabuklarını soyun,
çentin. Biberleri yıkayın, tohumlarını boşaltın, 2 santim uzunluğunda halka
şeklinde doğrayın. Patatesin kabuğunu soyun, içinde soğuk su olan bir kaba küp
şeklinde doğrayın. Maydanozu yıkayın, kalın dallarını ayıklayın, yapraklarını
kıyın. Önce patatesleri, sonra biberleri, en son da patlıcanları sudan
çıkartın, kurulayın, kızgın yağda kızartın, bir servis tabağına alın, tuzunu
serpin, karıştırın. Küçük bir kapta domates ve sarmısağı 3-4 dakika kaynatın,
tuzunu ekleyin, servis tabağındaki kızarmış sebzelerin üzerine dökün,
karıştırın, maydanozu serpin, sofraya getirin. Sarmısaklı domatesli sosun
üzerine yerken yoğurt da koyulabilir.
TAHİNLİ
FAVA
250 gram kuru bakla, 2 orta boy soğan,
2-3 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 kesme şeker, 1 çay kaşığı tuz,
yarım demet dereotu, yarım su bardağı tahin, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Kuru baklayı yıkayın, varsa kahverengi
kabuklarını ayıklayın, çukur bir kaba koyun, iki parmak aşacak kadar soğuk su
ilave edin, 6-8 saat bekletin. Soğanların kabuklarını soyun, herbirini dörde
bölün. Sarmısakların kabuklarını soyun, ezin. Bir tencereye suda beklettiğiniz
baklayı, soğanı, sarmısağı, zeytinyağını, şekeri, tuzu koyun, iki parmak aşacak
kadar su ilave edin, baklalar yumuşayıncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek,
pişirin. Baklayı soğumadan kaşıkla veya el mikseri ile ezerek püre haline
getirin. Bakla püresine tahin, kıyılmış dereotu ve limon suyunu ekleyin,
karıştırın ve bir servis tabağına boşaltın.
TAHİNLİ
KARNIBAHAR SALATASI
1 adet orta boy karnıbahar, yarım su
bardağı tahin, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu, tuz,
kırmızı pul biber.
Karnıbaharın yeşil yapraklarını
ayıklayın, dip kısrmını hafifçe oyarak çıkartın, zedeiemeden 3-4 parmak
büyüklüğünde parçalara ayırın, içinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya
atarak, yumuşayıncaya kadar haşlayın, suyunu süzün ve çatalla ezin.
Sarmısakları ayıklayın, biraz tuz ile havanda ezin. Ezilmiş sarmısaklara,
tahin, limon suyu, tuz ve zeytinyağını katın, iyice karıştırın, karnıbaharın üzerine
dökün. Salatanın üzerine, kırmızı pul biber ekip sofraya getirin. Tahinli
karışım koyu olduğu takdirde biraz su ekleyerek inceltebilirsiniz. Tarifte
sadece sarmısağı havanda döverken koyulan tuz ile yetinilmiştir. Sarmısağı
başka bir aletle ezerseniz ayrıca tuz koymanız gerekir.
TAKOS
8-10 adet anasonlu peksimet, 2 yemek
kaşığı zeytinyağı, 100 gram yumuşak beyaz peynir, 3 yemek kaşığı zeytin ezmesi,
8-10 adet kurutulmuş domates, 1 tatlı kalığı kekik.
Peksimetin üzerine zeytinyağını koyun,
önce peyniri, üzerine de zeytin ezmesini sürün, 1 kurutulmuş domates*
yerleştirin, kekik ekin.
*Kurutulmuş domates: Mevsiminde az çekirdekli son domateslerden alın, kabuğunu soymadan 1,5 santim kalınlığında yuvarlak kalın dilimler halinde doğrayın, iki taraflarını da tuzlayın, devamlı güneş alan toz tutmayan bir yerde iyice sularını kaybedene kadar bekletin. Kurumuş domatesleri 5-10 dakika süre ile sirkede tutun, çıkartıp kavanozlara alın. Yanlarına acı biberler, birkaç diş sarımsak ve kekik daha yerleştirin, üstlerini örtecek kadar zeytinyağı koyun. Kurutulmuş domatesi dışarıdan satın alarak da aynı işlemleri yapabilirsiniz.
*Kurutulmuş domates: Mevsiminde az çekirdekli son domateslerden alın, kabuğunu soymadan 1,5 santim kalınlığında yuvarlak kalın dilimler halinde doğrayın, iki taraflarını da tuzlayın, devamlı güneş alan toz tutmayan bir yerde iyice sularını kaybedene kadar bekletin. Kurumuş domatesleri 5-10 dakika süre ile sirkede tutun, çıkartıp kavanozlara alın. Yanlarına acı biberler, birkaç diş sarımsak ve kekik daha yerleştirin, üstlerini örtecek kadar zeytinyağı koyun. Kurutulmuş domatesi dışarıdan satın alarak da aynı işlemleri yapabilirsiniz.
TANDIR
KUZUBAŞI
1 tandır kuzubaşı (beyinli), 1 çay
kaşığı kekik, 1 çay kaşığı pul biber, tuz.
Dışarıdan hazır pişmiş olarak alacağınız
tandır baş eğer ayıklanmamış ise ayıklayın. Kemik, kıkırdak ve kalın derileri
atın. Etleri ısıya dayanıklı bir cam sahana yerleştirin. Üzerlerine kekik, pul
biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir mum veya ispirto ocağının üstüne
yerleştirin. Tandır baş çok yağlı olduğundan hemen donar. Hafif ısıtmalı bir
düzen ile servis süresini uzatabilirsiniz.
TARAMA
100 gram taramalık balık yumurtası,
yarım su bardağı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu.
Satın alacağınız balık yumurtalarının,
varsa, zarını çıkartın, çukur bir kaba koyun. Tahta bir kaşık ile, ara vermeden
karıştırarak, zeytinyağını damla damla dökerek balık yumurtalarına yedirtin.
Daha sonra limon suyunu da aynı şekilde katın, bir servis tabağına koyup
buzdolabında bir süre dinlendirin ve servis yapın.
TARATOR
SALATASI
50 gram ceviz içi, 8-10 diş sarmısak, 3
yemek kaşığı tahin, 6 yemek kaşığı limon suyu, 1 demet maydanoz, tuz.
Ceviziçi ve sarmısakları biraz tuz ile
birlikte havanda dövün, derin bir kaseye alın. Tahin, limon suyu ve ince
kıyılmış maydanozu katarak iyice karıştırın. Sofraya oturulmadığı takdirde
ekmek dilimlerine sürerek ikram edilebilir.
TARATORLU
DENİZ BÖRÜLCESİ
500 gram deniz börülcesi, 1 çay kaşığı
kabartma tozu (karbonat), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 diş sarmısak, 1 yemek
kaşığı limon suyu.
Deniz börülcelerinin çamurlu köklerini
kesip atın, topraklı kalan kısımlarını iyice yıkayın, dallarını ayırın. Bir
tencereye soğuk su ve kabartma tozunu koyarak kaynatın. Kaynayan suya deniz
börülcelerini atın, diriliklerini kaybetmeyecek şekilde yumuşayana kadar (10-15
dakika) pişirin. Börülceleri delikli kepçe ile sıcak iken çıkartın, soğumaya
bırakın. Soğuduktan sonra herbir büyük sapı alt kısmından tutarak
parmaklarınızla ince dallardaki yeşil börülceleri bir salata tabağının içine
sıyırın, üzerlerine hemen zeytinyağını dökün ve karıştırın. Sofraya getirmeden
önce bir havanda sarmısakları az tuz ile dövün, limon suyunu ilave edin,
karıştırıp önceden yağlanmış deniz börülcelerinin üzerine dökün. Deniz
börülcelerinde yeteri kadar deniz tuzu bulunduğundan haşlama suyuna tuz atmak
gerekmez. Deniz börülceleri gereğinden az pişerse dallarından çok zor sıyrılır,
fazla pişerse de çok yumuşar ve hamur halini alır.
TARATORLU
TAZE BÖRÜLCE
250 gram taze börülce, küçük bir kuru
soğan, 1 çay kaşığı kabartma tozu (karbonat), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 diş
sarmısak, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Börülceleri ikiye bölün, kılçıklarını
ayıklayın, yıkayın. Bir tencereye su, dış kabuğu soyulmuş bütün soğan, tuz ve
kabartma tozunu koyarak kaynatın. Kaynayan suya börülceleri atın, diriliklerini
kaybetmeyecek şekilde yumuşayıncaya kadar pişirin. Börülceleri delikli kepçe
ile sıcak iken çıkartın, bir salata kabına alın, üzerine hemen zeytinyağını
dökün ve karıştırın. Sofraya getirmeden önce bir havanda sarmısakları az tuz
ile dövün, limon suyunu ilave edin, karıştırıp önceden yağlarımış börülcelerin
üzerine dökün. Bu tarifi kuru börülce ile de uygulabilirsiniz. Haşlanmış taze
börülcelere limonlu sarmısak yerine sarmısaklı yoğurt da koyabilirsiniz.
Koyulan kabartma tozu (karbonat) yeşil renkli sebzelerin pişerken
kararmamalarını sağlar.
TAVADA
İSTAVRİT FİLETOSU
12-16 adet istavrit veya benzeri ince
derili küçük balık, tuz, un, kızartma için sıvı yağ.
Istavritlerin içini temizleyin. Keskin
bir bıçakla herbirinin ortasındaki kılçığın iki tarafını kuyruğundan kafasına
doğru sıyırarak iki fileto çıkartın. Kafa kısmını atın. Sonra karın kısmını
temizleyin. Yıkayın. Balık filetolarını hafif tuzlayın, una bulayın, kızgın
yağa atarak iki taraflarını da kızartın. Kağıt mutfak havlusunda fazla yağını
süzüp sıcak servis yapın. Yanında maydanoz, soğan piyazı ikram edebilirsiniz.
Limon verilmesi tavsiye edilmez.
TAVUK
CİĞERİ SOTE
250 gram tavuk ciğeri, 3 yemek kaşığı
zeytinyağı, 6 sap taze soğan, 3 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 3 sivri
biber, 150 gram kültür mantarı, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı
kekik, yarım çay kaşığı pul biber, 1/3 demet maydanoz, tuz.
Tavuk ciğerlerini 3-4 santim
büyüklüğünde doğrayın. Taze soğanları ayıklayın ve 1 santim uzunluğunda doğrayın.
Sarmısakları ayıklayıp çentin. Domatesin kabuğunu soyun, çekirdeklerini
çıkartın ve küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin sapını çıkartın,
tohumlarını boşaltın ve ince halkalar halinde kesin. Kültür mantarını limonlu
suda bekletin, üzerindeki siyahlıkları temizleyin, küçükleri ikiye, büyükleri
dörde bölün. Maydanozu yıkayıp kalın dallarını atın ve yapraklarını ince kıyın.
Zeytinyağını kızdırın ve tavuk ciğerlerini tavaya atın. Tavayı ateş üzerinde
oynatarak veya ciğerleri tahta kaşıkla zedelemeden çevirerek renkleri değişene
kadar birkaç dakika sote edin. Ayıklanıp doğranmış taze soğan, sarmısak,
domates, sivri biber ve mantarı katın. Tavayı örtüp altını kısın. 5 dakika
kadar hepsini birlikte pişirin. Ateşten almadan önce tuz, karabiber, pul biberi
katın. Tavanın altını söndürdükten sonra kekiği ekin, kıyılmış maydanozu serpin
ve sofraya getirin. Taze soğan yerine piyaz şeklinde doğranmış kuru soğan
kullanabilirsiniz. Sivri biberleri kullanmadan önce acılık derecelerini kontrol
ediniz. Pişerken suyu kalmadığı takdirde biraz sıcak su ilave ediniz.
TAVUK
KOKOREÇ
2 adet çiğ tavuk budu, 2 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, yarım çay kaşığı kırmızı pul biber,
1,5 çay kaşığı kekik, tuz, karabiber.
Tavuk butlarının derilerini soyun.
Kemiklerini çıkartın. Küçük parçalar halinde doğrayın.üzerlerine tuz ve
karabiber serpip harmanlayın. Yapışmaz bir tavaya yağı koyun. Kızınca tavukları
atın ve tahta bir kaşıkla çevirerek 10 dakika kavurun. Toz ve pul kırmızı
biberler ile kekiği katın. Karıştırıp ocaktan alın. Arzu ederseniz domates ve
yeşil biber ile biraz sıcak su ekleyerek sulu bir yemek de yapabilirsiniz.
TAVUK
SALATASI
1 adet haşlanmış tavuk göğüs eti, 4 taze
soğan, 2 diş sarmısak, 1 orta boy domates, 1 çarliston biber, 2 adet küçük
salatalık turşusu, 1 demet dereotu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı
limon suyu, 5-6 adet zeytin, tuz.
Haşlanmış tavuk göğsünü küp şeklinde
doğrayın. Taze soğanların dış yaprağını soyun, beyaz kısımlarını ince halkalar
halinde doğrayın. Domatesin kabuğunu soyun, çekirdeklerini çıkartın, küp
şeklinde doğrayın. Sarmısak dişlerini ince ince kıyın. Biberin sapını kesin,
tohumlarını boşaltın, halka şeklinde doğrayın. Salatalık turşularını yuvarlak
doğrayın. Dereotunu yıkayın, yapraklarını kıyın. Salata tabağında tavuk
parçaları ile soğan, sarmısak, domates, biber, turşu, dereotu, zeytinyağı,
limon suyu ve tuzu karıştırın, yeşil veya siyah zeytinler ile süsleyip sofraya
getirin. Salataya isterseniz 1 kaşık haşlanmış mısır da koyabilirsiniz.
TAZE
İÇ BAKLA
500 gram taze iç bakla, 1 soğan, yarım
çay kaşığı kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 2 çay kaşığı tuz, 5 yemek
kaşığı zeytinyağı, yarım demet dereotu.
İç baklanın kabuklarını soyun, yıkayın,
tencereye koyun, 2 bardak su ekleyin. Soğanın kabuklarını soyun, bütün olarak
bakla tenceresine alın. Kabartma tozu, toz şeker, tuz ve 1 yemek kaşığı
zeytinyağı ekleyip baklalar yumuşayana kadar orta ateşte haşlayın. Baklaları
soğumadan delikli bir kepçe ile süzerek çukur bir kaba alın, üzerlerine zeytinyağını
dökün, karıştırın, bir kapak örterek soğumaya bırakın. Servis yaparken
üzerlerine kalın dalları ayıklanmış dereotu yapraklarını (doğramadan) koyun.
TERBİYELİ
BALIK BUĞULAMA
500 gram balık fifetosu (ayıklanmış,
kılçıksız), 3 adet taze soğan, 1 defne yaprağı, tuz, karabiber, 1 yemek kaşığı
zeytinyağı. Terbiyesi için: Yarım paket hazır sebze çorbası, yarım limon, 1
yumurta sarısı.
Balık filetolarının yıkayıp, kurulayın,
iki taraflarına da tuz ve karabiber serpin, tencereye yerleştirin. Taze soğanın
dış kabuklarını soyun, defne yaprağı ile birlikte bütün olarak balıkların
yanına koyun, karabiberi ekleyin, zeytinyağını gezdirin, bir bardak su ekleyin,
tencereyi kısık ateşe oturtup 20-25 dakika süre ile pişirin. Defne ve taze
soğanı çıkartın. Balığın suyunu bir kaba süzün, içine hazır sebze çorbasını
boşaltın, ocağın üzerinde karıştırarak koyu bir çorba pişirin. Küçük bir cam
veya porselen kapta yumurtanın sarısına bir limonun suyunu yedirerek bir
terbiye hazırlayın ve koyu sebze çorbasına ekleyin, tadını ve kıvamını
ayarlayın, balıkların üzerine dökerek masaya getirin. Terbiyeli sosun kıvamı
balığın içinde piştiği suyun miktarına, o da balıkların pişme süresine bağlı
olacağından sebze çorbasını hazırlarken su miktarını yeniden ayarlamanız
gerekebilir.
TERBİYELİ
BEYİN
1 adet koyun beyni, 1 çay kaşığı sirke,
1 çay kaşığı tuz, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu, 1/4
demet dereotu.
Beyni bir güzel pişirin ve dilimleyin,
yayvan bir tabağa dizin. Yumurtayı kırın, beyazını atın, sarısını çukur bir
kaba koyun, azar azar önce limon suyunu, sonra da zeytinyağını ekleyerek
devamlı karıştırın ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir salça (terbiye) elde
edin. Salçaya çok ince kıyılmış dereotunu ekleyin, beyin dilimleri üzerine
döküp soğuk olarak sofraya getirin.
TOPİK
1 su bardağı nohut, 3 orta boy soğan, 2
yemek kaşığı dolmalık fıstık, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, yarım çay kaşığı
yenibahar, yarım çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı tarçın, yarım su bardağı
tahin, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu suda
bırakın, süzün, üzerini üç parmak geçecek kadar soğuk su ile bir tatlı kaşığı
tuz ekleyin, yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzün. Nohutlar soğuduktan sonra
parmaklarınızla ayıklanmaya başlamış olan zar gibi kabuklarını soyun, havan
veya mutfak robotu ile biraz su ekleyerek püre haline getirin. Soğanları
ayıklayın, ince ince çentin, bir saat süre ile haşlayın, süzün. Kuş üzümünü
içinde sıcak su olan bir kaseye koyun, 15 dakika sonra çöplerini ayıklayın,
süzün. Haşlanmış soğana fıstık, üzüm, yenibahar, kimyon, tarçın, tahin ve
zeytinyağını ekleyin, karıştırın. Alüminyum mutfak folyosunun ortasına nohut
püresinin hepsini koyun, dikdörtgen bir şekil vererek yayın. Pürenin yarısının
üzerine hazırladığınız içi yayın, nohut püresinin diğer yarısını folyonun
yardımı ile kaldırıp içli kısmın üzerine kapatın, bıçakla kenarlarını düzeltin.
Birkaç saat buzdolabında tutup sofraya getirin.
TULUM
ÇIKARILMIŞ İZMARİT TAVA
10-12 adet izmarit balığı, 3 yemek
kaşığı un, tuz, sıvı yağ.
Izmarit balıklarını tulumalarını
çıkartarak ayıklayın, yıkayın, hafifçe tuzlayın, una bulayın ve kızgın yağda
kızartın. Kağıt mutfak peçetesinde fazla yağını alın. Sıcak servis yapın.
Balıkların yanında haşlanmış sıcak patates ve mayones ikram edebilirsiniz.
(Tulum çıkartma: balık kafa tarafı bileğe gelecek şekilde sol avuca alınır ve
sıkıca tutulur. Dikenli sırt yüzgeci keskin bir bıçakla kuyruktan kafaya doğru
2-3 milimetre derinden kesilerek çıkartılır. Balık aynı elde ters tutulup alt
yüzgeci de aynı şekilde çıkartılır. Karnı yarılır, içi temizlenir ve yıkanır.
Balık tekrar sol ele alınır ve bıçağın ucu yaka tarafındaki derinin altın
sokulur. Sağ elin baş parmağının yardımıyla kuyruk yönünde sıyrılarak her iki
tarafındaki derileri çıkartılır).
YALANCI
DOLMA
150 gram salamura asma yaprağı, 2 su
bardağı pirinç, 2 orta boy soğan, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1/2
demet nane, 5 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Salamura asma yapraklarını teker teker
ayırın, sıcak su dolu bir tencereye atın, arada bir delikli kepçe ile ters yüz
ederek 10 dakika sonra çıkartın. Pirincin üzerine sıcak su dökün, bir saat
sonra süzüp yıkayın. Soğanı rendeleyin, yanmaz bir tavaya koyun, üzerini
örtecek kadar su koyun, tahta kaşıkla karıştırarak suyunu çekene kadar ağır
ateşte pişirin. Maydanoz, dereotu ve naneyi yıkayın, kalın dallarını ayıklayın,
yapraklarını ince ince kıyın. Pirinç, soğan, maydanoz, dereotu, nane, 2 kaşık
zeytinyağı, tuz ve karabiberi iyice karıştırın. Herbir asma yaprağını sapı size
doğru, parlak kısmı da altta kalacak şekilde bir tabak içine yayın, bıçakla
sapını kesin, ortasından alta doğru dolma harcından koyun, önce yaprağın alt
kısmını sonra kenarlarını harcın üzerine kapatın, sigara gibi sarın. Yayvan bir
tencerenin dibine maydanoz sapı ve asma yaprağı döşeyin, üzerlerine aralarında
boşluk kalmayacak şekilde dolmaları dizin, dolmaların yarısına kadar sıcak su
ile kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin, dağılmamaları için üzerlerine
bir porselen tabak yerleştirin, kısık ateşte 30-40 dakika pişirin, kapağını
açmadan tenceresinde soğutun. Arzu ederseniz soğanı su ile pişireceğinize tuz
ile ovabilirsiniz. Eğer taze asma yaprağı kullanacaksanız kaynar suya atıp 5
dakika haşlayınız.
YEŞİL
FASULYE MÜCVERİ
250 gram yeşil fasulye, yarım çay kaşığı
kabartma tozu, 2 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, 2 diş
sarmısak, 1/3 demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kızartma için sıvı
yağ.
Taze fasulyeleri içine
yarım çay kaşığı kabartma tozu atacağınız tuzlu suda haşlayın, çıkartıp süzün,
ince ince doğrayın. Sarmısağı ayıklayın, ince ince çentin. Maydanozu yıkayın,
saplarını atın, yapraklarını kıyın. Çukur bir kapta un, peynir, sarmısak,
maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi karıştırın. Çok yumuşak az sulu bir hamur
haline gelince tahta bir kaşıkla hafifçe bastırarak düzeltin. Iki tarafını da
kızartın. Kağıt mutfak peçetesinde fazla yağını süzerek sıcak servis yapın.
Mücveri yanında çeyrek limon dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.
YEŞİL
MERCİMEK PİLAVI
1 su bardağı yeşil mercimek, 1 orta boy
soğan, 2 diş sarmısak, 1 orta boy havuç, 1 orta boy patates, 1 tatlı kaşığı
salça, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 5 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Mercimekleri yıkayın, sekiz ila on saat
süre lie soğuk suda bekletin. Soğanın kabuğunu soyun, diş şeklinde çentin.
Sarmısakların kabuğunu soyun, bütün bırakın. Havucu kazıyın, uzunlamasına ikiye
bölün, bir santim kalınlığında yarım ay şeklinde doğrayın. Patatesin kabuğunu
soyun, bir santimlik küp şeklinde doğrayın, kararmaması için soğuk suya atın.
Salçayı bir kahve fincanı ılık suda eritin. Tencereye ıslatılmış mercimeği
soğuk su ve tuz ile birlikte koyarak diriliğini tam kaybetmeden yumuşayıncaya
kadar haşlayın, süzün. İki kaşık zeytinyağı ile soğan ve sarmısağı 3-4 dakika
kavurun, havucu ve patatesi ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, bir su bardağı
sıcak su koyun, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya başlayınca süzmüş
olduğunuz haşlanmış mercimekleri koyun, onbeş dakika kısık ateşte, arada bir
suyunu kontrol ederek, gerekirse sıcak su ekleyerek, pişirin. Ocağı söndürmeden
tencereye naneyi serpin, karıştırın ve kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın.
Ilık veya soğuk olarak ikram edin. Salça yerine taze domates ile de
yapabilirsiniz.
YEŞİL
ZEYTİN PİYAZI
2 su bardağı çekirdeksiz yeşil zeytin, 3
taze soğan, 1 diş sarmısak, 1 sivri biber, 1 su bardağı ceviz içi, 1/3 demet
maydanoz, 1/3 demet dereotu, 1/3 demet taze nane, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1
yemek kaşığı limon suyu veya nar ekşisi, kırmızı pul biber.
Zeytinleri halka şeklinde kesin. Taze
soğanların dış kabuklarını soyarak beyaz kısımlarını doğrayın. Sarmısakları
ayıklayın, ince ince doğrayın. Maydanoz, dereotu ve taze naneyi yıkayın,
kalınca dalların atın, yapraklarını kıyın. Ceviz içlerini küçük parçalar haline
getirin. Bütün malzemeleri zeytinyağı ve limon suyu ile karıştırın. Servis
tabağına alıp kırmızı pul biber ile süsleyin. İçi biber doldurulmuş zeytin
kullanıyorsanız ayrıca pul bibere gerek yok. Bu mezeyi ceviz yerine kıyılmış
badem veya kıyılmış fındık ile de deneyebilirsiniz.
YOĞURTLU
HAVUŞ SALATASI
3 adet orta boy havuç, yarım su bardağı
yoğurt, 3 diş sarmısak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz,
kırmızı pul biber.
Havuçları kazıyın, rendeleyin,
sarmısakları ayıklayın, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu yıkayın,
saplarını atın, yapraklarını çok ince kıyın. Ezilmiş sarmısakları ve maydanozu
yoğurda katın, iyice karıştırın, havuçların üzerine dökün. Salatanın üzerine
zeytinyağını gezdirin, krmızı pul biber ekip sofraya getirin. Uzunluğunda ince
çubuklar halinde doğranmış yoğurt karışımını (dip) başka küçük bir kaba koyarak
rakı yanında ikram edin.
YOĞURTLU
KARNIBAHAR SALATASI
1 adet orta boy karnıbahar, 1 su bardağı
yoğurt, 3 diş sarmısak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz,
kırmızı pul biber.
Karnıbaharı bir güzel haşlayın, kendi
suyu içinde soğumaya bırakın, sarmısakları ayıklayın, biraz tuz ile havanda
ezin. Maydanozu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını çok ince kıyın. Ezilmiş
sarmısakları ve maydanozu yoğurda katın, iyice karıştırın, karnıbaharın üzerine
dökün. Salatanın üzerine zeytinyağını gezdirin, kırmızı pul biber serpip
sofraya getirin. Eğer sofraya oturulmuyor ise, arzu ederseniz, karnıbaharları
çiğ olarak birer lokma büyüklüğünde parçalara ayırın, yoğurt karışımını (dip)
başka küçük bir kaba kayarak rakı yanında ikram edin. Haşlanmış karnıbaharların
üzerine yoğurt yerine zeytinyağı ve limon ekerek de servis yapabilirsiniz.
YOĞURTLU
MANTAR
500 gram kültür mantarı, yarım limon, 1
su bardağı süzme yoğurt, 3 diş sarmısak, ¼ demet dereotu, 1 yemek kaşığı zeytinyağı,
1 çay kaşığı pul biber, tuz.
Mantarları bir güzel hazırlayın.
Sarmısakları soyun ve tuzla ezin. Dereotunu yıkayın, yapraklarını doğrayın.
Mantarları bir salata kabına alın. Yoğurt, sarmısak ve dereotunu karıştırın.
Mantarların üzerine dökün. Üzerine zeytinyağını gezdirin. Kırmızı pul biberi
serpin ve sofraya getirin. Arzu ederseniz kültür mantarı yerine zehirli
olmadığından emin olduğunuz başka mantarları da kullanabilirsiniz.
YOĞURTLU
TEKİR BALIĞI
12 adet tekir balığı, 1 su bardağı
yoğurt, 2 diş sarmısak, kırmızı pul biber, tuz, un, kızartma için sıvı yağ.
Tekir balığının pullarını bıçağın sırtı
ile kazıyın. Kafalarını hafifçe tuzlayın. Yoğurdu en az bir saat oda ısısında
tutun. Sarmısakları ayıklayın. Ezin, yoğurda ekleyin ve karıştırın. Tavada yağı
kızdırın, balıkları una batırın, yağa atıp iki taraflarını da kızartın.
Çıkartınca kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün. Servis tabağına aldığınız
balıkların üzerine sarmısaklı yoğurdu dökün. Üzerine pul biberi ekin. Hemen
sıcak servis yapın. Sarmısaklı yoğurt genelde bütün kızartmalarda olduğu gibi
aslında yağlı bir balık olan ancak en lezzetli yeme şekli kızartma olan tekirin
hazmını kolaylaştırmaktadır. Tekir balığı taze olduğu sürece yoğurt ile
birlikte yenmesinin hiçbir sakıncası yoktur.
YUMURTA
DOLMASI
4 yumurta, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1
yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, 1 tatlı kaşığı yogurt, yarım çay kaşığı
kırmızı toz biber, 1/4 demet maydanoz, karabiber, tuz.
Yumurtalari içinde soğuk su olan bir
kaba koyup ateşe oturtun, 15 dakika süre ile haşlayın, kaynama suyunu dökün,
yeni soğuk su koyup içinde bekletin. Yumurtalar soğumaya başlayınca kabuklarını
soyun, dikiş ipliği veya çok keskin bir bıçak ile herbirini uzunlamasına ikiye
bölün. Beyaz kısımlarını zedelemeden, küçük bir kaşıkla sarılarını çıkartın,
tabakta düz durabilmeleri için de yarım yuvarlakların alt kısımlarını bıçakla
yarım santim kesin ve bir tabağa dizin. Bir kasede çıkardığınız katı yumurta
sarıları, zeytinyağı, beyaz peynir, yoğurt, kırmızı biber, ince kıyılmış maydanoz,
tuz ve karabiberi iyice ezerek karıştırın, beyazların içine doldurun. Yumurta
sarılarına peynir ve yoğurt yerine tonbalığı veya zeytin ezmesi de
katabilirsiniz.
YUMURTA
EZMESİ
1 yumurta, 1 çay kaşığı zeytinyağı,
karabiber, tuz, kırmızı toz biber.
Yumurtaları bir önceki tarifteki gibi
haşlayın. Yumurtalar soğumaya başlayınca kabuklaını soyun, dikiş ipliği veya
çok keskin bir bıçak ile sarılarını bozmadan herbirini uzunlamasına dörde
bnlün. Üzerlerine tuz ve karabiber serptikten sonra zeytinyağını gezdirin,
kırmızı biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi hazırlamak için yumurtaların
iyice soğumasını beklemek gerekmez. Sıcak yumurta, zeytinyağı ve baharat
bileşiminin aroması daha kuvvetli olmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder